Pectine is een soort polysacharide, die bestaat uit twee typen: homogene polysacharide en heteropolysacharide. Ze komen voornamelijk voor in de celwand en de binnenste laag van planten, en een groot aantal ervan bevindt zich in de schil van citrusvruchten, citroenen, grapefruits, enzovoort. Het is een wit tot geel poeder, met een relatieve moleculaire massa van ongeveer 20.000 ~ 400.000, geurloos. Het is stabieler in zure oplossing dan in alkalische oplossing, en wordt meestal onderverdeeld in pectine met een hoog estergehalte en pectine met een laag estergehalte op basis van de veresteringsgraad. Pectine met een hoog estergehalte vormt een niet-reversibele gel in het bereik van een oplosbaar suikergehalte ≥ 60% en pH = 2,6 ~ 3,4. Sommige methylesters van pectine met een laag estergehalte worden omgezet in primair amide, dat niet wordt be?nvloed door suiker en zuur, maar moet worden gecombineerd met calcium, magnesium en andere tweewaardige ionen om een ??gel te vormen.