Effekt av gluten p? reologiske egenskaper til nudler og dens anvendelse

Praksisen viser at ekstruderingstrykket, b?yekraften og strekkspenningen til stangen etter tilsetning av gluten er ?penbart forbedret, spesielt effekten av makaroni er mer bemerkelsesverdig.

Effekt av tilsetning av gluten p? deiggj?ringstid og p?f?ring av den

I f?lge den eksperimentelle studien av mengden tilsatt gluten, var melet som ble brukt br?dspesialpulveret produsert av Huangshi, og instrumentet var Brabander fermenter. Det ble funnet at innenfor et visst omr?de ble gj?ringstiden til deigen gradvis forkortet med ?kningen av tilsatt mengde gluten.

Dette er fordi n?r mel og vann blandes, samhandler protein og vann for ? danne en viskoelastisk tredimensjonal struktur. Med ?kningen av glutentilsetning, jo finere kan nettverksstrukturen til gluten inneholde mer gass, slik at deigen kan utvide seg raskt. Hvis gj?ringen fortsetter, vil gassen som genereres ved gj?ring strekke den spiralformede strukturen til proteinmolekyler. I denne prosessen vil det intermolekyl?re -SS- omdannes til intramolekyl?rt -SS-, akkurat som overdreven blanding gj?r at gassretensjonen forringes, slik at etter hvert som mengden av tilsatt gluten ?ker, forkortes deiggj?ringstiden gradvis.
Effekt av gluten p? kvaliteten p? bakte produkter og dens anvendelse

Velg det spesielle br?dpulveret som selges p? markedet, gjennom eksperimentet for ? bestemme bakeegenskapene til br?d med forskjellig glutendosering, blir bakeegenskapene til br?d bedre etter tilsetning av glutenpulver. Det skal imidlertid bemerkes at mengden av tilsetningen ikke kan ?kes uten grenser, fordi etter ? ha ?kt til en viss grad, blir volum?kningen mindre, og det vil v?re mange linjer p? kanten av br?dskorpen, slik at skinnet ikke er glatt, og kan ogs? f? br?det til ? virke brent og kj?ttet er ikke modent, og det er ikke ?konomisk. Vanligvis lagt til proteininnholdet p? 13% til 14% er det mest passende.

Kort sagt, med ?kningen av mengden gluten, er br?dets kjernestruktur fin, porene er jevne og svampete, kvaliteten forbedres, og br?dspesifikke volumet ?ker, og br?det er mer elastisk.

I tillegg er fargen p? bakte produkter hovedsakelig p? grunn av Maillard-reaksjonen og karamelliseringsreaksjonen. Med tilsetning av gluten er den frie aminogruppen i proteinet i kontakt med sukkeret, noe som er mer befordrende for Maillard-reaksjonen, s? ?kningen av gluten vil gj?re br?det m?rkere farge, sterkere smak og bedre effekt.

Bruk av gluten i n?ringsmiddelindustrien

Bruk av gluten i matvarefeltet involverer pulverprodukter, pastaprodukter, granulat- og fiberprodukter i tradisjonelle produkter, som stekt gluten, mugggluten, eldgammelt kj?tt, vegetarisk kylling, vegetarand, vegetarp?lse, oljegluten og s? videre.
Sammenlignet med soyaprotein er dets unike viskoelastisitet og emulgering en annen tydelig fordel, og den er rik p? ern?ring og kan brukes mye i n?ringsmiddelindustrien. Med forbedringen av kvaliteten p? gluten, spesielt utviklingen av produksjonsteknologien for denaturert gluten med et plutselig fall i varmeinnstillingstemperaturen, har anvendelsesomfanget blitt ytterligere utvidet, og det er n? mye brukt i husdyr og akvatiske raffinerte produkter. Det er ogs? mye brukt i elastiske forsterkere for ? videreutvikle og utnytte som proteinforsterkere.
Bruk av gluten i animalske kj?ttprodukter

Gluten brukes i kj?ttprodukter, og dets termiske denaturering (stivning) er hoved?rsaken til den forsinkede bruken.
Under normale omstendigheter er den varme st?rkningstemperaturen til gluten over 80 ° C, og oppvarmingssteriliseringstemperaturen for husdyrbearbeidede produkter er 70-75 ° C, ved denne lave temperaturen er gluten vanskelig ? spille sin rettmessige effekt.
Derfor er gluten som brukes i bearbeiding av husdyrprodukter generelt det denaturerte gluten behandlet med reduksjonsmidler eller enzymer til en viss grad, fordi varmekoagulasjonstemperaturen til det denaturerte glutenet reduseres med ca. 65-70 ° C, s? det kan brukes som den elastiske forsterkning i p?lseprodukter, tilsetningsmengden er 2% -3%. N?r gluten brukes i fet kj?ttp?lse og andre produkter, er emulgeringen mye brukt.

Bruk av gluten i akvatiske produkter

Etter ? ha tilsatt gluten til fiskekaken, ble glutenet gjenvunnet til en formbar glutennettverksstruktur ved vannabsorpsjon, og samtidig ble glutenet jevnt strukket inn i kj?ttet etter elting. Gjennom oppvarming fortsatte glutenet ? absorbere vann og varme denatureres, noe som resulterte i at fiskekakens elastisitet ble styrket.
Den tilsatte mengden er generelt kontrollert til 2%-4% er nok, men den b?r ?kes eller reduseres i henhold til r?varene, bruksform?let osv., etter tilsetning til vannet er fullstendig absorbert, r?r det og tilsett 1-2 ganger mengden gluten etter behov. For eksempel kan tilsetning av gluten i stekte fiskeboller ha samme effekt, spesielt for et stort antall blandede gr?nnsaker og andre r?varer, noe som kan ?ke vedheften og forhindre elastisitet og ber?ringsnedgang for?rsaket av utstr?mning av vegetabilsk vann.

Ved produksjon av fiskep?lse, fra sikkerheten til mathensyn, bruker du ofte ikke konserveringsmidler, i stedet for ? bruke h?ytemperatur varmebehandling for ? oppn? form?let med h?ytrykkssterilisering. Men hvis andelen av lavgradig kj?ttdeig i r?varen er h?y, er h?ytemperaturbehandlingen naturlig nok lett til ? f? kvaliteten p? produktet til ? g? ned, og tilsetning av gluten kan effektivt oppn? form?let med ? forhindre denne defekten.
Ved ? tilsette gluten for ? gj?re det tilbake til gluten, deretter fylle foringsr?ret og m?le gelstyrken ved oppvarming til forskjellige temperaturer, oppvarming til 130 ° C, ble ikke gelstyrken redusert.
Mengden gluten tilsatt i fiskep?lse er 3%-6%, men m? endre mengden i henhold til r?varens tilstand, steriliseringsforhold, tiden for ? tilsette gluten til kj?ttet b?r velges etter tilsetning av fett og r?ring, metoden er ? tilsette gluten direkte, tilsett vann b?r v?re mer enn kontrollproduktet (uten gluten), r?retiden er litt lengre.
Bruk av gluten i f?rindustrien

Med forbedring av folks levestandard og diversifisering av kosthold, m?ter folk ikke bare de tradisjonelle produktene, men ogs? ettersp?rselen etter forskjellige high-end akvatiske produkter og h?yprotein animalske produkter.
I f?rindustrien brukes gluten til ? produsere h?yverdige akvatiske produkter som krabbe, ?l, reker og andre f?rbindemidler og n?ringsforsterkende tilsetningsstoffer, som ikke bare forbedrer n?ringsverdien til f?ret, men ogs? forbedrer den omfattende utnyttelsesgraden av f?r i produksjonen av suspendert f?r, dets suspensjonsegenskap etter vannabsorpsjon og naturlig viskoelastisk.

N?r temperaturen p? h?ykvalitetsgluten er 30-80 ℃, kan den raskt inhalere 2 ganger massen av vann, hvorav proteininnholdet er 75% -80% (t?rr base). N?r det t?rre basegluten absorberer vann, synker proteininnholdet med ?kningen av vannabsorpsjonen, til det absorberer nok vann, vanninnholdet er 65 %, og proteinet inneholder 25,27 %. Denne ytelsen kan forhindre vannseparasjon og forbedre vannretensjon.
N?r gluten er fullstendig blandet med andre ingredienser i f?ret, og p? grunn av dets sterke vedheftsevne, er det enkelt ? lage pellets, settes i vann etter ? ha absorbert vann, f?rpartiklene er fullstendig innhyllet i den v?te glutennettverksstrukturen og suspendert i vann, og n?ringen g?r ikke tapt, noe som i stor grad forbedrer utnyttelsesgraden til dyrene.

I f?lge n?ringssammensetningsanalysen av gluten er det en ideell naturlig proteinkilde med h?yt proteininnhold og tilstrekkelig aminosyresammensetning. Tilsvarende, i f?rindustrien, kan dens utmerkede proteinkilde brukes som f?r til h?yverdige dyr og kj?ledyr.

Vegetarisk, melkevegetarisk, egg- og melkevegetarisk, fruktvegetarisk, massevegetarisk s? lenge gluten og andre matproteiner er blandet i forskjellige proporsjoner, og i henhold til egenskapene til dyref?r og dets mangel p? essensielle ingredienser for en rimelig blanding kan gj?res til en rekke dyrespesialf?r.

Og h?yverdig gluten har en ?lett alkoholsmak? eller ?litt kornsmak? n?r det blandes med andre ingredienser for ? lage f?r, kan man si at smaken er perfekt, spesielt egnet for ulike kj?ledyr, noe som ?ker utnyttelsen av f?ret sitt betraktelig.
Bruk av gluten i vegetarmat

Kj?ttfritt kosthold har blitt oppf?rt som en av de viktige mattrendene i fremtiden. Det ?kende antallet vegetarianere presser denne trenden fremover. Imidlertid finnes det mange typer vegetariske dietter, inkludert strenge vegetariske, egg- og semi-vegetariske dietter. De siste ?rene har andelen vegetarisk kosthold i sammensetningen av kostholdet ?kt raskt, spesielt i vestlige land.

Forbrukere verdsetter et vegetarisk kosthold av en rekke grunner, inkludert helsemessige bekymringer (46 %), dyrebasert livsforsikring (15 %), milj?hensyn (4 %), p?virkning av familie og venner (12 %), etiske bekymringer (5 %) eller andre usikre grunner (18 %), if?lge unders?kelsen. Den kontinuerlige innovasjonen av produkter har ogs? fremmet produksjonen av spesiell vegetarmat.

Bruken av hveteprotein i vegetarmat er ikke noe nytt. S? tidlig som for mer enn 100 ?r siden har kj?tterstatningsprodukter basert p? hveteprotein v?rt popul?re i Kina, Russland og S?r?st-Asia.
Basert p? viskoelastisk hveteprotein har produktene en tekstur som ligner p? kj?tt, og har god tyggeevne. Ved ? bruke hveteplastifisert protein kan det lages til en rekke vegetariske spesialmat, for eksempel vegetarisk kylling, vestlig vegetarisk p?lse, vegetarisk kyllingsalat, vegetarisk krabbekake og vegetarisk grillmat.
Disse produktene, i tillegg til ? ha en tekstur som ligner p? kj?tt i struktur, tyggeevne og behagelig utseende, bidrar ogs? til ? gi protein til et sunt kosthold. N?r den blandes, kuttes eller knuses, kan den opprettholde en fibr?s tekstur og danne et kj?ttlignende utseende, og kan brukes som et alternativ til dyrere r?varer, noe som reduserer den totale kostnaden for produktet.

Bruk av gluten i kj?ttforedling

Gjennom ?rene har generelt aktivt hveteprotein blitt brukt som bindemiddel, fyllstoff eller supplement for kj?ttforedling, og har mange praktiske produksjonsapplikasjoner.
Brukt som et bindemiddel kan det spille rollen som tverrbindende kj?ttstruktur og forbedre viskositeten og elastisiteten til det ferdige produktet. Brukt til steking av biff kan den danne viskoelastisk tekstur og forbedre fargestabiliteten.
N?r det brukes til stekte kyllingstykker, forbedres den strukturelle fastheten, saftigheten og vannretensjonen til det ferdige produktet betydelig, og fettvedheften kan reduseres og aldringstapet kan reduseres.
For herding av kylling- eller kj?ttskiver kan det forbedre vedheften til det ferdige produktet, redusere herdingstapet og forbedre produktutbyttet.
Ved bearbeiding av kj?ttkakeprodukter kan hveteprotein brukes som b?de bindemiddel og vannabsorberende middel, noe som kan forbedre skj?reegenskapen.

I tillegg er hveteprotein ogs? ofte brukt som et supplement eller fyllstoff for kj?ttdeigsprodukter, noe som kan forbedre produktutbyttet og aldringsstabiliteten. De plastifiserte produktene av hveteprotein er mye brukt i n?ringsmiddelindustrien, fra ? bli brukt som kosttilskudd til kj?ttprodukter til bearbeiding av n?ringsberiket br?d og vegetarisk spesialmat.
Gjennom ?rene, mye brukt i selve produksjonen av kj?ttprodukter, brukt som r?varer for behandling av slike matvarer inkluderer:
Hydrolyserte kolloider/kolloider, stivelse og plastifiserte planteproteiner. Hveteplastifiserte proteinprodukter, som kan absorbere tre ganger sin egen vekt av vann n?r de er skiver, har blitt brukt med suksess i bearbeiding av hamburgere, mat med karrismak, stuvede krydrede kj?ttprodukter, stekte kyllingbryst og kyllingnuggets.
For eksempel kan stekte kyllingnuggets brukes med hydratisert hveteteksturprotein 30%. ? utvide bruken av hveteteksturprotein i kj?ttforedling kan vanligvis redusere produksjonskostnadene med 12 % til 26 %, forbedre produktutbyttet med 8 % til 9 % og forbedre produktteksturen. Hveteteksturprotein, med moderat smak, trenger ikke ? dekke den ikke-kj?ttsmaken og tilsette krydder, noe som bidrar til ? redusere produksjonskostnadene for denne typen kj?ttprodukter.
Hveteplastifiserte proteiner har utseendeegenskaper som ligner p? kj?ttfulle fibre, og forbedrer dermed de generelle egenskapene, teksturen og smaken til produktet. Den kan ogs? brukes som et supplement til hamburgere, i ferdigkokte og ukokte karbonader, den kan kombineres med hydratisert hveteteksturprotein opp til 40%.

Bruk av gluten i n?ringsberiket mat

For tiden utvikler folk stadig sunn hurtigmat eller helsekost for ? ?ke energien eller bygge muskler.
De siste ?rene har energiberiket mat- og proteinberiket n?ringsmiddelindustri utviklet seg raskt. Hveteplastifiserte proteiner kan brukes i slike matformuleringer, for eksempel nettverksplastisert hurtigmat for ern?ringsmessig forsterkning av havre. Denne typen ern?ringsmessig beriket mat har vitaminene, mineralene og proteinene som trengs for helsevesenet.
Hveteplastifisert protein, i denne typen mat som brukes som ern?ringsforbedring, kan ogs? gi en skarp og myk effekt. Fordi hvete tekstur protein har en moderat smak, s? produksjonen av denne typen hurtigmat nesten ingen behov for ? legge til krydder, s? ?konomien er bedre.