W?ród wypieków wiele wyrobów cukierniczych i ciasteczkowych zawiera du?o oleju. Niektóre z tych produktów maj? bardzo nisk? zawarto?? wilgoci, starzenie ma niewielki wp?yw na ich trwa?o?? magazynow?, a je?czenie oleju jest g?ównym czynnikiem wp?ywaj?cym na ich stabilno?? magazynow?.

Oprócz w?a?ciwo?ci samego oleju, jego je?czenie zale?y bezpo?rednio od temperatury, wilgotno?ci, powietrza, ?wiat?a, enzymów i jonów metali, np. miedzi i ?elaza, obecnych w warunkach przechowywania.

Aby zwi?kszy? stabilno?? przechowywanych produktów, do oleju lub ?ywno?ci zawieraj?cej wi?cej oleju cz?sto dodaje si? przeciwutleniacze, aby opó?ni? lub zapobiec je?czeniu oleju. Mo?e to nie tylko wyd?u?y? okres przechowywania i termin przydatno?ci ?ywno?ci, przynie?? korzy?ci ekonomiczne producentom i dystrybutorom, ale równie? da? wi?ksze poczucie bezpieczeństwa konsumentom.

1.Naturalne przeciwutleniacze

Naturalne przeciwutleniacze s? mniej toksyczne i bezpieczne w u?yciu, a po?wi?ca si? im coraz wi?cej uwagi. Tokoferol, ?ywica guaius i polifenole herbaciane s? powszechnie stosowane w wypiekach.

Na przyk?ad polifenole herbaciane, znane równie? jako przeciwutleniacze, witaminowe polifenole, antihalin, blado?ó?ty do br?zowego wodny roztwór o delikatnym herbacianym smaku, proszkowa substancja sta?a lub krystaliczna, ?ci?gaj?ca, ?atwo rozpuszczalna w wodzie, lekko rozpuszczalna w oleju, dobra odporno?? na ciep?o, dobra odporno?? na kwasy, polifenole herbaciane stosowane w wypiekach, mog? pog??bia? kolor, poprawia? w?a?ciwo?ci sensoryczne i jako?? produktów, mog? skutecznie opiera? si? utlenianiu, korozji i konserwacji. Ilo?? dodatku wynosi 0,05%~0,2%.

2. Syntetyzowa? przeciwutleniacze

Wi?kszo?? syntetyzowanych przeciwutleniaczy to zwi?zki fenolowe, a im mniejsza liczba grup hydroksylowych w pier?cieniu benzenowym, tym lepsze dzia?anie przeciwutleniaj?ce.

W cukiernictwie powszechnie stosuje si? butylohydroksyanizol (BHA), dibutylohydroksytoluen (BHT), tert-butylohydrochinon (TBHQ), galusan propylu (PG) itp. Ze wzgl?du na kwestie bezpieczeństwa nale?y ?ci?le kontrolowa? dawk?

3.Synergi?ci

Podczas stosowania przeciwutleniaczy fenolowych, je?li jednocze?nie doda si? kilka substancji kwa?nych, efekt przeciwutleniacza b?dzie lepszy, g?ównie dlatego, ?e te substancje kwa?ne mog? chelatowa? jony metali, takie jak mied? i ?elazo, dzi?ki czemu jony te mog? by? pasywowane i nie sprzyjaj? ju? utlenianiu t?uszczów. Powszechnie stosowane w wypiekach s? przeciwutleniacze: kwas korbinowy, kwas cytrynowy itp., których ilo?? wynosi zazwyczaj od 1/4 do 1/2 przeciwutleniaczy.

Wa?ne jest, aby zauwa?y?, ?e ilo?? przeciwutleniaczy stosowanych w ró?nych rodzajach ?ywno?ci i metodach przetwarzania jest równie? ró?na. W rzeczywistym u?yciu nale?y stosowa? je ?ci?le wed?ug odpowiednich standardowych przepisów, a dawkowanie nie powinno by? zwi?kszane w ciemno.