Agar is een gedroogd, hydrofiel, collo?daal polysaccharidecomplex dat wordt ge?xtraheerd uit de agarocyten van algen van de Rhodophyceae. De structuur wordt verondersteld een complexe reeks polysaccharideketens te zijn met afwisselende a-(1!3) en b-(1!4) bindingen. Er worden drie uitersten in de structuur opgemerkt: namelijk neutrale agarose; pyruvaat agarose met weinig sulfering; en een gesulfateerd galactaan. Agar kan worden gescheiden in een natuurlijke gelerende fractie, agarose, en een gesulfateerde niet-gelerende fractie, agaropectine. Toepassingen: Vervanger van gelatine, vislijm, enz. bij de productie van emulsies, waaronder fotografische, gels in cosmetica en als verdikkingsmiddel in met name voedingsmiddelen, zoetwaren en zuivelproducten; bij het inblikken van vlees; bij de productie van medicinale encapsulaties en zalven; als basis voor tandheelkundige afdrukvormen; als corrosieremmer; als lijm voor zijde en papier; bij het verven en bedrukken van stoffen en textiel; in kleefstoffen. In voedingsmedia voor bacterieculturen.