Hovedkomponentene i glutenpulver er hvetegluten og alkoholl?selig protein, samt sm? mengder stivelse, fett, mineraler osv. (Tabell 1) . Hvetegluten er et protein dannet ved polymerisering av polypeptidbindinger gjennom intermolekyl?re disulfidbindinger. Den har stor molekylvekt, er fibr?s og sterkt tverrbundet p? en forgrenende m?te. Strukturen er uregelmessig, og molekylet inneholder mange β - foldede strukturer, rike p? glutamin (Gln) og cystein (Cys). Alkoholl?selig protein er et monomert protein med en molekylvekt p? omtrent 35 kD, sf?risk i form, ul?selig i vann og vannfri etanol, men l?selig i 70 % til 80 % etanoll?sning. Dens egenskaper er at den har mer prolin og amid, mer ikke-polare sidekjeder enn polare sidekjeder, ingen underenhetsstruktur i molekylet og ingen disulfidbindinger mellom peptidkjeder. Enkelte peptidkjeder er forbundet med hydrogenbindinger, hydrofobe bindinger og intramolekyl?re disulfidbindinger, og danner en kompakt tredimensjonal struktur. Under lave pH-forhold kan alkoholl?selige proteiner klassifiseres i fire typer basert p? deres elektroforetiske mobilitet: alfa, beta, gamma og omega. Blant dem har alfa-alkoholl?selige proteiner den h?yeste fluiditeten, mens omega-alkoholl?selige proteiner har den d?rligste fluiditeten.

?