Erythritol heeft een goede kristalliniteit en een extreem lage hygroscopiciteit. Het neemt geen vocht op, zelfs niet bij een relatieve vochtigheid van 90%, en is zeer hitte- en zuurbestendig. De oplosbaarheid van erythritol is laag, slechts 37% bij 20 °C. Opgelost in water absorbeert het meer energie en de oploswarmte is -97,4 J/g.

De zoetheid van erythritol bestaat voor 70% tot 80% uit sucrose, met een lichte smaak die uniek is voor suikeralcoholen. De zoetheid blijft zeer kort in de mond. In combinatie met sommige zoetstoffen met een hoge intensiteit, zoals aspartaam ??en kaliumacetylsulfonamide (AK), lijken de zoetheid en smaak sterk op die van sucrose. Kristallijne erythritol geeft een verfrissende sensatie bij consumptie. De oploswarmte van erythritol is ongeveer drie keer zo hoog als die van glucose en twee keer zo hoog als die van sorbitol.

Erythritol is zeer hittebestendig en zal niet ontbinden of van kleur veranderen, zelfs niet bij hoge temperaturen. Erythritol ondergaat geen Maillard-reactie wanneer het samen met aminozuren bestaat.

De hygroscopische eigenschappen van erythritol zijn extreem laag en de laagste van alle zoetstoffen zoals suikeralcoholen en berensuiker. In een omgeving met een temperatuur van 20 °C en een relatieve luchtvochtigheid van 90% bedraagt ??de hygroscopische gewichtstoename na 5 dagen ongeveer 40% voor sorbitol, 17% voor maltitol, 10% voor sucrose en minder dan 2% voor erythritol.

De oplosbaarheid van erythritol is 36% bij 25 °C, wat de helft is van de oplosbaarheid van sorbitol. Deze oplosbaarheid is geen probleem in de algemene voedselverwerking, maar voor sommige voedingsmiddelen waarbij de suikeralcohol niet mag kristalliseren, moet erythritol in combinatie met andere suikers of suikeralcoholen worden gebruikt. De oplosbaarheid in water wordt sterk be?nvloed door de temperatuur. Bij een temperatuur van 80 °C is het ongeveer 75%, vergelijkbaar met sucrose, terwijl het bij een temperatuur van 20 °C afneemt tot 35%. Dit zorgt voor een goede kristalliniteit en poederachtige eigenschappen, waardoor het geschikt is als vervanging voor sucrose in voedingsmiddelen die kristalliniteit van sucrose vereisen. Erythritol kan veel warmte absorberen wanneer het is opgelost, en de oploswarmte in water is ongeveer drie keer zo hoog als die van glucose en 1,8 keer zo hoog als die van sorbitol. Zelfs gemengd met sucrose is de oploswarmte relatief hoog.