?

Voedsel is rijk aan eiwitten, koolhydraten en vetten, maar onder invloed van fysieke, chemische en biologische factoren verliest het zijn oorspronkelijke kleur, geur, smaak, vorm en verval. De belangrijkste oorzaak van voedselbederf en -verval zijn schadelijke micro-organismen.
Vóór de industrialisatie gebruikten mensen doorgaans traditionele methoden zoals drogen, zouten, suiker toevoegen en fermenteren om voedsel te conserveren. Met de ontwikkeling van de moderne voedingsmiddelenindustrie beschikken mensen over meer nieuwe technologie?n voor het conserveren van voedsel, zoals inblikken, vacuümverpakken, pneumatisch conditioneren en andere verpakkingsmethoden, maar ook over diverse sterilisatietechnologie?n, zoals autoclaveren, bestralingssterilisatie, elektronenbundelsterilisatie, meestal gekoelde en bevroren opslag en andere methoden.
Maar welke technologie u ook gebruikt, het is niet waterdicht. Daarom is het voor de meeste voedingsmiddelen van groot belang om conserveermiddelen te gebruiken als tweede verdedigingslinie om de houdbaarheid van het voedsel te garanderen.
Melkzuur (lactic acid) is het natriumzout van melkzuur. Het product is een kleurloze of lichtgele, transparante vloeistof, geurloos, met een licht zoute, bittere smaak, gemengd met water, ethanol en glycerine.
In de voedingsmiddelenindustrie wordt het voornamelijk gebruikt als smaakstof, zuurteregelaar en bevochtiger. Omdat natriumlactaat de wateractiviteit van voedsel vermindert, kan het de houdbaarheid ervan verlengen en wordt het gebruikt als conserveermiddel voor de conservering van vleesproducten.
Conserveermiddelmechanisme van melkzuur en natriumlactaat
Over het algemeen geldt: hoe hoger het gehalte aan organische zuren in de niet-gedissocieerde toestand, hoe sterker het antibacteri?le vermogen (omdat organische zuren in de niet-gedissocieerde toestand gemakkelijk het bacteri?le celmembraan passeren en het cellichaam binnendringen). De bacteri?le verwijdering van lactaationen (H) uit de cel kost energie, vermindert het celmetabolisme en remt zo de groei van bacteri?n.
De conserverende werking van natriumlactaat kent twee principes: 1. De toevoeging van natriumlactaat kan de wateractiviteit van het product verminderen en zo de groei van micro-organismen voorkomen. 2. Lactaationen hebben een antibacteri?le werking. Melkzuur zelf heeft een speciaal remmend effect op de groei en voortplanting van micro-organismen.
De toepassing van natriumlactaat
De algemene concentratie is 60%-80% en de maximale gebruikslimiet van 60% is 30 g/kg. Toegepast op vlees- en gevogelteproducten heeft het een sterk remmende werking op voedselbacteri?n in vlees, zoals E. coli, Clostridium botulinum, Listeria, enzovoort. Door de remming van pathogene voedselbacteri?n verbetert het de voedselveiligheid. Het verbetert de smaak van vlees en verlengt de houdbaarheid.
Natriumlactaat in rauw vlees heeft een goede waterdispersie en -absorptie, waardoor uitdroging van rauw vlees effectief wordt voorkomen en de versheid en het vochtbehoud worden gewaarborgd. Het wordt voornamelijk gebruikt voor gebraden vlees, ham, worst, kip- en eendenpluimveeproducten en sauzen en marinades.