Erytrytol ma dobr? krystaliczno?? i wyj?tkowo nisk? higroskopijno??. Nie poch?ania wilgoci nawet przy wilgotno?ci wzgl?dnej 90% i jest bardzo odporny na ciep?o i kwasy. Rozpuszczalno?? erytrytolu jest niska, wynosi tylko 37% w temperaturze 20 ℃. Po rozpuszczeniu w wodzie poch?ania wi?cej energii, a ciep?o rozpuszczania wynosi -97,4 J/g.

S?odko?? erytrytolu wynosi 70% do 80% sacharozy, z lekkim smakiem charakterystycznym dla alkoholi cukrowych, a jego s?odycz ma bardzo krótki czas utrzymywania si? w ustach. Po zmieszaniu z niektórymi s?odzikami o wysokiej intensywno?ci, takimi jak aspartam i acetylosulfonamid potasu (AK), s?odycz i smak s? bardzo podobne do sacharozy. Krystaliczny erytrytol zapewnia orze?wiaj?ce uczucie po spo?yciu. Ciep?o rozpuszczania erytrytolu jest oko?o trzy razy wi?ksze ni? glukozy i dwa razy wi?ksze ni? sorbitolu.

Erytrytol ma siln? odporno?? na ciep?o i nie rozk?ada si? ani nie zmienia koloru nawet w warunkach wysokiej temperatury. Erytrytol nie ulega reakcji Maillarda, gdy wspó?istnieje z aminokwasami.

Higroskopijno?? erytrytolu jest niezwykle niska i jest najni?sza w?ród s?odzików, takich jak alkohole cukrowe i cukier nied?wiedzi. W ?rodowisku o temperaturze 20 ℃ i wilgotno?ci wzgl?dnej 90%, po pozostawieniu na 5 dni, higroskopijny przyrost masy wynosi oko?o 40% dla sorbitolu, 17% dla maltitolu, 10% dla sacharozy i mniej ni? 2% dla erytrytolu.

Rozpuszczalno?? erytrytolu wynosi 36% w temperaturze 25 ℃, co stanowi po?ow? rozpuszczalno?ci sorbitolu. Ta rozpuszczalno?? nie stanowi problemu w ogólnym przetwarzaniu ?ywno?ci, ale w przypadku niektórych produktów spo?ywczych, które nie chc?, aby alkohol cukrowy krystalizowa?, erytrytol musi by? stosowany w po??czeniu z innymi cukrami lub alkoholami cukrowymi. Jego rozpuszczalno?? w wodzie jest w du?ym stopniu zale?na od temperatury. W temperaturze 80 ℃ wynosi oko?o 75%, podobnie jak sacharoza, podczas gdy w temperaturze 20 ℃ spada do 35%. Dzi?ki temu ma dobr? krystaliczno?? i proszkowate w?a?ciwo?ci, dzi?ki czemu nadaje si? jako substytut sacharozy w produktach spo?ywczych, które wymagaj? krystaliczno?ci sacharozy. Erytrytol mo?e absorbowa? du?o ciep?a po rozpuszczeniu, a jego ciep?o rozpuszczania w wodzie jest oko?o trzy razy wi?ksze ni? glukozy i 1,8 razy wi?ksze ni? sorbitolu. Nawet po zmieszaniu z sacharoz? jego ciep?o rozpuszczania jest stosunkowo wysokie.