Konserwanty kwasu benzoesowego dzia?aj? na ich niezdysocjowane cz?steczki. Niezdysocjowany kwas benzoesowy ma siln? lipofilowo?? i mo?e ?atwo wnika? do komórek przez b?ony komórkowe, zak?ócaj?c przepuszczalno?? b?on komórkowych drobnoustrojów, takich jak ple?nie i bakterie, utrudniaj?c wch?anianie aminokwasów przez b?ony komórkowe. Cz?steczki kwasu benzoesowego wnikaj?ce do komórek zakwaszaj? przechowywan? zasad?, hamuj? aktywno?? enzymów oddechowych w komórkach drobnoustrojów, a tym samym odgrywaj? rol? konserwuj?c?.

Kwas benzoesowy jest szerokospektralnym ?rodkiem przeciwbakteryjnym, który ma dobry wp?yw na dro?d?e, ple?ń i niektóre bakterie. W maksymalnym dopuszczalnym zakresie stosowania ma dzia?anie hamuj?ce na ró?ne bakterie przy warto?ciach pH poni?ej 4,5.

Kwas sorbinowy i sorbinian potasu maj? ni?sz? toksyczno?? ni? kwas benzoesowy, lepsze dzia?anie konserwuj?ce ni? benzoesan sodu i s? bezpieczniejsze. Zaletami kwasu benzoesowego i benzoesanu sodu s? ich stabilno?? w powietrzu i ni?szy koszt. Jednak w stanie zamkni?tym kwas sorbinowy i sorbinian potasu s? równie? bardzo stabilne, przy czym sorbinian potasu ma dobr? stabilno?? termiczn? i temperatur? rozk?adu do 270 ℃. Ze wzgl?du na niewielk? ilo?? dodanych dodatków do ?ywno?ci nie zwi?ksza to znacz?co kosztów produktów mi?snych. Dlatego wiele krajów stopniowo przyj??o kwas sorbinowy i sorbinian potasu jako substytuty kwasu benzoesowego i benzoesanu sodu.

Ponadto kwas benzoesowy ma nisk? rozpuszczalno?? w warunkach kwa?nych. Je?li jest mieszany nierównomiernie, mo?e wyst?pi? lokalna krystalizacja kwasu benzoesowego, co prowadzi do nadmiernej ilo?ci dodatków w lokalnych produktach. Kwas benzoesowy ma równie? antagonistyczne dzia?anie na chlorek wapnia i podobne dzia?anie na chlorek sodu, kwas izomas?owy, kwas glukonowy, sole cysteiny itp. Dodanie kwasu benzoesowego mo?e równie? powodowa? cierpko?? w ?ywno?ci, a nawet zaburza? smak produktów mi?snych. Dlatego nie zaleca si? stosowania kwasu benzoesowego i benzoesanu sodu jako ?rodków konserwuj?cych w przetwórstwie mi?sa.

W rzeczywisto?ci dodanie kwasu benzoesowego i benzoesanu sodu nie jest metod? konserwowania produktów mi?snych. Zastosowanie naturalnych ?rodków konserwuj?cych, takich jak nizyna, chitozan, ekstrakt z przypraw itp., mo?e równie? osi?gn?? dzia?anie antybakteryjne i konserwuj?ce, co jest równie? kierunkiem rozwoju przemys?u mi?snego. Konserwacj? i konserwacj? produktów mi?snych mo?na równie? osi?gn?? poprzez popraw? warunków przetwarzania, ulepszenie pakowania ?ywno?ci, obróbk? ciepln? lub sterylizacj? napromieniowaniem produktów i przechowywanie w niskiej temperaturze. Ostatecznie najwa?niejsz? rzecz? jest wzmocnienie zarz?dzania higien? i zmniejszenie zanieczyszczenia u ?ród?a