? Hovedkonklusjon:

Tolerant mot konvensjonell varmebehandling: Polyglukose t?ler stabilt de fleste varmebehandlinger i matforedling, inkludert baking, pasteurisering, h?ytemperatursterilisering (UHT), damping, steking og andre vanlige temperaturomr?der (vanligvis ≤ 180 °C).

Strukturell stabilitet: Dens sterkt tverrbundne komplekse pektinstruktur har sterk motstand mot termisk nedbrytning.

Funksjonsbevaring: Etter oppvarming p?virkes i utgangspunktet ikke dens fysiologiske funksjoner som kostfiber (som prebiotiske effekter og regulering av blodsukker og lipider).

Utseende og l?selighet: Oppvarming for?rsaker vanligvis ikke en betydelig m?rkning av fargen (lett karamellisering eller Maillard-reaksjon), og det skader heller ikke l?seligheten betydelig (den kan fortsatt oppl?ses etter avkj?ling).

?? Spesifikk forklaring og grunnlag:

H?y temperaturmotstand:

Polyglukose forblir stabil ved steketemperaturer mellom 160 °C og 180 °C uten betydelig nedbrytning eller tap av funksjon. Dette gj?r den mye brukt i bakevarer som br?d, kjeks og bakverk.

Den t?ler ?yeblikkelig sterilisering ved h?y temperatur (som UHT, 135–150 °C, noen f? sekunder) og boksesterilisering (vanligvis ≤ 121 °C).

Under stekeprosessen (oljetemperaturen er vanligvis 160–190 °C), s? lenge tiden ikke er for lang, kan strukturen fortsatt opprettholdes.

Stabilitetsmekanisme:

Ikke-reduserende egenskap: Den reduserende egenskapen til enden av polysakkaridmolekylet er modifisert (gjennom virkningen av sorbitol og sitronsyre), noe som reduserer tendensen til ? gjennomg? Maillard-reaksjon (bruning for?rsaket av sukkerprotein/aminosyre-reaksjon) og karamellisering betraktelig. Dette er den viktigste forskjellen mellom det og vanlig glukose eller sukrose.

Sterke kjemiske bindinger: Glykosidbindingene i molekylet, s? vel som tverrbindingene dannet av sitronsyre og sorbitol, har god termisk stabilitet.

Mindre endringer (ikke nedbrytning):

Farge: Under ekstremt h?ye temperaturer eller langvarig oppvarming (langt utover konvensjonelle prosesseringsforhold) kan det forekomme ekstremt svak bruning, men dette er langt mindre uttalt enn sukrose eller reduserende sukkerarter og p?virker vanligvis ikke produktets utseende.

Viskositet/l?selighet: Det kan v?re sm? viskositetsendringer eller minimale nedbrytningsprodukter generert i l?sninger med ekstremt h?ye konsentrasjoner og langvarige h?ye temperaturer, men de kan v?re nesten ubetydelige ved typiske bruksdoser, og l?seligheten p?virkes ikke etter avkj?ling.

Probiotisk aktivitet: Studier har vist at selv etter behandling ved h?y temperatur (som baking), forblir dens evne til ? fremme veksten av probiotika (som bifidobakterier) god.

?? Ekstreme situasjoner ? v?re oppmerksom p? (ukonvensjonelle):

T?rr varme >200 °C/langvarig brenning: Som de fleste organiske forbindelser vil polydekstrose til slutt karbonisere og dekomponere n?r den utsettes for ekstremt h?ye temperaturer (som over 200 °C) i et t?rt varmemilj? over lengre tid (som direkte brenning), men dette faller ikke inn under rammen for matforedling.

Sterk syre/sterk base + h?y temperatur: Selv om den har god syre- og varmebestandighet innenfor pH-omr?det til mat, kan langvarig h?y temperatur kombinert med ekstreme pH-verdier (som sterk syre pH 12) akselerere dens delvise hydrolyse. Det normale matsystemet n?r sjelden slike ekstreme forhold.

?? Sammendrag:

I standard matforedling, matlaging og oppvarming av husholdninger har polyglukose utmerket termisk stabilitet og gjennomg?r ikke betydelig nedbrytning. Dens evne til ? t?le konvensjonell varmebehandling er en av hovedegenskapene for dens vellykkede anvendelse innen en rekke felt, inkludert drikkevarer (inkludert UHT-melk, sterilisert juice), bakevarer, godteri, kj?ttprodukter osv. Produsenter kan trygt bruke den til oppvarmingsprosesser i produktutvikling.

?

Derfor, hvis du vurderer ? tilsette polyglukose i mat eller drikkevarer som krever oppvarming (som ? lage br?d, koke suppe, varme drikker, hermetikk osv.), er det ingen grunn til ? bekymre seg for at oppvarming vil f?re til at den brytes ned og blir ineffektiv.