De zoetheid is 250-450 keer zo groot als die van sucrose, met een lichte samentrekkende werking. Stevia A-glycosiden hebben een uitgesproken bittere smaak en een zekere mate van samentrekkende en mentholachtige smaak. Hun smaakkenmerken zijn minder dan die van stevia disachariden A en ze zijn matig lekker. Het pure product heeft minder nasmaak en is de natuurlijke zoetstof die het dichtst bij suiker staat. Maar bij een hoge concentratie ontstaat er een vreemde geur.

Stevioside is stabiel in zure en zoutoplossingen en de eigenschappen ervan zijn relatief stabiel bij kamertemperatuur. Gemakkelijk oplosbaar in water en lucht.

Het neemt snel vocht op en heeft een oplosbaarheid van meer dan 40% bij kamertemperatuur. Stevioside gemengd met citroenzuur of glycine heeft een goede smaak; in combinatie met andere zoetstoffen zoals sucrose en fructose heeft het een betere smaak. Het wordt niet opgenomen na het eten en produceert geen warmte-energie, waardoor het een goede natuurlijke zoetstof is voor pati?nten met diabetes en obesitas.