Ascorbinezuur is een polyhydroxyverbinding met de chemische formule C6H8O6. De structuur is vergelijkbaar met die van glucose, en de twee aangrenzende enolhydroxylgroepen op de 2e en 3e positie in het molecuul worden gemakkelijk gedissocieerd om H+ vrij te maken. Het heeft dus de aard van een zuur, ook bekend als L-ascorbinezuur. Vitamine C heeft een sterk reducerende eigenschap en wordt gemakkelijk geoxideerd tot dehydrovitamine C, maar de reactie is reversibel. Ascorbinezuur en dehydroascorbinezuur hebben dezelfde fysiologische functie. Indien dehydroascorbinezuur echter verder wordt gehydrolyseerd tot diketogulonzuur, is de reactie onomkeerbaar en gaat de fysiologische werkzaamheid volledig verloren.