Effect van gluten op de reologische eigenschappen van noedels en de toepassing ervan

Uit de praktijk blijkt dat de extrusiedruk, buigkracht en trekspanning van de reep na toevoeging van gluten duidelijk verbeteren, vooral het effect van macaroni is opmerkelijker.

Effect van het toevoegen van gluten op de fermentatietijd van deeg en de toepassing ervan

Volgens de experimentele studie naar de hoeveelheid toegevoegde gluten werd als meel het speciale broodpoeder van Huangshi gebruikt, en als instrument de Brabander-fermentor. Binnen een bepaald bereik bleek de fermentatietijd van het deeg geleidelijk te worden verkort naarmate de hoeveelheid toegevoegde gluten toenam.

Dit komt doordat wanneer bloem en water worden gemengd, eiwit en water interacteren om een ??visco-elastische driedimensionale structuur te vormen. Naarmate er meer gluten worden toegevoegd, kan de netwerkstructuur van gluten fijner worden en meer gas vasthouden, waardoor het deeg snel kan uitzetten. Als de fermentatie doorgaat, zal het gas dat door de fermentatie wordt gegenereerd de spiraalvormige structuur van de eiwitmoleculen uitrekken. In dit proces wordt de intermoleculaire -SS- omgezet in intramoleculaire -SS-, net zoals overmatig mengen de gasretentie verslechtert. Naarmate de hoeveelheid toegevoegde gluten toeneemt, wordt de fermentatietijd van het deeg geleidelijk verkort.
Effect van gluten op de kwaliteit van gebakken producten en de toepassing ervan

Selecteer het speciale broodpoeder dat op de markt verkrijgbaar is en bepaal door experimenteel onderzoek de bakeigenschappen van brood met verschillende glutendoseringen. De bakeigenschappen van brood worden beter na toevoeging van glutenpoeder. Houd er echter rekening mee dat de hoeveelheid niet onbeperkt kan worden verhoogd, omdat na een zekere toename de volumetoename afneemt en er veel lijntjes aan de rand van de broodkorst ontstaan. Hierdoor is de korst niet glad en kan het brood er verbrand uitzien en is het vruchtvlees onrijp. Dit is niet rendabel. Een eiwitgehalte van 13% tot 14% is over het algemeen het meest geschikt.

Kortom, naarmate de hoeveelheid gluten toeneemt, wordt de kernstructuur van het brood fijner, worden de pori?n gelijkmatiger en luchtiger, verbetert de kwaliteit, neemt het specifieke volume van het brood toe en wordt het brood elastischer.

Bovendien wordt de kleur van gebakken producten voornamelijk bepaald door de Maillard-reactie en de karamellisatiereactie. Door de toevoeging van gluten komt de vrije aminogroep van het eiwit in contact met de suiker, wat gunstiger is voor de Maillard-reactie. De toename van gluten zorgt er dus voor dat het brood een donkerdere kleur, een sterkere smaak en een beter resultaat krijgt.

Toepassing van gluten in de voedingsindustrie

Het gebruik van gluten in de levensmiddelensector betreft poedervormige producten, pastavormige producten, korrel- en vezelproducten in traditionele producten, zoals braadgluten, meeldauwgluten, oud vlees, vegetarische kip, vegetarische eend, vegetarische worst, oliegluten enzovoort.
Vergeleken met soja-eiwit is de unieke visco-elasticiteit en emulgatie een ander duidelijk voordeel. Het is bovendien rijk aan voedingsstoffen en kan breed worden gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Met de verbetering van de kwaliteit van gluten, met name de ontwikkeling van de productietechnologie voor gedenatureerde gluten met een plotselinge daling van de uithardingstemperatuur, is het toepassingsbereik verder uitgebreid en wordt het nu veelvuldig gebruikt in geraffineerde veehouderijproducten en aquatische producten. Het wordt ook veel gebruikt in elastische versterkers voor verdere ontwikkeling en gebruik als eiwitversterkers.
Toepassing van gluten in dierlijke vleesproducten

Gluten worden gebruikt in vleesproducten en de thermische denaturatie (stolling) ervan is de belangrijkste reden dat het zo laat wordt gebruikt.
Onder normale omstandigheden ligt de hete stollingstemperatuur van gluten boven de 80 °C en de verhittingssterilisatietemperatuur van verwerkte veehouderijproducten op 70-75 °C. Bij deze lage temperatuur kan gluten moeilijk zijn werk doen.
Daarom wordt gluten die gebruikt wordt bij de verwerking van dierlijke producten over het algemeen gedenatureerd gluten gebruikt, dat in zekere mate verwerkt is met reductiemiddelen of enzymen. De stollingstemperatuur van gedenatureerd gluten wordt verlaagd met ongeveer 65-70 °C, waardoor het gebruikt kan worden als elastische versterking in worstproducten. De toegevoegde hoeveelheid bedraagt ??2%-3%. Wanneer gluten gebruikt wordt in vettige worst en andere producten, wordt emulgering ervan veel gebruikt.

Toepassing van gluten in waterproducten

Nadat gluten aan de viskoek waren toegevoegd, herstelde de gluten zich door waterabsorptie tot een kneedbare glutennetwerkstructuur, en tegelijkertijd werd de gluten na het kneden gelijkmatig in het vlees uitgerekt. Door verhitting bleef de gluten water absorberen en denatureerde de warmte, wat resulteerde in een sterkere elasticiteit van de viskoek.
De toegevoegde hoeveelheid wordt over het algemeen beperkt tot 2-4%, wat voldoende is. Afhankelijk van de grondstoffen, het gebruiksdoel, enz. kan dit echter worden verhoogd of verlaagd. Voeg gluten toe totdat het water volledig is opgenomen, roer het en voeg indien nodig 1-2 keer de hoeveelheid gluten toe. Gluten toevoegen aan gefrituurde visballetjes kan bijvoorbeeld hetzelfde effect hebben, vooral bij een groot aantal gemengde groenten en andere grondstoffen. Dit kan de hechting verbeteren en de elasticiteit en de afname van de aanraking door het wegstromen van groentewater voorkomen.

Bij de productie van visworst worden, uit oogpunt van voedselveiligheid, vaak geen conserveermiddelen gebruikt. In plaats daarvan wordt een hogetemperatuurbehandeling toegepast om het doel van hogedruksterilisatie te bereiken. Als het aandeel vis van mindere kwaliteit in de grondstof echter hoog is, kan de hogetemperatuurbehandeling de kwaliteit van het product natuurlijk gemakkelijk doen afnemen. De toevoeging van gluten kan dit doel, namelijk het voorkomen van dit defect, effectief bereiken.
Door het toevoegen van gluten, waardoor er weer gluten ontstonden, het vullen van de darm en het meten van de gelsterkte bij verhitting tot verschillende temperaturen, bij verhitting tot 130 °C, nam de gelsterkte niet af.
De hoeveelheid toegevoegde gluten in visworst bedraagt ??3%-6%, maar de hoeveelheid moet worden aangepast op basis van de staat van de grondstoffen, sterilisatieomstandigheden en de tijd om gluten aan het vlees toe te voegen, moet worden geselecteerd na het toevoegen van vet en roeren. De methode is om gluten direct toe te voegen. Er moet meer water worden toegevoegd dan aan het controleproduct (zonder gluten). De roertijd is iets langer.
Toepassing van gluten in de veevoederindustrie

Naarmate de levensstandaard van de mensen verbeterde en hun voedingspatroon gevarieerder werd, kwamen ze niet alleen in aanraking met traditionele producten, maar ook met de vraag naar diverse hoogwaardige aquatische producten en dierlijke producten met een hoog eiwitgehalte.
In de diervoederindustrie wordt gluten gebruikt om hoogwaardige aquatische producten te produceren, zoals krabben, paling, garnalen en andere bindmiddelen voor diervoeders en voedingsversterkende additieven. Dit verbetert niet alleen de voedingswaarde van het voer, maar ook de algehele benuttingsgraad van het voer bij de productie van zwevend voer, de suspensie-eigenschappen na waterabsorptie en de natuurlijke visco-elasticiteit.

Bij een temperatuur van 30-80 °C kan hoogwaardige gluten snel twee keer zoveel water opnemen, waarvan het eiwitgehalte 75-80% bedraagt ??(droge basis). Wanneer de droge basisgluten water absorbeert, neemt het eiwitgehalte af naarmate de wateropname toeneemt, totdat er voldoende water is opgenomen. Het watergehalte is dan 65% en het eiwitgehalte is 25,27%. Deze prestatie voorkomt waterafscheiding en verbetert de waterretentie.
Wanneer gluten volledig gemengd is met andere ingredi?nten in het voer, en vanwege het sterke hechtingsvermogen, is het eenvoudig om er pellets van te maken. Deze pellets worden na absorptie in water gelegd, waardoor de voerdeeltjes volledig omhuld worden door de natte glutennetwerkstructuur en in water zweven. Zo gaat er geen voedingswaarde verloren, wat de benuttingsgraad van het voer door de dieren aanzienlijk verbetert.

Volgens de analyse van de voedingswaarde van gluten is het een ideale natuurlijke eiwitbron met een hoog eiwitgehalte en een voldoende aminozuursamenstelling. Ook in de diervoederindustrie kan deze uitstekende eiwitbron worden gebruikt als voer voor hoogwaardige dieren en huisdieren.

Vegetarisch, melkveehouder, ei- en melkveehouder, fruitvegetarisch, massaal vegetarisch, zolang de gluten en andere voedingseiwitten in verschillende verhoudingen worden gemengd. Afhankelijk van de eigenschappen van het diervoeder en het ontbreken van essenti?le ingredi?nten kan een redelijke mix worden gemaakt in diverse soorten speciaal diervoeder.

Bovendien heeft hoogwaardige gluten een "lichte alcoholsmaak" of "lichte graansmaak" wanneer het met andere ingredi?nten wordt gemengd om voer te maken. We kunnen zeggen dat de smaak perfect is en vooral geschikt voor verschillende huisdieren, wat de benutting van hun voer aanzienlijk verhoogt.
Toepassing van gluten in vegetarische voeding

Een vleesvrij dieet wordt gezien als een van de belangrijkste voedingstrends voor de toekomst. Het groeiende aantal vegetari?rs stimuleert deze trend. Er bestaan ??echter veel verschillende soorten vegetarische di?ten, waaronder strikt vegetarische, ei- en semi-vegetarische di?ten. De laatste jaren is het aandeel vegetarische di?ten in de voeding snel toegenomen, vooral in westerse landen.

Consumenten hechten volgens het onderzoek waarde aan een vegetarisch dieet om verschillende redenen, waaronder gezondheidsproblemen (46%), een levensverzekering met dieren als thema (15%), milieuoverwegingen (4%), invloeden van familie en vrienden (12%), ethische overwegingen (5%) en andere onzekere redenen (18%). De voortdurende productinnovatie heeft ook de productie van speciaal vegetarisch voedsel bevorderd.

Het gebruik van tarwe-eiwit in vegetarische gerechten is niet nieuw. Al meer dan 100 jaar geleden waren vleesvervangers op basis van tarwe-eiwit populair in China, Rusland en Zuidoost-Azi?.
De producten zijn gebaseerd op visco-elastisch tarwe-eiwit, hebben een textuur die lijkt op die van vlees en zijn goed kauwbaar. Met geplastificeerd tarwe-eiwit kunnen ze worden verwerkt tot diverse vegetarische specialiteiten, zoals vegetarische kip, westerse vegetarische worst, vegetarische kipsalade, vegetarische crabcake en vegetarische barbecue.
Deze producten hebben niet alleen een textuur die qua structuur, kauwbaarheid en aangename uitstraling vergelijkbaar is met vlees, maar dragen ook bij aan de eiwitvoorziening in een gezond dieet. Wanneer ze gemengd, gesneden of geplet worden, behouden ze een vezelige textuur en een vleesachtig uiterlijk. Bovendien kunnen ze gebruikt worden als alternatief voor duurdere grondstoffen, waardoor de totale kosten van het product dalen.

Toepassing van gluten in vleesverwerking

Door de jaren heen wordt tarwe-eiwit, dat over het algemeen actief is, gebruikt als bindmiddel, vulmiddel of voedingssupplement voor vleesverwerking en kent het vele praktische toepassingen in de productie.
Als bindmiddel kan het de structuur van het vlees verstevigen en de viscositeit en elasticiteit van het eindproduct verbeteren. Gebruikt bij het bakken van biefstuk, kan het een visco-elastische textuur cre?ren en de kleurstabiliteit verbeteren.
Bij gebruik voor gefrituurde kipstukjes worden de structurele stevigheid, sappigheid en waterretentie van het eindproduct aanzienlijk verbeterd. Ook kan de vetaanhechting worden verminderd en kan het verouderingsverlies worden beperkt.
Voor het pekelen van kip- of vleesplakken kan het de hechting van het eindproduct verbeteren, het pekelverlies verminderen en de productopbrengst verhogen.
Bij de verwerking van vleeskoekproducten kan tarwe-eiwit worden gebruikt als bindmiddel en waterabsorptiemiddel, wat de snij-eigenschappen kan verbeteren.

Daarnaast wordt tarwe-eiwit ook vaak gebruikt als supplement of vulstof voor gehaktproducten, wat de productopbrengst en verouderingsstabiliteit kan verbeteren. De geplastificeerde producten van tarwe-eiwit worden veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie, van supplementen voor vleesproducten tot de verwerking van met voedingsstoffen verrijkt brood en vegetarische speciale maaltijden.
In de loop der jaren zijn de volgende producten op grote schaal gebruikt bij de productie van vleesproducten en als grondstof voor de verwerking van dergelijke voedingsmiddelen:
Gehydrolyseerde collo?den/collo?den, zetmeel en geplastificeerde plantaardige eiwitten. Geplastificeerde tarwe-eiwitproducten, die in plakjes drie keer hun eigen gewicht aan water kunnen absorberen, zijn succesvol gebruikt bij de verwerking van hamburgers, curryproducten, gestoofde, pittige vleesproducten, gefrituurde kipfilets en kipnuggets.
Gefrituurde kipnuggets kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt met 30% gehydrateerd tarwe-textuureiwit. Door de toepassing van tarwe-textuureiwit in de vleesverwerking uit te breiden, kunnen de productiekosten doorgaans met 12% tot 26% worden verlaagd, de productopbrengst met 8% tot 9% worden verhoogd en de producttextuur wordt verbeterd. Tarwe-textuureiwit, met een gematigde smaak, hoeft de niet-vleessmaak niet te overschaduwen en er hoeven geen kruiden aan te worden toegevoegd, wat de productiekosten van dit soort vleesproducten verlaagt.
Geplastificeerde tarwe-eiwitten hebben qua uiterlijke kenmerken vergelijkbare eigenschappen als vlezige vezels, waardoor de algehele eigenschappen, textuur en smaak van het product worden verbeterd. Het kan ook worden gebruikt als supplement voor hamburgers, in voorgebakken en rauwe burgers, en kan tot 40% worden gecombineerd met gehydrateerd tarwe-eiwit.

Toepassing van gluten in met voedingsstoffen verrijkte voeding

Tegenwoordig zijn mensen voortdurend bezig met het ontwikkelen van gezond fastfood of gezondheidsvoedsel om meer energie te krijgen of spieren op te bouwen.
De afgelopen jaren heeft de industrie voor de verwerking van energieverrijkte en eiwitverrijkte voedingsmiddelen zich snel ontwikkeld. Geplastificeerde tarweprote?nen kunnen worden gebruikt in dergelijke voedselformuleringen, bijvoorbeeld in fastfood met netwerkplastificatie voor de nutritionele verrijking van haver. Dit soort nutritioneel verrijkte voedingsmiddelen bevatten de vitaminen, mineralen en eiwitten die nodig zijn voor de gezondheidszorg.
Geplastificeerd tarwe-eiwit, in dit soort voedsel gebruikt als voedingssupplement, kan ook een knapperig en zacht effect cre?ren. Omdat tarwe-eiwit een gematigde smaak heeft, is het bij de productie van dit soort fastfood vrijwel niet nodig om kruiden toe te voegen, wat de kosten ten goede komt.