Natriumkarboksymetylcellulose (CMC) er en slags h?ypolymer fibereter oppn?dd ved kjemisk modifisering av naturlig cellulose. Dens struktur er hovedsakelig sammensatt av D-glukoseenhet forbundet med β (1→4) glukosidbinding. Det oppl?ses i kaldt vann for ? danne en visk?s l?sning. Viskositeten til l?sningen er relatert til vitaminr?materialet DP (h?y, middels, lav), og konsentrasjons- og oppl?sningsforholdene, for eksempel: oppl?sning og p?f?ring av h?y skj?rkraft p? l?sningen, hvis CMC er lav DS, eller substitusjonsfordelingen er ujevn, produseres gelaggregatet; Omvendt, hvis den h?ye DS og substitusjonen er jevnt fordelt, dannes en transparent og enhetlig l?sning.

Andre faktorer som kan endre l?seligheten og viskositeten til CMC-l?sninger er temperatur, PH, salt, sukker eller andre polymerer.

Temperatureffekter:
N?r temperaturen p? CMC-l?sningen ?kes, synker viskositeten til l?sningen (som vist i figur 1). Men i tilfelle av kort oppvarmingstid, n?r temperaturen faller til den opprinnelige temperaturen, kan l?sningen gjenvinne den opprinnelige viskositeten. Hvis oppvarmingstemperaturen og -tiden er lang (som 125 ℃, 1 time), synker viskositeten til l?sningen p? grunn av nedbrytningen av cellulose. Denne situasjonen, for eksempel matdesinfeksjon, oppst?r
PH-effekter:
For CMC er l?sningen, PH sur, sv?rt f?lsom, fordi CMC-NA vil bli omdannet til CMC-H, ul?selig. For ? kontrollere den gode l?seligheten til CMC i sure medier, brukes den vanligvis til ? l?ses opp med h?y DS (0,8-0,9) og f?r tilsetning av syre.

Salteffekt: CMC er en anionisk type, kan reagere med et salt for ? danne et l?selig CMC-salt, bivalent eller trivalent salt, for deretter ? fremme dannelsen av mer eller mindre nettverk, eller for?rsake CMC-viskositetsreduksjon, eller for?rsake geldannelse eller utfelling, hvis CMC f?rst l?ses i vann, og deretter tilsette salt, er virkningen liten.

Effekter av andre stoffer:
Endringer er ogs? for?rsaket av tilsetning av visse l?semidler, eller andre som sukker, stivelse og tannkj?tt.

Andre eiendommer:
CMC vandig l?sning er tiksotropisk. CMC vandig l?sning viser pseudoplastisk oppf?rsel ved h?y skj?rhastighet. Derfor, avhengig av skj?rhastighet, kan CMC-l?sning med h?y viskositet bli enda lavere viskositet enn CMC-l?sning med middels viskositet.
Anvendelsen av CMC i mat

CMC-Na brukes hovedsakelig i mat som fortykningsmiddel, stabilisator etc., og kan ogs? bidra til ? oppn? ?nsket organisasjonsstruktur, samt ?nskede sensoriske egenskaper. P? grunn av disse mange funksjonene er CMC mye brukt i n?ringsmiddelindustrien, som n? introduseres i f?lgende:

F?rst frossen dessert - iskrem - sukkervannsorbet

I frosne produkter b?r en stabilisator tilsettes for ? holde organiseringen av produktet stabil i forhold til forbruk. Blant de mange stabilisatorene er CMC den mest brukte stabilisatoren for iskrem og andre frosne produkter. ?rsaken er at for det f?rste, n?r CMC er godt dispergert, kan det raskt l?ses opp i vann, danne den n?dvendige viskositeten og kan kontrollere ekspansjonsbr?nnen. For det andre kan CMC, som andre stabilisatorer, kontrollere dannelsen av iskrystaller, opprettholde en enhetlig og konsistent organisering, og opprettholde stabilitet n?r produktet lagres, selv om det fryses/tines gjentatte ganger. CMC brukes i sm? mengder og gir utmerkede sensoriske egenskaper (tekstur og smak).

I lavfett iskrem og melkesorter blandes CMC angivelig med 10-15 % karragenan for ? forhindre separasjon av blandingen f?r frysing. Med reduksjonen i fettinnholdet ?ker mengden CMC passende, og den fete og glatte strukturen kan oppn?s.

CMC kan ogs? brukes som stabilisator for forfriskende fruktjuicedrikker. I sukkervannsorbet kan CMC frigj?re aroma og redusere effekten av maskering av farge og smak.

I frosne meieriprodukter som t?rrblanding kan ca. 0,2% CMC-stabilisator tilsettes, og i sirup kan mengden CMC v?re s? h?y som 0,75~1%. Generelt varierer mengden tilsatt CMC med ingrediensene i det frosne produktet. I noen land brukes plantemateriale i stedet for melkefett, kunstig s?t mat som sorbitol brukes i stedet for sukker i iskrem, og CMC kan ogs? brukes.

To, bakt mat

Bakevarer inkluderer mange typer: som spesialbr?d, forskjellige kaker, paier, fritter og s? videre.

I produksjon av br?d, br?d og andre produkter, er deig som basismateriale, fordi CMC instant, kan raskt kombineres med forskjellige ingredienser, raskt f? klebrig deig. I noen tilfeller, bruk av CMC for ? justere ingrediensene, mesteparten av vannet tilsettes mer, per gram CMC, vann mellom 20 til 40, mengden CMC varierer med produktet, vanligvis 0,1 til 0,4% av faststoffet.

Tilsetning av CMC til bakte produkter kan forbedre jevnheten til deigen og fordelingen av ingredienser, for eksempel rosiner eller krystallfrukter. Disse ingrediensene kan fordeles jevnt i produktet ved baking.

I mange tilfeller kan det tilsatte vannet opprettholdes under baking for ? f? myke produkter, selv i noen dager, slik at CMC kan bremse aldring av produkter. Fordi interi?ret inneholder flere myke partikler, viser det vanligvis en ?kning i produktvolum.

CMC kan forbedre vevsstrukturen til fyllinger, kosttilskudd og glasur, samtidig som man unng?r dehydreringskrymping av fyllinger og kontrollerer isdannelsen av sukkerkrystaller. I myke produkter kan CMC for strukturell stabilitet brukes alene, kan ogs? brukes sammen med andre tilsetningsstoffer.
3. Brus

CMC er mye brukt i brus for ? sveve juice, forbedre smak og tekstur, eliminere dannelsen av oljeringer ved flaskehalser og beskytte den u?nskede bitre ettersmaken av kunstige s?tningsmidler.

Effekten av CMC i drikkevarer er relatert til en rekke parametere, som CMC-modell, viskositet, CMC-bruk, brustype og ingredienser.

Generelt har tilsetningsrekkef?lgen og homogeniseringen av ingredienser liten effekt p? stabiliteten. I et annet tilfelle tilsettes CMC, fortrinnsvis ved slutten av produksjonen. Dette forbedrer stabiliteten.

Selv om viskositet ikke ofte er ?rsaken til juicesuspensjon, vises den ofte i 25°Brix juicedrikker og er lettere ? stabilisere enn i umiddelbart drikkbare drikker med 7-10 % l?selige faste stoffer.

4. Meieriprodukter

Det finnes to typer produkter: n?ytrale produkter, som dessertkrem; Sure produkter, som yoghurtdrikker.

N?ytrale produkter: CMC kan tilsettes for ? lage en rekke forskjellige strukturer av dessertkrem, CMC kan eliminere dehydrering av stivelse, karragenan eller CMC karragenan, slik at den kan lages for ? lagre stabil pisket krem.

Yoghurt: CMC brukes til ? lage yoghurt, som er veldig vanlig, p? grunn av sin anioniske natur, som gj?r at kasein kan reagere i PH isoelektriske punktomr?det (PH4.6) for ? danne l?selige varmebehandlings- og lagringsstabile komplekser. Derfor kan en rekke produkter produseres og stabiliseres: som surmelk, drikkevarer, kjernemelk, meieriprodukter, melkesaftdrikker, etc.

Spesiell oppmerksomhet b?r rettes mot ? oppn? god stabilitet. F?rst m? mengden tilsatt CMC bestemmes. Dette er relatert til typen CMC (ved samme ekvivalentforhold er stabiliteten til h?yviskositetstypen bedre); Relatert til forholdet mellom kaseininnhold; Relatert til PH-verdien til drikken; I forhold til gj?rings- eller forsuringsforhold kan den produsere mer eller mindre kaseinaggregater. Produktets konsistens er relatert til CMC-forhold, fett, fast stoff, og ogs? relatert til mekanisk behandling, som homogenisering under trykk, som kan redusere konsistensen, men ikke p?virker stabiliteten.

R?mme, surmelk, kremostsyltet?y, etc., kan ogs? legge til CMC-stabilisering.

CMC og andre proteiner kan ogs? danne l?selige komplekser, slik som soyaprotein, gelatin.

Salatdressing og diverse syltet?y

CMC brukes til ? lage salatdressing, og det er lett ? danne emulsjon, spesielt n?r den lagres over lengre tid under uegnede temperaturforhold, noe som kan forbedre stabiliteten.

Avhengig av ?nsket konsistens og oljeinnhold, bruk middels viskositet eller h?y viskositet CMC, mengden er mellom 0,5-1%. Produksjonen av salatdressing gj?res ved ? gradvis tilsette olje til CMC-vannfasen og r?re den. Denne operasjonsmetoden kan lages direkte, bland ingrediensene godt, disperger i vann med en gaffel eller visp, r?r i noen minutter, tilsett sakte oljen for ? danne en emulsjon. N?r CMC er ul?selig i prosessen, dispergeres det i oljen, under p?virkning av h?y skj?rkraft, n?r vannfasen inneholder andre ingredienser (som eggeplomme, eddik, salt...). N?r emulgering ogs? dannes.

CMC kan brukes til en rekke syltet?y som dypfryst mat. P? grunn av egenskapene til CMC kan forskjellige strukturer dannes
(glatt, lang eller kort), spesielt har den evnen til ? absorbere vann og forhindre dehydrering og krymping ved tining og oppvarming i ovnen.

I tomatsaus tilsettes CMC for ? gi ?nsket konsistens og tekstur. Doseringen er 0,5-1 %, som avtar etter hvert som mengden M tomater som brukes ?ker.

6. Pisk kremprodukter

CMC kan brukes som en stabilisator for vev l?s (pore) produkter, fra stabiliteten av effekten av vurdering, er HPC skummende effekt utmerket, n?r det og vegetabilsk fett sammen for ? lage skummende kosttilskudd, er effekten veldig god.

Dens viktigste stabiliserende effekt er ? forhindre binding av kake- og fettpartikler, for ? forhindre stratifisering av v?skefasen under lagring, og for ? forhindre krymping og dehydreringskrymping.

8. Andre bruksomr?der

CMC Andre bruksomr?der:
Brennverdien til CMC er lav. Derfor brukes CMC til ? lage kalorifattige produkter.

I hurtigmat l?ses CMC raskt opp, og gir en viss konsistens og tekstur, som kan suspendere en viss komponent, for eksempel kaffe i sjokoladedrikker.

I kj?ttprodukter brukes CMC som fortykningsmiddel for ? helle saus og for ? hindre fettseparasjon. Det har ogs? binde- og vannholdende effekter for ? forhindre krymping av p?lsekj?ttet.