Trehalose is een natuurlijk voorkomende disacharide die voornamelijk voorkomt in zeewier. De trehalose die in de moderne voedingsmiddelenindustrie wordt gebruikt, wordt echter meestal door enzymatische omzetting uit zetmeel gemaakt en komt ook voor in organismen zoals bacteri?n, schimmels, insecten, planten en ongewervelden. Trehalose heeft verschillende belangrijke kenmerken en functies, waaronder:

Sterke stabiliteit: Trehalose is het meest stabiele type natuurlijke disacharide, met een uitstekende stabiliteit tegen hitte, zuur en alkali. Het is goed oplosbaar in waterige oplossingen en is niet gevoelig voor de Maillard-reactie. Zelfs bij verhitting in waterige oplossingen met aminozuren en eiwitten, zal het niet bruin worden.

Vochtopname en dehydratatie: Trehalose absorbeert sterk water en kan de viscositeit van voedsel verbeteren. Het is ook een uitstekend natuurlijk dehydratatiemiddel dat de vochtretentie van voedsel aanzienlijk kan verbeteren.

Biologische beschermingsfunctie: Trehalose kan een unieke beschermende film vormen op het celoppervlak onder zware omgevingsomstandigheden zoals hoge temperaturen, grote hoogte, hoge osmotische druk en uitdroging. Dit beschermt de structuur van biologische moleculen effectief tegen schade en zorgt ervoor dat de levensprocessen en biologische kenmerken van levende organismen behouden blijven. Het kan ook DNA-moleculen in levende organismen beschermen tegen schade veroorzaakt door straling en heeft een niet-specifiek beschermend effect op levende organismen.