? G?ówny wniosek:

Odporno?? na konwencjonaln? obróbk? ciepln?: Poliglukoza jest w stanie stabilnie wytrzyma? wi?kszo?? obróbek cieplnych stosowanych w przetwórstwie ?ywno?ci, w tym pieczenie, pasteryzacj?, sterylizacj? w wysokiej temperaturze (UHT), gotowanie na parze, sma?enie i inne powszechnie stosowane zakresy temperatur (zwykle ≤ 180 °C).

Stabilno?? strukturalna: Wysoce usieciowana, z?o?ona struktura pektyny charakteryzuje si? du?? odporno?ci? na degradacj? termiczn?.

Zachowanie funkcji: Po podgrzaniu funkcje fizjologiczne b?onnika pokarmowego (takie jak dzia?anie prebiotyczne i regulacja st??enia glukozy i lipidów we krwi) zasadniczo nie ulegaj? zmianie.

Wygl?d i rozpuszczalno??: Podgrzanie zazwyczaj nie powoduje znacznego przyciemnienia barwy (lekkie karmelizowanie lub reakcja Maillarda), ani nie pogarsza znacz?co rozpuszczalno?ci (mo?e si? nadal rozpuszcza? po sch?odzeniu).

?? Szczegó?owe wyja?nienie i podstawa:

Odporno?? na wysok? temperatur?:

Poliglukoza pozostaje stabilna w temperaturach pieczenia od 160 °C do 180 °C bez znacz?cego rozk?adu lub utraty funkcji. Dzi?ki temu jest szeroko stosowana w wypiekach, takich jak chleb, ciasteczka i ciastka.

Wytrzymuje sterylizacj? natychmiastow? w wysokiej temperaturze (np. UHT, 135-150 °C, kilka sekund) i mo?e wytrzyma? warunki sterylizacji (zwykle ≤ 121 °C).

Podczas sma?enia (temperatura oleju wynosi zazwyczaj 160-190°C), o ile czas sma?enia nie jest zbyt d?ugi, jego struktura mo?e zosta? zachowana.

Mechanizm stabilno?ci:

W?a?ciwo?? nieredukuj?ca: W?a?ciwo?? redukuj?ca końca cz?steczki polisacharydu zosta?a zmodyfikowana (poprzez dzia?anie sorbitolu i kwasu cytrynowego), co znacznie zmniejszy?o tendencj? do przechodzenia reakcji Maillarda (br?zowienie spowodowane reakcj? bia?ka cukru/aminokwasu) i karmelizacji. Jest to kluczowa ró?nica mi?dzy ni? a zwyk?? glukoz? lub sacharoz?.

Silne wi?zania chemiczne: Wi?zania glikozydowe w cz?steczce, jak równie? wi?zania sieciuj?ce tworzone przez kwas cytrynowy i sorbitol, charakteryzuj? si? dobr? stabilno?ci? termiczn?.

Zmiany drobne (nie rozk?ad):

Kolor: W przypadku bardzo wysokiej temperatury lub d?ugotrwa?ego ogrzewania (znacznie wykraczaj?cego poza konwencjonalne warunki przetwarzania) mo?e wyst?pi? bardzo delikatne zbr?zowienie, jest ono jednak o wiele mniej wyra?ne ni? w przypadku sacharozy lub cukrów redukuj?cych i zazwyczaj nie ma wp?ywu na wygl?d produktu.

Lepko??/rozpuszczalno??: W przypadku roztworów o ekstremalnie wysokich st??eniach i d?ugotrwa?ym utrzymywaniu si? wysokich temperatur mog? wyst?pi? niewielkie zmiany lepko?ci lub powstawa? minimalne ilo?ci produktów degradacji, jednak przy typowych dawkach u?ytkowych zmiany te mog? by? prawie niezauwa?alne, a rozpuszczalno?? nie ulega zmianie po sch?odzeniu.

Aktywno?? probiotyczna: Badania wykaza?y, ?e nawet po obróbce w wysokiej temperaturze (np. pieczeniu) zdolno?? probiotyków (np. bifidobakterii) do stymulowania wzrostu pozostaje wysoka.

?? Na jakie sytuacje ekstremalne nale?y zwróci? uwag? (niekonwencjonalne):

Suche ciep?o >200°C/d?ugotrwa?e spalanie: Podobnie jak wi?kszo?? zwi?zków organicznych, polidekstroza ulega zw?gleniu i rozk?adowi po wystawieniu na dzia?anie ekstremalnie wysokich temperatur (powy?ej 200°C) w suchym ?rodowisku przez d?ugi czas (np. podczas bezpo?redniego spalania), ale nie jest to zgodne z przepisami dotycz?cymi przetwarzania ?ywno?ci.

Silny kwas/silna zasada + wysoka temperatura: Chocia? ma dobr? odporno?? na kwasy i ciep?o w zakresie pH ?ywno?ci, d?ugotrwa?a wysoka temperatura w po??czeniu z ekstremalnymi warto?ciami pH (takimi jak silny kwas pH 12) mo?e przyspieszy? jego cz??ciow? hydroliz?. Normalny system ?ywno?ciowy rzadko osi?ga tak ekstremalne warunki.

?? Podsumowanie:

W standardowych procesach przetwarzania ?ywno?ci, gotowania i ogrzewania domowego poliglukoza ma doskona?? stabilno?? termiczn? i nie ulega znacz?cemu rozk?adowi. Jej zdolno?? do wytrzymywania konwencjonalnej obróbki cieplnej jest jedn? z kluczowych cech jej udanego zastosowania w szerokim zakresie dziedzin, w tym napojów (w tym mleka UHT, sterylizowanego soku), wypieków, s?odyczy, produktów mi?snych itp. Producenci mog? ?mia?o u?ywa? jej do procesów grzewczych w rozwoju produktu.

?

Je?li wi?c rozwa?asz dodanie poliglukozy do ?ywno?ci lub napojów wymagaj?cych podgrzania (np. do wypieku chleba, gotowania zupy, gor?cych napojów, ?ywno?ci w puszkach itp.), nie musisz si? martwi?, ?e podgrzewanie spowoduje jej rozk?ad i stanie si? nieskuteczna.