Blant bakevarer inneholder mange bakverk og kjeksprodukter mye olje. Noen av disse produktene har sv?rt lavt fuktighetsinnhold, aldring har liten effekt p? lagringstiden, og harskning av olje er hovedfaktoren som p?virker lagringsstabiliteten.

I tillegg til egenskapene til selve oljen, er harskheten til oljen direkte relatert til temperatur, fuktighet, luft, lys, enzymer og metallioner som kobber og jern under lagringsforholdene.

For ? ?ke lagringsstabiliteten til produkter tilsettes ofte noen antioksidanter til oljen eller matvarer som inneholder mer olje for ? forsinke eller forhindre harskning av oljen, noe som ikke bare kan forlenge lagringsperioden og holdbarheten til maten, gi gode ?konomiske fordeler for produsentene og distribut?rene, men ogs? gi en bedre f?lelse av sikkerhet for forbrukerne.

1. Naturlige antioksidanter

Naturlige antioksidanter er mindre giftige og trygge ? bruke, og mer og mer oppmerksomhet rettes mot dem. Tokoferol, guaius-harpiks og tepolyfenoler brukes ofte i bakverk.

For eksempel tepolyfenoler, ogs? kjent som antioksidanter, vitaminpolyfenoler, antihalin, blekgul til brun vandig l?sning med lett tesmak, pulveraktig faststoff eller krystall, snerpende, lettl?selig i vann, lett l?selig i olje, god varmebestandighet, god syrebestandighet, tepolyfenoler som brukes i bakverk, kan forbedre fargeegenskapene og forbedre kvaliteten p? produktene effektivt oksidasjon, anti-korrosjon og konservering. Tilsetningsmengden er 0,05%~0,2%.

2. Syntetisere antioksidanter

De fleste av de syntetiserte antioksidantene er fenolforbindelser, og jo mindre antall hydroksylgrupper p? benzenringen, jo bedre antioksidanteffekt.

Vanligvis brukt i bakverk er butylhydroksyanisol (BHA), dibutylhydroksytoluen (BHT), tert-butylhydrokinon (TBHQ), propylgallat (PG), etc., p? grunn av sikkerhetsproblemer b?r doseringen kontrolleres strengt.

3.Synergister

Ved bruk av fenoliske antioksidanter, dersom noen sure stoffer tilsettes samtidig, vil antioksidanteffekten v?re bedre, hovedsakelig fordi disse sure stoffene kan chelatere metallioner som kobber og jern, slik at disse ionene kan passiviseres, og ikke lenger fremme oksidasjon av fett. Vanligvis brukt i bakverk er antioksidanter korbinsyre, sitronsyre, etc., mengden er vanligvis 1/4 til 1/2 av antioksidanter.

Det er viktig ? merke seg at mengden antioksidanter som brukes i ulike mattyper og behandlingsmetoder ogs? er forskjellig. Ved faktisk bruk skal det brukes i strengt samsvar med de tilsvarende standardbestemmelsene, og dosen b?r ikke ?kes blindt.