Flavor Enhancer, ogs? kjent som smaksforsterker, refererer til stoffer som betydelig kan forbedre eller forbedre den opprinnelige smaken til mat. I smaks- og duftindustrien, for ? justere aromabehovet, tilsett ofte smaksstoffer for ? ?ke intensiteten til smaken, redusere kostnadene og gj?re aromaen mer koordinert, rik, myk og realistisk. Matsmak er vanligvis delt inn i s?t smak (som jordb?r, eple, fersken, etc.) og salt smak (som krydret smak, kj?ttsmak), kj?ttsmak er en viktig del av matsmaksindustrien, kj?ttsmaksforsterker kan deles inn i f?lgende 6 kategorier:

1) Mataromamonomer (kjemisk): maltol, etylmaltol, furfurylmerkaptan, furfurylmerkaptan, 2-merkapto-3-furanmerkaptan, bis(2-metyl-3-furan) disulfid, metylcyklopentenolon (MCP), etc.;

2) Umami-midler: Natriumglutamat (MSG), natriuminosin (IMP), natriumguanylat (GMP), natriuminosin + natriumguanylat (I+ G), mononatriumsuksinat (MSS), dinatriumsuksinat (DSS), etc.;

3) Naturlige essensielle oljer og deres blandede smaker: slik som sesamolje, sesamsmak og noen krydder essensielle oljer, harpikser eller blandede smaker;

4) Luktstoffer generert i Maillard-reaksjonen: slik som aldehyder eller ketoner og cystein generert i reaksjonen av sv?rt sm? mengder hydrogensulfid;

5) Andre naturlige smaker og krydder: for eksempel ? tilsette en liten mengde svinekj?tt og kyllingsmak til biffsmaken, og tilsette en liten mengde kylling- og biffsmak til svinekj?ttsmaken.

Kj?ttsmaksforsterker har f?lgende egenskaper:

1) Mengden er liten, aromaforbedringseffekten er betydelig;

2) Aromaforsterker i seg selv presenterer kanskje ikke aroma, og vil heller ikke endre strukturen og sammensetningen av andre aromastoffer, men den kan endre menneskelige fysiologiske funksjoner, det vil si styrke stimuleringen av menneskelige luktnerver, forbedre og forbedre f?lsomheten til luktceller og styrke overf?ringen av aromainformasjon;

3) Reduser mengden av andre aromatiske stoffer eller reduser den endelige mengden smak ved ? forbedre aromaen betydelig, og dermed redusere kostnadene;

4) Noen smaksstoffer har ikke bare effekten av smakstilsetning, men har ogs? en god aromaeffekt, noe som kan gj?re duften koordinert, myk, rik og lang duftretensjonstid;

5) Noen smaksforsterkere har spesiell molekyl?r struktur, og kan reagere med andre stoffer i prosessprosessen for ? produsere andre aromastoffer, som furanon, MCP, etc.;

6) Mengden av smaksstoff har innvirkning p? aromaen. Noen smaksstoffer vil ikke p?virke den generelle aromaen til smaken n?r de brukes i store mengder, som maltol, etylmaltol, etc., mens noen krydder vil presentere ubehagelig lukt n?r de brukes i overkant, slik som furfurylmerkaptan, MCP, etc.;

7) P? grunn av den synergistiske effekten mellom aromaforsterkere, brukes de ofte sammen.

Introduksjonen av ulike kj?ttsmaksforsterkere

En spiselig smakmonomerklasse

(a) Maltol og etylmaltol er begge bredspektrede smaksstoffer, i GC/MS-analysen av noen kj?ttsmaker fant en betydelig del av kj?ttsmaken tilsatt malt eller etylmaltol, den tilsatte mengden p? 1 % til 20 % (refererer her til kvalitetsforholdet mellom krydder i smaken, unntatt l?semidler). Maltol (Maltol, Veltol), handelsnavnet til flavol, Palatone, Kopalin, kjemisk navn 2-metylpyromekonsyre, har en spesiell aroma som ligner p? brent kremsukker, ogs? beskrevet som karamellaroma, flyktig, sublimert ved 93 ℃, Naturlige produkter finnes i stekt malt, furun?ler, sikori. Ethy Maltol (Vetol2plus), kjemisk kjent som 2-etylpyromekonsyre, har en langvarig karamell og fruktig aroma, med en veldig s?t smak og en s?t fruktig aroma i en tynn l?sning. Begge er l?selige i vann, etanol og propylenglykol (PG) b?r ta hensyn til f?lgende 4 punkter ved bruk: 1) Begge inneholder fenolhydroksyl, og kontakt med jernbeholdere vil v?re r?de, s? unng? ? bruke jernbeholdere; 2) Under sure forhold er den aromaforsterkende effekten god, men under alkaliske forhold reduseres effekten p? grunn av dissosiasjonen av fenolhydroksylgruppen; 3) Den aromaforsterkende effekten av etylmaltol er omtrent 3-8 ganger den for maltol, og doseringen kan reduseres ved bruk av f?rstnevnte; 4) Hvis det brukes sammen med I + G, MSG, MCP og andre smaksstoffer, kan det forsterke effekten.

(b) MCPMCP, ogs? kjent som 3-metyl-1, 2-cyklopentendion eller 3-metyl-2-hydroksy-2-cyklopenten-1-on, er et hvitt eller lysegult krystallinsk pulver med l?nn og acerlignende aroma, som ogs? beskrives som karamellaroma. Dens tilstedev?relse ble oppdaget i noen kj?ttsmaker. MCP har lignende smaksegenskaper som maltol og etylmaltol, men doseringen b?r ikke v?re for mye. Under varmeforhold med h?y temperatur vil MCP ogs? ?pne ringen og reagere med andre aromastoffer for ? produsere en unik kj?ttsmak.

(3) Furfuryl Mercaptan, ogs? kjent som kaffemerkaptan, 2-furanylmetylmerkaptan. I h?ye konsentrasjoner har den en sv?rt ubehagelig svovellukt, og ved fortynning lukter den kaffe og kj?tt. 1% furfurylmerkaptan-produktene produsert av noen store selskaper har en sterk smak av kj?tt, stekt kj?tt (ogs? som biff), og har ikke en kaffesmak. GC/MS-analysen av noen kj?ttsmaker p?viste tilstedev?relsen av furfurylmerkaptan i spormengder, og mange artikler bekreftet ogs? rollen til furfurylmerkaptan og foreslo tilsetning av spormengder. Ved faktisk bruk fortynnes furfurylmerkaptanen til 1 % massefraksjon og tilsettes deretter til kj?ttsmaken i en liten mengde.

(4) Furaneol; Furanon) kjemisk navn 2, 5-dimetyl-4-hydroksy-3 (2H)-furanon, er en matsmak, smaksforsterker, synergist. Allerede p? 1960-tallet fant man den i fersk ananas og biffsuppe, s? den kalles ogs? bromelain. Furanon har en naturlig ananas, jordb?raktig aroma, ogs? beskrevet som brent s?t aroma, med tydelig aroma, s?tningseffekt, kan gj?re duften mer rund og lubben, og har funksjonen til ? skjerme og dekke over ubehagelig smak. En del furanon tilsvarer 5,5 til 6 deler etylmaltol og 16 til 20 deler maltol for ? forsterke aromaen og skjerme ubehagelige lukter. I GC/MS-analysen av noen kj?ttsmaker ble tilstedev?relsen av furanon p?vist, og andelen kunne v?re s? h?y som 5 % av smaksandelen. P? den annen side er furanon ogs? en smaksforl?perforbindelse av kj?ttsmak, som kan reagere med cystein, cystin, ammoniumsulfid og andre stoffer for ? produsere kj?ttsmakstoffer, og produsere en veldig liten mengde hydrogensulfid. I f?lge Ding Deshengs forskning kan tilsetning av furanon til kyllingessens ?penbart ?ke fylden og balansen i smaken og forbedre grillsmaken. Tilsetning av furanon til biffessens kan forbedre smaken og smaken betydelig, og glattheten og smaken av smaken ?kes betydelig, noe som gj?r at kj?ttet smaker mer lubben, saftig og saftig. Eksempler p? anvendelser av furanon, (I + G) og MSG er vist i tabell 1.

(5) Andre smaksmonomerer med betydelig aromaforsterkende og modulerende effekter er: 2-metyl-3-furanmerkaptan, bis(2-metyl-3-furan)disulfid, 2-metyl-3-metylmerkaptan, 2-metyl-3-tetrahydrofuranmerkaptan, etc. Disse smaksstoffene har sv?rt h?ye og h?ye smakskostnader i kj?tt, men de kan kun brukes i kj?tt og er sv?rt sm? bel?p.

To, umami-agentklasse

(a) MSGMSG er MSG, ogs? kjent som L-glutamatnatrium, natriumglutamat. MSG er i utgangspunktet luktfri, med umami, s?te og salte smaker, og smaksterskelen er 0,014 %. MSG virker p? den fremre enden av tungen og de to kjevene, og har en sterk f?lelse av direkte p?virkning av umami og f?rbevissthet. Umami er relativt monotont, og effekten av umami gjenspeiles i mellomforstand, og umami kommer raskt og g?r raskt.

MSG har synergistisk effekt med IMP, GMP og (I + G). (MSG + IMP) Ved 0,05 g/L massekonsentrasjon, n?r MSG∶IMP = 1∶1, n?dde umami maksimal intensitet; I blandingen av MSG og IMP ?kte massefraksjonen av IMP fra null til 50 %, og intensiteten til umami ?kte i en konveks parabolsk form. Massefraksjonen av IMP ?kte fra 50 % til 100 %, og intensiteten til umami sank i en konveks parabolsk form.

MSG blandes ofte med (I + G) for ? produsere sterk MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) kan ?kes med 2 ganger, 98% MSG+ 2% (I + G) kan ?kes med 3,5 ganger; 96 % MSG+ 4 % (I + G) kan ?kes med en faktor 5. Ved p?f?ring av kj?ttsmak brukes ofte MSG i kombinasjon med (I + G), og den spesifikke applikasjonen er vist i tabell 1.

(2) IMP, GMP og (I + G) IMP og GMP finnes i store mengder i husdyr- og fj?rfeprodukter som storfekj?tt, svinekj?tt og kylling, og sj?mat som sardiner, ?l, hvitflekket gjedde og velduftende fisk. IMP og GMP har en sterk umami-smak, og umami-intensiteten til GMP er omtrent 3 ganger h?yere enn for IMP, og en blanding av de to brukes vanligvis kommersielt (dvs. I + G, IMP og GMP st?r for 50 % hver). MSG, IMP, GMP, (I + G) kan gj?re kj?ttsmaken mer intens, perfekt, forbedre og forbedre kj?ttsmaken, utholdenhet og sterk f?lelse.

(3) MSS og DSSMSS, DSS har begge umami og spesiell skalldyrsmak, s? det er ogs? kjent kommersielt som kamskjell, skalldyr (som muslingkj?tt, ?sters, snegler, kamskjell, abalone, muslinger, etc.) umami hovedkomponenter, kan brukes som smaksforsterker for sj?mat. Begge har synergistisk effekt med MSG.

3. Naturlig eterisk olje eller dens blandede essens

Den mest brukte eteriske oljen er sesamolje. Urelagt sesam har sv?rt f? aromakomponenter, og inneholder bare mer enn 10 typer aldehyder (som valeraldehyd, heksal, heptanaldehyd, furfural, 5-metylfurfural, etc.), flere fenoler (fenol, guaiakol, etc.) og mer enn 10 typer andre aromastoffer. Imidlertid, etter steking av sesam, ?kes aromakomponentene og mengden kraftig. Inkludert hydrokarboner, alkoholer, aldehyder, ketoner, syrer, furaner, fenoler, laktoner, pyraziner, pyrroler, pyridiner, oksazoler, nitriler, tiazoler, tiofener, merkaptaner og sulfider og andre 17 kategorier av 208 aromastoffer. Sesamolje utvunnet fra Roast-ed sesam har sterk aroma og god aromaforsterkning. Hvis du vil tilsette sesamolje til vannsmaken, er det n?dvendig ? emulgere sesamolje f?rst, ellers vil fenomenet med fettflytende oppst? etter tilsetning, noe som p?virker utseendet og kvaliteten p? smaken. I noe kommersielt tilgjengelig blandet olje eller salatolje tilsettes ofte sesamolje for ? forbedre smaken, og forbedre merverdien til produktet. I tillegg til bruk av naturlig sesamolje, kan sesamoljesmak ogs? brukes. N?r aromaen av naturlig sesamolje ikke er sterk nok eller kvaliteten er ustabil, kan det l?ses p? en velduftende m?te.

For det fjerde, Maillard-reaksjon for ? produsere smaksforsterkere

Denne typen reaksjon har blitt rapportert i mange studier, for eksempel: 1) VB1 → bis (2-metyl-3-furanyl) disulfid; 2) a-hydroksylketon + (NH4)2S →H2S, etc.; 3) Aldehyd + (NH4) 2S → H2S, etc.; 4) Furanoner og deres strukturelle analoger + (NH4) 2S →H2S, etc.

For ? redusere kostnadene for kj?ttsmak og forbedre dens styrke, fylde og koordinering, er det n?dvendig ? legge til kj?ttsmaksforsterker. Imidlertid kan ikke alle smaksforsterkere brukes p? kj?ttsmak, generelt er MSG, (I + G), furanon, maltol og etylmaltol egnet for en rekke kj?ttsmaker, MSS, DSS for sj?matsmak, sesamolje er egnet for svinekj?tt, biff, skinke, stek og andre typer smak.