Van alle bakproducten bevatten veel banket- en koekjesproducten veel olie. Sommige van deze producten hebben een zeer laag vochtgehalte, veroudering heeft weinig invloed op hun houdbaarheid en de ranzigheid van olie is de belangrijkste factor die hun houdbaarheid be?nvloedt.

Naast de eigenschappen van de olie zelf, hangt de ranzigheid van de olie rechtstreeks af van de temperatuur, vochtigheid, lucht, licht, enzymen en metaalionen zoals koper en ijzer tijdens de opslagomstandigheden.

Om de stabiliteit van producten te vergroten, worden er vaak antioxidanten toegevoegd aan de olie of aan voedingsmiddelen die veel olie bevatten. Deze antioxidanten vertragen of voorkomen het ranzig worden van de olie. Dit kan niet alleen de bewaarperiode en de houdbaarheid van het voedsel verlengen, wat goede economische voordelen oplevert voor de producenten en distributeurs, maar ook een groter gevoel van veiligheid voor de consument oplevert.

1. Natuurlijke antioxidanten

Natuurlijke antioxidanten zijn minder giftig en veilig in gebruik, en er wordt steeds meer aandacht aan besteed. Tocoferol, guaiushars en theepolyfenolen worden vaak gebruikt in gebak.

Theepolyfenolen, ook bekend als antioxidanten, vitaminepolyfenolen en antihalogenen, zijn bijvoorbeeld lichtgele tot bruine waterige oplossingen met een lichte theesmaak, een poederachtige vaste stof of kristallijn, samentrekkend, gemakkelijk oplosbaar in water, licht oplosbaar in olie, goed hittebestendig en zuurbestendig. Theepolyfenolen worden gebruikt in gebak, kunnen de kleur verdiepen, de sensorische eigenschappen en kwaliteit van producten verbeteren en zijn effectief bestand tegen oxidatie, corrosie en conservering. De toegevoegde hoeveelheid bedraagt ??0,05% tot 0,2%.

2.Synthetiseren van antioxidanten

De meeste gesynthetiseerde antioxidanten zijn fenolverbindingen. Hoe lager het aantal hydroxylgroepen op de benzeenring, hoe beter het antioxiderende effect.

In gebak worden vaak butylhydroxyanisol (BHA), dibutylhydroxytolueen (BHT), tert-butylhydrochinon (TBHQ), propylgallaat (PG) enz. gebruikt. Vanwege veiligheidsproblemen moet de dosering strikt worden gecontroleerd.

3.Synergisten

Bij het gebruik van fenolische antioxidanten zal het antioxiderende effect beter zijn als er tegelijkertijd ook zure stoffen worden toegevoegd. Dit komt vooral doordat deze zure stoffen metaalionen zoals koper en ijzer kunnen cheleren, waardoor deze ionen gepassiveerd kunnen worden en de oxidatie van vetten niet langer bevorderen. Corbinezuur, citroenzuur, enz. worden vaak gebruikt in gebak. De hoeveelheid antioxidanten bedraagt ??over het algemeen 1/4 tot 1/2.

Het is belangrijk om te weten dat de hoeveelheid antioxidanten die in verschillende soorten voedsel en verwerkingsmethoden wordt gebruikt, ook verschilt. Bij gebruik dient dit strikt volgens de bijbehorende standaardvoorschriften te gebeuren en mag de dosering niet blindelings worden verhoogd.