Smaakversterkers, ook wel smaakversterkers genoemd, verwijzen naar stoffen die de oorspronkelijke smaak van voedsel aanzienlijk kunnen versterken of verbeteren. In de smaak- en geurindustrie worden vaak smaakstoffen toegevoegd om de aroma-intensiteit te verbeteren, de kosten te verlagen en het aroma meer geco?rdineerd, rijk, zacht en realistisch te maken. Voedselsmaken worden meestal onderverdeeld in zoete smaken (zoals aardbei, appel, perzik, enz.) en zoute smaken (zoals pittige smaken, vleessmaak). Vleessmaak is een belangrijk onderdeel van de voedselsmaakindustrie. Vleessmaakversterkers kunnen worden onderverdeeld in de volgende 6 categorie?n:

1) Voedingssmaakmonomeer (chemisch): maltol, ethylmaltol, furfurylmercaptaan, furfurylmercaptaan, 2-mercapto-3-furaanmercaptaan, bis(2-methyl-3-furaan)disulfide, methylcyclopentenolon (MCP), enz.;

2) Umami-middelen: natriumglutamaat (MSG), natriuminosine (IMP), natriumguanylaat (GMP), natriuminosine + natriumguanylaat (I+ G), mononatriumsuccinaat (MSS), dinatriumsuccinaat (DSS), enz.;

3) Natuurlijke essenti?le oli?n en hun gemengde smaken: zoals sesamolie, sesamsmaak en sommige kruiden, essenti?le oli?n, harsen of gemengde smaken;

4) Geurstoffen die ontstaan ??bij de Maillard-reactie: zoals aldehyden of ketonen en cyste?ne die ontstaan ??bij de reactie van zeer kleine hoeveelheden waterstofsulfide;

5) Andere natuurlijke smaken en kruiden: bijvoorbeeld een kleine hoeveelheid varkens- en kippensmaak toevoegen aan de rundvleessmaak, en een kleine hoeveelheid kip- en rundvleessmaak toevoegen aan de varkenssmaak.

Smaakversterker voor vlees heeft de volgende eigenschappen:

1) De hoeveelheid is klein, het aromaversterkende effect is aanzienlijk;

2) De aromaversterker zelf produceert mogelijk geen aroma en verandert ook niet de structuur en samenstelling van andere aromastoffen, maar hij kan wel de fysiologische functies van de mens veranderen, dat wil zeggen de stimulatie van de menselijke reukzenuwen versterken, de gevoeligheid van de reukcellen verbeteren en verbeteren en de overdracht van aroma-informatie versterken;

3) De hoeveelheid andere aromatische stoffen verminderen of de uiteindelijke hoeveelheid smaak verminderen door het aroma aanzienlijk te verbeteren, waardoor de kosten worden verlaagd;

4) Sommige smaakstoffen hebben niet alleen een smaakgevende werking, maar hebben ook een goed aroma-effect, waardoor de geur geco?rdineerd, zacht, rijk en lang behouden blijft;

5) Sommige smaakversterkers hebben een speciale moleculaire structuur en kunnen tijdens het verwerkingsproces met andere stoffen reageren om andere aromastoffen te produceren, zoals furanon, MCP, enz.;

6) De hoeveelheid smaakstof heeft invloed op het aroma. Sommige smaakstoffen, zoals maltol en ethylmaltol, hebben geen invloed op het algehele aroma bij gebruik in grote hoeveelheden. Sommige specerijen, zoals furfurylmercaptaan en MCP, hebben daarentegen een onaangename geur bij overmatig gebruik.

7) Omdat aromaversterkers een synergetische werking hebben, worden ze vaak samen gebruikt.

De introductie van verschillende smaakversterkers voor vlees

A, eetbare smaakmonomeerklasse

(a) Maltol en ethylmaltol zijn beide breedspectrum smaakstoffen. Uit GC/MS-analyses van sommige vleessmaken bleek dat een aanzienlijk deel van de vleessmaak bestaat uit toegevoegde mout of ethylmaltol, de toegevoegde hoeveelheid is 1% tot 20% (dit verwijst naar de kwaliteitsratio van kruiden in de smaak, exclusief oplosmiddelen). Maltol (Maltol, Veltol), de handelsnaam van Flavol, Palatone, Kopalin, chemische naam 2-methylpyromeconzuur, heeft een speciaal aroma dat lijkt op gebrande roomsuiker, ook wel karamelaroma genoemd, vluchtig, gesublimeerd bij 93 °C. Natuurlijke producten worden aangetroffen in roergebakken mout, dennennaalden en cichorei. Ethymaltol (Vetol2plus), chemisch bekend als 2-ethylpyromeconzuur, heeft een langdurige karamel- en fruitige geur, met een zeer zoete smaak en een zoet fruitig aroma in een dunne oplossing. Beide zijn oplosbaar in water. Bij gebruik van ethanol en propyleenglycol (PG) moet u op de volgende 4 punten letten: 1) Beide bevatten fenolhydroxyl en in contact met ijzeren containers zal de kleur rood worden. Vermijd daarom het gebruik van ijzeren containers. 2) Onder zure omstandigheden is het aromaversterkende effect goed, maar onder alkalische omstandigheden wordt het effect verminderd vanwege de dissociatie van de fenolhydroxylgroep. 3) Het aromaversterkende effect van ethylmaltol is ongeveer 3-8 keer zo groot als dat van maltol. De dosering kan worden verlaagd bij gebruik van de eerste. 4) Bij gebruik met I+G, MSG, MCP en andere smaakstoffen kan het het effect versterken.

(b) MCPMCP, ook bekend als 3-methyl-1,2-cyclopentenedione of 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, is een wit of lichtgeel kristallijn poeder met een ahorn- en houtachtig aroma, dat ook wel karamelaroma wordt genoemd. De aanwezigheid ervan werd aangetroffen in sommige vleessmaken. MCP heeft vergelijkbare smaakeigenschappen als maltol en ethylmaltol, maar de dosering mag niet te hoog zijn. Onder hoge verhittingstemperaturen zal MCP ook de ring openen en reageren met andere aromastoffen om een ??unieke vleessmaak te produceren.

(3) Furfurylmercaptaan, ook bekend als koffiemercaptaan, 2-furanylmethylmercaptaan. In hoge concentraties heeft het een zeer onaangename zwavelgeur en na verdunning ruikt het naar koffie en vlees. De 1% furfurylmercaptaanproducten die door sommige grote bedrijven worden geproduceerd, hebben een sterke smaak van vlees, gebraden vlees (ook rundvlees) en hebben geen koffiesmaak. De GC/MS-analyse van sommige vleessmaken toonde de aanwezigheid van furfurylmercaptaan in sporenhoeveelheden aan, en veel publicaties bevestigden ook de rol van furfurylmercaptaan en suggereerden de toevoeging van sporenhoeveelheden. In de praktijk wordt furfurylmercaptaan verdund tot een massafractie van 1% en vervolgens in een kleine hoeveelheid toegevoegd aan de vleessmaak.

(4) Furaneol; Furanon) chemische naam 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanon, is een voedingssmaakstof, smaakversterker en synergist. Al in de jaren 60 werd het aangetroffen in verse ananas en rundvleessoep, daarom wordt het ook wel bromela?ne genoemd. Furanon heeft een natuurlijk ananas-, aardbei-achtig aroma, ook beschreven als een gebrand zoet aroma, met een duidelijk aroma, een zoetmakend effect, kan de geur ronder en voller maken en heeft de functie om een ??onaangename smaak af te schermen en te maskeren. Eén deel furanon komt overeen met 5,5 tot 6 delen ethylmaltol en 16 tot 20 delen maltol bij het versterken van het aroma en het afschermen van onaangename geuren. Bij de GC/MS-analyse van sommige vleessmaken werd de aanwezigheid van furanon gedetecteerd en het aandeel ervan kon oplopen tot 5% van het smaakaandeel. Furanon is daarentegen ook een voorloper van vleessmaak. Het kan reageren met cyste?ne, cystine, ammoniumsulfide en andere stoffen om vleessmaakstoffen te produceren, waarbij een zeer kleine hoeveelheid waterstofsulfide vrijkomt. Volgens het onderzoek van Ding Desheng kan het toevoegen van furanon aan kippenextract de volheid en balans van de smaak aanzienlijk verhogen en de barbecuesmaak versterken. Het toevoegen van furanon aan rundenessence kan de smaak aanzienlijk verbeteren, en de zachtheid en de volle smaak worden aanzienlijk verhoogd, waardoor het vlees voller, sappiger en sappiger smaakt. Voorbeelden van toepassingen van furanon, (I + G) en MSG worden weergegeven in tabel 1.

(5) Andere smaakmonomeren met aanzienlijke aromaversterkende en modulerende effecten zijn: 2-methyl-3-furaanmercaptaan, bis(2-methyl-3-furaan)disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptaan, 2-methyl-3-tetrahydrofuraanmercaptaan, enz. Deze smaakstoffen hebben de smaak van vlees en gebraden vlees, maar vanwege de hoge kosten kunnen ze alleen in zeer kleine hoeveelheden worden gebruikt.

Twee, umami-agentklasse

(a) MSGMSG is MSG, ook bekend als L-glutamaatnatrium, natriumglutamaat. MSG is in principe geurloos, met umami, zoete en zoute smaken, en de smaakdrempel is 0,014%. MSG werkt in op de voorkant van de tong en de twee kaken en heeft een sterk gevoel van directe umami-invloed en voorbewustzijn. Umami is relatief monotoon en het effect van umami wordt weerspiegeld in de middelste zintuiglijke waarneming, waarbij de umami snel komt en snel weer verdwijnt.

MSG heeft een synergetisch effect met IMP, GMP en (I + G). (MSG + IMP) Bij een massaconcentratie van 0,05 g/l, bij een MSG ∶ IMP = 1 ∶ 1, bereikte umami de maximale intensiteit. In de combinatie van MSG en IMP nam de massafractie van IMP toe van nul tot 50% en nam de umami-intensiteit toe in een convexe parabolische vorm. De massafractie van IMP nam toe van 50% tot 100% en nam de umami-intensiteit af in een convexe parabolische vorm.

MSG wordt vaak gemengd met (I + G) om sterke MSG te produceren, 99% MSG + 1% (I + G) kan met 2 keer worden verhoogd, 98% MSG + 2% (I + G) kan met 3,5 keer worden verhoogd en 96% MSG + 4% (I + G) kan met een factor 5 worden verhoogd. Bij het aanbrengen van vleessmaak wordt MSG vaak in combinatie met (I + G) gebruikt. De specifieke toepassing staat in Tabel 1.

(2) IMP, GMP en (I + G) IMP en GMP komen in grote hoeveelheden voor in vee- en pluimveeproducten zoals rundvlees, varkensvlees en kip, en in zeevruchten zoals sardines, paling, snoek en geurige vis. IMP en GMP hebben een sterke umami-smaak, en de umami-intensiteit van GMP is ongeveer drie keer zo hoog als die van IMP. Een mengsel van beide wordt commercieel meestal gebruikt (d.w.z. I + G, IMP en GMP vertegenwoordigen elk 50%). MSG, IMP, GMP en (I + G) kunnen de vleessmaak intenser en perfecter maken, en de smaak, duurzaamheid en sterkte van het vlees versterken en verbeteren.

(3) MSS en DSSMSS. DSS hebben beide een umami- en speciale schelpdiersmaak, waardoor het commercieel ook bekend staat als sint-jakobsschelpen. De belangrijkste componenten van umami zijn schelpdieren (zoals venusschelpvlees, oesters, slakken, sint-jakobsschelpen, zeeoor, venusschelpen, enz.). Ze kunnen worden gebruikt als smaakversterker voor zeevruchten. Beide hebben een synergetisch effect met MSG.

3. Natuurlijke etherische olie of de gemengde essentie ervan

De meest gebruikte etherische olie is sesamolie. Ongeroosterde sesam heeft zeer weinig aromacomponenten en bevat slechts meer dan 10 soorten aldehyden (zoals valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, enz.), diverse fenolen (fenol, guaiacol, enz.) en meer dan 10 soorten andere aromastoffen. Na het roosteren van sesam neemt het gehalte aan aromacomponenten en de hoeveelheid ervan echter sterk toe. Hieronder vallen koolwaterstoffen, alcoholen, aldehyden, ketonen, zuren, furanen, fenolen, lactonen, pyrazinen, pyrrolen, pyridinen, oxazolen, nitrilen, thiazolen, thiofenen, mercaptanen en sulfiden en 17 andere categorie?n van 208 aromastoffen. De sesamolie die uit geroosterde sesam wordt gewonnen, heeft een sterke geur en een goede aromaversterking. Als u sesamolie aan de watersmaak wilt toevoegen, is het noodzakelijk om de sesamolie eerst te emulgeren, anders treedt er na toevoeging vetophoping op, wat het uiterlijk en de kwaliteit van de smaak be?nvloedt. Aan sommige commercieel verkrijgbare gemengde oli?n of slaolie wordt vaak sesamolie toegevoegd om de smaak te versterken en de toegevoegde waarde van het product te verhogen. Naast het gebruik van natuurlijke sesamolie kan ook sesamolie als smaakstof worden gebruikt. Wanneer de geur van natuurlijke sesamolie niet sterk genoeg is of de kwaliteit niet stabiel is, kan dit worden opgelost met behulp van geurstoffen.

Ten vierde, de Maillard-reactie om smaakversterkers te produceren

Dit soort reactie is in veel onderzoeken gerapporteerd, bijvoorbeeld: 1) VB1 → bis(2-methyl-3-furanyl)disulfide; 2) α-hydroxylketon + (NH4) 2S → H2S, enz.; 3) Aldehyde + (NH4) 2S → H2S, enz.; 4) Furanonen en hun structurele analogen + (NH4) 2S → H2S, enz.

Om de kosten van vleessmaak te verlagen en de sterkte, volheid en co?rdinatie ervan te verbeteren, is het noodzakelijk om vleessmaakversterkers toe te voegen. Niet elke smaakversterker kan echter op vleessmaak worden toegepast; over het algemeen zijn MSG, (I+G), furanon, maltol en ethylmaltol geschikt voor diverse vleessmaken, MSS en DSS voor de smaak van zeevruchten, en sesamolie is geschikt voor varkensvlees, rundvlees, ham, gebraad en andere smaken.