Conserveermiddelen met benzo?zuur werken in op hun ongedissocieerde moleculen. Ongeresocieerd benzo?zuur heeft een sterke lipofiliteit en kan gemakkelijk cellen binnendringen via celmembranen, waardoor de permeabiliteit van microbi?le celmembranen zoals schimmels en bacteri?n wordt verstoord en de absorptie van aminozuren door celmembranen wordt belemmerd. Benzo?zuurmoleculen die cellen binnendringen, verzuren de opgeslagen alkali, remmen de activiteit van ademhalingsenzymen in microbi?le cellen en spelen zo een conserverende rol.

Benzo?zuur is een breedspectrum antimicrobieel middel met een goede werking tegen gist, schimmels en sommige bacteri?n. Binnen het maximaal toegestane gebruiksbereik heeft het een remmende werking op diverse bacteri?n bij pH-waarden lager dan 4,5.

Sorbinezuur en kaliumsorbaat zijn minder giftig dan benzo?zuur, hebben een betere conserverende werking dan natriumbenzoaat en zijn veiliger. De voordelen van benzo?zuur en natriumbenzoaat zijn hun stabiliteit in de buitenlucht en lagere kosten. In gesloten toestand zijn sorbinezuur en kaliumsorbaat echter ook zeer stabiel. Kaliumsorbaat heeft een goede thermische stabiliteit en een ontledingstemperatuur tot 270 °C. Door de geringe hoeveelheid toegevoegde voedseladditieven stijgen de kosten van vleesproducten niet significant. Daarom hebben veel landen geleidelijk sorbinezuur en kaliumsorbaat aangenomen als vervanging voor benzo?zuur en natriumbenzoaat.

Bovendien is benzo?zuur slecht oplosbaar onder zure omstandigheden. Bij ongelijkmatig roeren kan lokale kristallisatie van benzo?zuur optreden, wat leidt tot overmatige toevoegingen in lokale producten. Benzo?zuur heeft ook een antagonistisch effect op calciumchloride, en vergelijkbare effecten op natriumchloride, isoboterzuur, gluconzuur, cyste?nezouten, enz. Het toevoegen van benzo?zuur kan ook een wrange smaak aan voedsel geven en zelfs de smaak van vleesproducten verstoren. Daarom wordt het gebruik van benzo?zuur en natriumbenzoaat als conserveermiddel in de vleesverwerking afgeraden.

Het toevoegen van benzo?zuur en natriumbenzoaat is in feite geen conserveringsmethode voor vleesproducten. Het gebruik van natuurlijke conserveringsmiddelen, zoals nisine, chitosan, kruidenextract, enz., kan ook antibacteri?le en conserverende effecten bereiken, wat eveneens een ontwikkelingsrichting is van de vleesindustrie. Het conserveren en conserveren van vleesproducten kan ook worden bereikt door de verwerkingsomstandigheden te verbeteren, voedselverpakkingen te verbeteren, producten te steriliseren met warmtebehandeling of bestraling, en ze bij lage temperaturen te bewaren. Uiteindelijk is het belangrijkste om het hygi?nebeheer te verbeteren en vervuiling vanaf de bron te verminderen.