? Kernconclusie:

Bestand tegen conventionele warmtebehandeling: Polyglucose kan stabiel de meeste warmtebehandelingen in de voedselverwerking weerstaan, waaronder bakken, pasteurisatie, sterilisatie op hoge temperatuur (UHT), stomen, frituren en andere veelgebruikte temperatuurbereiken (meestal ≤ 180 °C).

Structurele stabiliteit: De sterk vernetwerkte, complexe pectinestructuur is zeer goed bestand tegen thermische degradatie.

Functiebehoud: Na verhitting worden de fysiologische functies als voedingsvezel (zoals prebiotische effecten en regulering van bloedglucose en lipiden) in principe niet be?nvloed.

Uiterlijk en oplosbaarheid: Verhitting veroorzaakt doorgaans geen noemenswaardige verdonkering van de kleur (lichte karamellisatie of Maillard-reactie) en tast ook de oplosbaarheid niet noemenswaardig aan (het kan nog steeds oplossen na afkoeling).

?? Specifieke uitleg en basis:

Hoge temperatuurbestendigheid:

Polyglucose blijft stabiel bij baktemperaturen tussen 160 °C en 180 °C zonder noemenswaardige ontleding of functieverlies. Hierdoor wordt het veel gebruikt in bakproducten zoals brood, koekjes en gebak.

Het is bestand tegen directe sterilisatie bij hoge temperaturen (zoals UHT, 135-150 °C, enkele seconden) en kan sterilisatieomstandigheden (meestal ≤ 121 °C) aan.

Tijdens het frituurproces (de temperatuur van de olie is meestal 160-190 °C) kan de structuur ervan behouden blijven, zolang de baktijd maar niet te lang is.

Stabiliteitsmechanisme:

Niet-reducerende eigenschap: De reducerende eigenschap van het uiteinde van het polysacharidemolecuul is gewijzigd (door de werking van sorbitol en citroenzuur), waardoor de neiging tot Maillard-reactie (bruinkleuring veroorzaakt door de reactie van suiker, eiwit en aminozuur) en karamellisatie aanzienlijk afneemt. Dit is het belangrijkste verschil met gewone glucose of sucrose.

Sterke chemische bindingen: De glycosidische bindingen binnen het molecuul, evenals de dwarsverbindingen gevormd door citroenzuur en sorbitol, hebben een goede thermische stabiliteit.

Kleine wijzigingen (geen ontleding):

Kleur: Bij extreem hoge temperaturen of langdurige verhitting (verder dan bij conventionele verwerkingsomstandigheden) kan er een lichte bruinverkleuring optreden, maar dit is veel minder uitgesproken dan bij sucrose of reducerende suikers en heeft doorgaans geen invloed op het uiterlijk van het product.

Viscositeit/oplosbaarheid: Er kunnen lichte veranderingen in de viscositeit optreden of minimale afbraakproducten worden gegenereerd in oplossingen met extreem hoge concentraties en bij langdurig hoge temperaturen. Deze kunnen echter bijna verwaarloosbaar zijn bij typische toepassingsdoses. Bovendien wordt de oplosbaarheid niet be?nvloed na afkoeling.

Probiotische werking: Uit onderzoek is gebleken dat het product zelfs na een behandeling met hoge temperaturen (zoals bakken) nog steeds een goed vermogen heeft om de groei van probiotica (zoals bifidobacteri?n) te bevorderen.

?? Extreme situaties waar u rekening mee moet houden (onconventioneel):

Droge hitte > 200 °C/langdurig branden: Zoals de meeste organische verbindingen zal polydextrose uiteindelijk carboniseren en ontbinden wanneer het langdurig wordt blootgesteld aan extreem hoge temperaturen (zoals boven 200 °C) in een omgeving met droge hitte (zoals directe verbranding). Dit valt echter niet onder voedselverwerking.

Sterk zuur/sterke base + hoge temperatuur: Hoewel het een goede zuur- en hittebestendigheid heeft binnen het pH-bereik van voedsel, kan een langdurige hoge temperatuur in combinatie met extreme pH-waarden (zoals een sterk zuur pH 12) de gedeeltelijke hydrolyse versnellen. Een normaal voedselsysteem komt zelden in zulke extreme omstandigheden terecht.

?? Samenvatting:

Polyglucose heeft een uitstekende thermische stabiliteit en ondergaat geen noemenswaardige ontleding bij standaard voedselverwerking, koken en thuisverwarming. De bestendigheid tegen conventionele warmtebehandeling is een van de belangrijkste kenmerken voor succesvolle toepassing in een breed scala aan sectoren, waaronder dranken (inclusief UHT-melk, gesteriliseerd sap), bakkerijproducten, snoep, vleesproducten, enz. Fabrikanten kunnen het met vertrouwen gebruiken voor verwarmingsprocessen in productontwikkeling.

?

Als u overweegt om polyglucose toe te voegen aan voedingsmiddelen of dranken die verhit moeten worden (zoals het bakken van brood, het koken van soep, warme dranken, blikvoer, etc.), hoeft u zich geen zorgen te maken dat de verhitting ervoor kan zorgen dat de stof ontbindt en zijn werking verliest.