Wzmacniacz smaku, znany równie? jako wzmacniacz smaku, odnosi si? do substancji, które mog? znacznie wzmocni? lub poprawi? oryginalny smak jedzenia. W przemy?le smakowym i zapachowym, aby dostosowa? potrzeby aromatu, cz?sto dodaje si? ?rodki aromatyzuj?ce, aby wzmocni? intensywno?? smaku, zmniejszy? koszty i sprawi?, aby aromat by? bardziej skoordynowany, bogaty, mi?kki i realistyczny. Smak jedzenia jest zwykle dzielony na s?odki smak (taki jak truskawka, jab?ko, brzoskwinia itp.) i s?ony smak (taki jak pikantny smak, smak mi?sa), smak mi?sa jest wa?n? cz??ci? przemys?u smaków spo?ywczych, wzmacniacz smaku mi?sa mo?na podzieli? na nast?puj?ce 6 kategorii:

1) Monomer aromatu spo?ywczego (chemiczny): maltol, etylomaltol, furfurylomerkaptan, furfurylomerkaptan, 2-merkapto-3-furanomerkaptan, bis(2-metylo-3-furano) disulfid, metylocyklopentenolon (MCP) itp.;

2) ?rodki umami: glutaminian sodu (MSG), inozyna sodu (IMP), guanylan sodu (GMP), inozyna sodu + guanylan sodu (I+ G), bursztynian monosodowy (MSS), bursztynian disodowy (DSS) itp.;

3) Naturalne olejki eteryczne i ich mieszanki smakowe: takie jak olej sezamowy, aromat sezamowy oraz olejki eteryczne z niektórych przypraw, ?ywice lub mieszanki smakowe;

4) Substancje zapachowe powstaj?ce w reakcji Maillarda: takie jak aldehydy lub ketony oraz cysteina powstaj?ce w reakcji bardzo ma?ych ilo?ci siarkowodoru;

5) Inne naturalne aromaty i przyprawy: na przyk?ad dodanie niewielkiej ilo?ci aromatu wieprzowiny i kurczaka do aromatu wo?owiny lub dodanie niewielkiej ilo?ci aromatu kurczaka i wo?owiny do aromatu wieprzowiny.

Wzmacniacz smaku mi?sa charakteryzuje si? nast?puj?cymi w?a?ciwo?ciami:

1) Ilo?? jest niewielka, ale efekt wzmocnienia aromatu jest znacz?cy;

2) Sam wzmacniacz aromatu nie musi wywo?ywa? zapachu ani zmienia? struktury i sk?adu innych substancji zapachowych, ale mo?e zmienia? ludzkie funkcje fizjologiczne, tj. wzmacnia? stymulacj? ludzkich nerwów w?chowych, poprawia? i zwi?ksza? wra?liwo?? komórek w?chowych oraz wzmacnia? przekazywanie informacji zapachowych;

3) Zmniejsz ilo?? innych substancji aromatycznych lub zmniejsz ostateczn? ilo?? smaku poprzez znaczne wzmocnienie aromatu, co obni?y koszty;

4) Niektóre ?rodki aromatyzuj?ce nie tylko nadaj? aromat, ale tak?e nadaj? mu przyjemny aromat, dzi?ki czemu zapach jest spójny, delikatny, bogaty i d?ugo utrzymuje si? na skórze;

5) Niektóre wzmacniacze smaku maj? specjaln? struktur? cz?steczkow? i mog? reagowa? z innymi substancjami w procesie przetwarzania, wytwarzaj?c inne substancje aromatyczne, takie jak furanon, MCP itp.;

6) Ilo?? ?rodka aromatyzuj?cego ma wp?yw na aromat. Niektóre ?rodki aromatyzuj?ce nie wp?yn? na ogólny aromat smaku, gdy zostan? u?yte w du?ych ilo?ciach, takie jak maltol, etylomaltol itp., podczas gdy niektóre przyprawy b?d? mia?y nieprzyjemny zapach, gdy zostan? u?yte w nadmiarze, takie jak furfurylomerkaptan, MCP itp.;

7) Ze wzgl?du na synergistyczne dzia?anie wzmacniaczy aromatu, cz?sto stosuje si? je razem.

Wprowadzenie ró?nych wzmacniaczy smaku mi?sa

A, klasa monomerów aromatów jadalnych

(a) Maltol i etylomaltol s? szerokospektralnymi ?rodkami aromatyzuj?cymi, w analizie GC/MS niektórych aromatów mi?snych stwierdzono, ?e znaczn? cz??? aromatu mi?snego stanowi dodany s?ód lub etylomaltol, dodana ilo?? wynosi od 1% do 20% (tutaj odnosi si? do stosunku jako?ci przypraw w aromacie, z wy??czeniem rozpuszczalników). Maltol (Maltol, Veltol), nazwa handlowa Flavol, Palatone, Kopalin, nazwa chemiczna kwas 2-metylopiromekonowy, ma specjalny aromat podobny do przypalonego cukru ?mietankowego, okre?lany równie? jako aromat karmelowy, lotny, sublimuj?cy w temperaturze 93 ℃, Produkty naturalne znajduj? si? w sma?onym s?odzie, ig?ach sosnowych, cykorii. Etylomaltol (Vetol2plus), chemicznie znany jako kwas 2-etylopiromekonowy, ma d?ugotrwa?y karmelowy i owocowy aromat, z bardzo s?odkim smakiem i s?odkim owocowym aromatem w cienkim roztworze. Oba s? rozpuszczalne w wodzie, etanolu i glikolu propylenowym (PG). Podczas ich stosowania nale?y zwróci? uwag? na nast?puj?ce 4 punkty: 1) Oba zawieraj? hydroksyl fenolu, a kontakt z ?elaznymi pojemnikami b?dzie czerwony, dlatego nale?y unika? stosowania ?elaznych pojemników; 2) W warunkach kwa?nych efekt wzmocnienia aromatu jest dobry, ale w warunkach zasadowych efekt ten jest zmniejszony ze wzgl?du na dysocjacj? grupy hydroksylowej fenolu; 3) Efekt wzmocnienia aromatu etylomaltolu jest oko?o 3-8 razy wi?kszy ni? maltolu, a dawk? mo?na zmniejszy? podczas stosowania pierwszego; 4) W przypadku stosowania z I + G, MSG, MCP i innymi ?rodkami aromatyzuj?cymi mo?e on wzmocni? efekt.

(b) MCPMCP, znany równie? jako 3-metylo-1, 2-cyklopentenedion lub 3-metylo-2-hydroksy-2-cyklopenten-1-on, jest bia?ym lub jasno?ó?tym krystalicznym proszkiem o aromacie klonu i klonu, który jest równie? opisywany jako aromat karmelowy. Jego obecno?? wykryto w niektórych aromatach mi?snych. MCP ma podobne w?a?ciwo?ci smakowe do maltolu i etylomaltolu, ale dawka nie powinna by? zbyt du?a. W warunkach ogrzewania w wysokiej temperaturze MCP równie? otworzy pier?cień i zareaguje z innymi substancjami aromatycznymi, aby wytworzy? unikalny smak mi?sny.

(3) Furfurylomerkaptan, znany równie? jako kawowy merkaptan, 2-furanylometylomerkaptan. W wysokich st??eniach ma bardzo nieprzyjemny zapach siarki, a po rozcieńczeniu pachnie kaw? i mi?sem. Produkty z 1% furfurylomerkaptanem produkowane przez niektóre du?e firmy maj? silny smak mi?sa, pieczonego mi?sa (równie? wo?owiny) i nie maj? smaku kawy. Analiza GC/MS niektórych smaków mi?snych wykry?a obecno?? furfurylomerkaptanu w ?ladowych ilo?ciach, a wiele prac potwierdzi?o równie? rol? furfurylomerkaptanu i zasugerowa?o dodanie ?ladowych ilo?ci. W rzeczywistym u?yciu furfurylomerkaptan jest rozcieńczany do 1% u?amka masowego, a nast?pnie dodawany do smaku mi?sa w niewielkiej ilo?ci.

(4) Furanol; Furanon) nazwa chemiczna 2, 5-dimetylo-4-hydroksy-3 (2H) -furanon, jest aromatem spo?ywczym, wzmacniaczem smaku, synergist?. Ju? w latach 60. XX wieku znaleziono go w ?wie?ej zupie ananasowej i wo?owej, dlatego nazywa si? go równie? bromelain?. Furanon ma naturalny aromat ananasa, truskawki, opisywany równie? jako s?odki aromat przypalenia, z wyra?nym aromatem, efektem s?odz?cym, mo?e sprawi?, ?e zapach b?dzie bardziej okr?g?y i pulchny, a tak?e ma funkcj? os?aniania i maskowania nieprzyjemnego smaku. Jedna cz??? furanonu odpowiada 5,5 do 6 cz??ciom etylomaltolu i 16 do 20 cz??ciom maltolu w wzmacnianiu aromatu i os?anianiu nieprzyjemnych zapachów. W analizie GC/MS niektórych smaków mi?snych wykryto obecno?? furanonu, a jego udzia? mo?e wynosi? nawet 5% udzia?u smaku. Z drugiej strony, furanon jest równie? zwi?zkiem prekursorowym smaku mi?sa, który mo?e reagowa? z cystein?, cystyn?, siarczkiem amonu i innymi substancjami, aby wytworzy? substancje o smaku mi?sa i wytworzy? bardzo ma?? ilo?? siarkowodoru. Wed?ug badań Ding Desheng, dodanie furanonu do esencji kurczaka mo?e oczywi?cie zwi?kszy? pe?ni? i równowag? smaku oraz poprawi? smak grilla. Dodanie furanonu do esencji wo?owej mo?e znacznie poprawi? smak i aromat, a g?adko?? i smakowito?? smaku s? znacznie zwi?kszone, co sprawia, ?e ??mi?so smakuje bardziej pulchnie, soczy?cie i soczy?cie. Przyk?ady zastosowań furanonu, (I + G) i MSG przedstawiono w Tabeli 1.

(5) Inne monomery smakowe o znacz?cym dzia?aniu wzmacniaj?cym i moduluj?cym aromat to: 2-metylo-3-furanomerkaptan, bis(2-metylo-3-furano) disulfid, 2-metylo-3-metylomerkaptan, 2-metylo-3-tetrahydrofuranomerkaptan itp. Te ?rodki smakowe nadaj? smak mi?sa i pieczeni, ale ze wzgl?du na wysoki koszt mo?na ich u?ywa? jedynie w bardzo ma?ych ilo?ciach.

Dwa, klasa agenta umami

(a) MSGMSG to MSG, znany równie? jako L-glutaminian sodu, glutaminian sodu. MSG jest zasadniczo bezwonny, z umami, s?odkimi i s?onymi smakami, a próg smaku wynosi 0,014%. MSG dzia?a na przedni? cz??? j?zyka i dwie szcz?ki i ma silne poczucie bezpo?redniego wp?ywu umami i przed?wiadomo?ci. Umami jest stosunkowo monotonne, a efekt umami odzwierciedla si? w ?rodkowym sensie, a umami pojawia si? szybko i szybko znika.

MSG ma dzia?anie synergistyczne z IMP, GMP i (I + G). (MSG + IMP) Przy st??eniu masowym 0,05 g/l, gdy MSG∶IMP = 1∶1, umami osi?gn??o maksymaln? intensywno??; W mieszaninie MSG i IMP, u?amek masowy IMP wzrós? od zera do 50%, a intensywno?? umami wzros?a w kszta?cie wypuk?ej paraboli. U?amek masowy IMP wzrós? od 50% do 100%, a intensywno?? umami spad?a w kszta?cie wypuk?ej paraboli.

MSG jest cz?sto mieszany z (I + G) w celu uzyskania mocnego MSG. 99% MSG + 1% (I + G) mo?na zwi?kszy? 2-krotnie, 98% MSG + 2% (I + G) mo?na zwi?kszy? 3,5-krotnie; 96% MSG + 4% (I + G) mo?na zwi?kszy? 5-krotnie. W zastosowaniu smaku mi?sa, MSG jest cz?sto stosowany w po??czeniu z (I + G), a konkretne zastosowanie przedstawiono w Tabeli 1.

(2) IMP, GMP i (I + G) IMP i GMP wyst?puj? w du?ych ilo?ciach w produktach pochodzenia zwierz?cego i drobiowego, takich jak wo?owina, wieprzowina i kurczak, oraz w owocach morza, takich jak sardynki, w?gorze, szczupak bia?oplamkowy i ryby pachn?ce. IMP i GMP maj? silny smak umami, a intensywno?? umami GMP jest oko?o 3 razy wi?ksza ni? IMP, a mieszanka obu jest zwykle stosowana komercyjnie (tj. I + G, IMP i GMP stanowi? po 50% ka?dego). MSG, IMP, GMP, (I + G) mog? sprawi?, ?e smak mi?sa b?dzie bardziej intensywny, doskona?y, wzmocni? i poprawi? smak mi?sa, trwa?o?? i silne poczucie smaku.

(3) MSS i DSSMSS, DSS maj? umami i specjalny smak skorupiaków, wi?c s? równie? znane komercyjnie jako przegrzebki, skorupiaki (takie jak mi?so ma??y, ostrygi, ?limaki, przegrzebki, abalony, ma??e itp.) g?ówne sk?adniki umami, mog? by? stosowane jako wzmacniacz smaku owoców morza. Oba maj? synergistyczne dzia?anie z MSG.

3. Naturalny olejek eteryczny lub jego mieszanka

Najcz??ciej stosowanym olejkiem eterycznym jest olej sezamowy. Niepra?ony sezam ma bardzo ma?o sk?adników aromatycznych, zawiera tylko ponad 10 rodzajów aldehydów (takich jak walerian, heksal, heptanaldehyd, furfural, 5-metylofurfural itp.), kilka fenoli (fenol, gwajakol itp.) i ponad 10 rodzajów innych substancji aromatycznych. Jednak po upra?eniu sezamu jego sk?adniki aromatyczne i ilo?? znacznie wzrastaj?. W tym w?glowodory, alkohole, aldehydy, ketony, kwasy, furany, fenole, laktony, pirazyny, pirole, pirydyny, oksazole, nitryle, tiazole, tiofeny, merkaptany i siarczki oraz inne 17 kategorii 208 substancji aromatycznych. Olej sezamowy ekstrahowany z pra?onego sezamu ma silny aromat i dobrze wzmacnia aromat. Je?li chcesz doda? olej sezamowy do smaku wody, konieczne jest najpierw zemulgowanie oleju sezamowego, w przeciwnym razie po dodaniu wyst?pi zjawisko unoszenia si? t?uszczu, co wp?ynie na wygl?d i jako?? smaku. W niektórych dost?pnych w sprzeda?y olejach mieszanych lub olejach sa?atkowych olej sezamowy jest cz?sto dodawany w celu wzmocnienia smaku, zwi?kszaj?c warto?? dodan? produktu. Oprócz stosowania naturalnego oleju sezamowego mo?na równie? stosowa? smak oleju sezamowego. Gdy aromat naturalnego oleju sezamowego nie jest wystarczaj?co silny lub jego jako?? jest niestabilna, mo?na to rozwi?za? za pomoc? pachn?cego sposobu.

Po czwarte, reakcja Maillarda w celu wytworzenia wzmacniaczy smaku

Tego rodzaju reakcje opisywano w wielu badaniach, na przyk?ad: 1) VB1 → bis(2-metylo-3-furanylo) disulfid; 2) α-hydroksyketon + (NH4) 2S →H2S itd.; 3) Aldehyd + (NH4) 2S →H2S itd.; 4) Furanony i ich analogi strukturalne + (NH4) 2S →H2S itd.

Aby obni?y? koszt smaku mi?sa i poprawi? jego si??, pe?ni? i koordynacj?, konieczne jest dodanie wzmacniacza smaku mi?sa. Jednak nie ka?dy wzmacniacz smaku mo?na zastosowa? do smaku mi?sa, ogólnie rzecz bior?c, MSG, (I + G), furanon, maltol i etylomaltol nadaj? si? do ró?nych smaków mi?sa, MSS, DSS do smaku owoców morza, olej sezamowy nadaje si? do wieprzowiny, wo?owiny, szynki, pieczeni i innych rodzajów smaków.