1.De structuur van kaliumsorbaat Kaliumsorbaat wordt verkregen door de reactie van sorbaat met kaliumcarbonaat of kaliumhydroxide. De structuur van sorbaat lijkt op die van kleine moleculaire geconjugeerde vetzuren.
De geconjugeerde structuur van de vetzuren is -ch = ch-ch =CH-. Deze continue koolstof-koolstof dubbele bindingsstructuur (-C=C-) is zeer instabiel en wordt in het menselijk lichaam gemakkelijk omgezet in koolstofdioxide en water. Dit vormt de basis voor de veiligheid van kaliumsorbaat.
De chemische formule van kaliumsorbaat is: CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

?

2. Kaliumsorbaat en kaliumsorbaat hebben dezelfde corrosiewerende eigenschappen, maar de structuur van sorbaat lijkt op die van vetzuren, de oplosbaarheid in water is over het algemeen, gemaakt van kaliumsorbaat, kan beter in water worden opgelost.
Kaliumsorbaat bestaat uit witte of witte deeltjes of poeder, geurloos of licht stinkend, bestand tegen licht en hitte.
Omdat kaliumsorbaat twee onverzadigde geconjugeerde dubbele bindingen bevat, oxideert het gemakkelijk. Vooral de dubbele bindingen die ver van de carboxylgroep verwijderd zijn (-COOH) oxideren gemakkelijk. Het geoxideerde kaliumsorbaat wordt dan donkerder.

3. Kaliumsorbaat heeft een hoofdstructuur die bestaat uit een kleinmoleculair geconjugeerd vetzuur, dat in het menselijk lichaam gemakkelijk wordt omgezet in koolstofdioxide en water. Het is daarom relatief veilig.
Het Expert Committee on Food Additives (JECFA), gezamenlijk opgericht door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) en de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO), heeft verschillende veiligheidsbeoordelingen van kaliumsorbaat uitgevoerd. De resultaten tonen aan dat kaliumsorbaat veilig is in standaarddoseringen. De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) en de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) beschouwen kaliumsorbaat ook als een veilig voedseladditief.
Volgens de huidige wetenschappelijke gegevens staat kaliumsorbaat niet op de lijst van primaire kankerverwekkende stoffen. Het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) classificeert kaliumsorbaat als niveau 3, wat betekent dat het beschikbare bewijs onvoldoende is om het als kankerverwekkend voor de mens te beschouwen.