De belangrijkste componenten van glutenpoeder zijn tarwegluten en in alcohol oplosbaar eiwit, evenals kleine hoeveelheden zetmeel, vet, mineralen, enz. (Tabel 1). Tarwegluten is een eiwit dat wordt gevormd door de polymerisatie van polypeptidebindingen door intermoleculaire disulfidebindingen. Het heeft een hoog moleculair gewicht, is vezelig en sterk vertakt. De structuur is onregelmatig en het molecuul bevat veel β-gevouwen structuren, rijk aan glutamine (Gln) en cyste?ne (Cys). In alcohol oplosbaar eiwit is een monomeer eiwit met een moleculair gewicht van ongeveer 35 kD, bolvormig, onoplosbaar in water en watervrije ethanol, maar oplosbaar in 70% tot 80% ethanoloplossing. De kenmerken ervan zijn dat het meer proline en amide heeft, meer niet-polaire zijketens dan polaire zijketens, geen subeenheidstructuur binnen het molecuul en geen disulfidebindingen tussen peptideketens. Enkelvoudige peptideketens zijn verbonden door waterstofbruggen, hydrofobe bindingen en intramoleculaire disulfidebindingen, waardoor een compacte driedimensionale structuur ontstaat. Onder lage pH-omstandigheden kunnen in alcohol oplosbare eiwitten worden ingedeeld in vier typen op basis van hun elektroforetische mobiliteit: alfa, bèta, gamma en omega. Hiervan hebben in alfa-alcohol oplosbare eiwitten de hoogste vloeibaarheid, terwijl in omega-alcohol oplosbare eiwitten de laagste vloeibaarheid hebben.

?