Polyglukose, pektin med lavt fettinnhold og eplepektin er alle vannl?selige kostfiber, men det er betydelige forskjeller i kilder, strukturer, egenskaper, funksjoner og anvendelser. F?lgende
- Kilde og essens
Polyglukose:
Kunstig syntese: laget ved h?ytemperaturpolymerisasjon av glukose (hovedsakelig avledet fra maisstivelse), sorbitol og sitronsyre.
Ikke-naturlig eksistens: Naturlig polyglukose finnes ikke i naturen.
Lavfettpektin/eplepektin:
Naturlig ekstraksjon: alt utvunnet fra plantecellevegger.
Lavfettpektin: refererer vanligvis til pektin med lav forestringsgrad (
Eplepektin: refererer spesifikt til pektin utvunnet fra eplemasse (et biprodukt fra juicepressing eller hermetisering). Eplepektin har naturlig en relativt h?y grad av forestring, men det m? ogs? deesterifiseres gjennom prosesser som syre-, alkali- eller enzymbehandling for ? produsere pektin med lavt fettinnhold.
Forhold: Eplepektin er en kilde til pektin. Lavfettpektin (lavmetoksypektin) er en type pektin klassifisert etter forestringsgrad, som kan lages av forskjellige r?varer som epler og sitrusfrukter.
- Kjemisk struktur og egenskaper
Polyglukose:
Struktur: Sterkt forgrenet glukosepolymer som inneholder en tverrbundet struktur dannet av en liten mengde sorbitol og sitronsyre. Molekylvektomr?det er bredt (ca. 320–20 000 Da), og kjernen er tilfeldig tverrbundet pektin.
L?selighet: Sv?rt l?selig i vann (>80 %), og danner en lavvisk?s, klar eller litt uklar l?sning. L?seligheten p?virkes ikke vesentlig av pH og ionestyrke.
Gel: ingen geleringsevne. Viskositeten til l?sningen er relativt lav.
Stabilitet: Sv?rt stabil mot syre og varme (bestandig mot h?ytemperaturbehandling og lav pH-milj?), ikke lett nedbrytbar av mikroorganismer.
S?thet: Lett s?t (ca. 10 % sukrose).
Lavfettpektin/eplepektin:
Struktur: En line?r polysakkaridkjede hovedsakelig best?ende av alfa-D-galakturonsyreenheter forbundet med alfa-1,4-glykosidbindinger. Hovedforskjellen ligger i forestringsgraden (DE):
H?yesterpektin (HM-pektin, DE > 50 %): Den har flere metylestergrupper p? karboksylgruppen i galakturonsyre. H?yt sukkerinnhold (> 55 %) og lav pH (~2,8–3,5) er n?dvendig for ? danne gel (hydrogenbinding og hydrofob interaksjon).
Lavesterpektin (LM-pektin, DE
L?selighet: L?s opp i varmt vann for ? danne en l?sning med h?y viskositet. L?seligheten kan p?virkes av ionestyrke og pH.
Gel: Kjernekarakteristikken er geleringsevne, spesielt lavfettpektin (LM) er mye brukt i helsekost og syltet?y med lavt sukkerinnhold.
Stabilitet: Relativt stabil under sure forhold (spesielt pektin med h?yt esterinnhold), men kan brytes ned under h?y temperatur, langvarig oppvarming eller sterke alkaliske forhold (β-eliminasjonsreaksjon).
S?thet: Det er nesten ingen s?thet i seg selv.
- Fysiologisk funksjon (fra kostfiberperspektivet)
Alle tre har fellestrekk med vannl?selig kostfiber (regulering av blodsukker, blodlipider, ?kning av metthetsf?lelse, fremme probiotisk vekst og forbedring av tarmfunksjonen), men fokuset og mekanismen er forskjellig:
?
Polyglukose:
Sterk prebiotisk effekt: P? grunn av sin sv?rt forgrenede og komplekse struktur, kan den selektivt fermenteres av forskjellige probiotika (spesielt bifidobakterier) for ? produsere kortkjedede fettsyrer (SCFA-er).
Ekstremt lavt kaloriinnhold: ~1 kcal/g.
Fuktighetsgivende for tarmene og fremme avf?ring: ?ker volumet og fuktigheten i avf?ringen og fremmer peristaltikken. Produksjon av fermenteringsgass kan for?rsake oppbl?sthet ved h?ye inntaksniv?er.
Lavfettpektin/eplepektin:
H?y viskositet og gelegenskaper:
Forsinket t?mming av magesekken og absorpsjon i tynntarmen: effekten er mer signifikant, og kontrollen av postprandial blodglukose og kolesterol (kombinert med gallesyrer) er mer fremtredende.
Sterk metthetsf?lelse: Absorber vann i magen for ? danne gel, noe som ?ker volumet av mageinnholdet.
Selektiv fermentering: Kortkolsyrer (spesielt sm?rsyre) kan ogs? produseres ved fermentering av tarmmikrobiotaen, men fermenteringshastigheten og mikrobiotaselektiviteten kan v?re forskjellig fra polyglukose (med lengre pektinkjeder).
Kalorier: ~2 kcal/g (naturlig kostfiber beregnes vanligvis basert p? dette).
Beskyttelse av mage-tarmslimhinnen: dannelsen av et visk?st gellag kan ha en viss beskyttende effekt p? slimhinnen (forskningsfokus).
- Hovedapplikasjonsomr?der
Polyglukose:
Kjernefordeler: h?y l?selighet, lav viskositet, lavt kaloriinnhold, h?y stabilitet, n?ytral smak.
Mye brukt:
Alle typer drikker (lavkalori, sportsdrikker): lette ? l?se opp, p?virker ikke klarhet og smak.
Meieriprodukter (yoghurt, meieridrikker): gir fiber og forbedrer teksturen (lett fortykning, frostbestandighet).
Bakevarer (br?d, kjeks, bakverk): erstatter delvis sukker og fett, beholder fuktighet, forsinker aldring og gir fiber.
Godteri (gummi, sjokolade): brukes som fyllstoff og fuktighetskrem.
Kj?ttprodukter: forbedrer vannretensjon og tekstur.
Helseprodukter (kapsler, pulver): som kjernefiberkomponent.
Det ideelle valget for mat med lavt kaloriinnhold, lavt sukkerinnhold og h?yt fiberinnhold.
Lavfettpektin/eplepektin:
Kjernefordeler: gelegenskaper, fortykningsegenskaper og stabile emulgeringsegenskaper.
Hovedapplikasjoner:
Syltet?y, gelé og fruktforprodukter: Lavfettpektin (LM-pektin) er standard geleringsmiddel for sauser med lavt/ingen sukkerinnhold (avhengig av kalsiumioner).
Yoghurt og sure meieridrikker: brukes som stabilisatorer og fortykningsmidler for ? forhindre myseutfelling og forbedre smaken (h?y fettf?lelse).
Myke godterier (spesielt fruktgodterier): gir elastisitet og tekstur (ofte blandet med karragenan, etc.).
Helseprodukter: bruker dens h?ye viskositet og gelegenskaper (som metthetsf?lelsesprodukter, produkter for tarmregulering). Eplepektin markedsf?res ofte for sine egenskaper som ?naturlig kilde?.
Innkapslet/kontrollert frigj?ringsb?rer: bruk gelen og dens respons p? pH/ioner.
Fetterstatninger: gir en fettlignende tekstur og sm?ring (brukes ofte i salatdressinger med lavt fettinnhold osv.).