1. ?ród?o i esencja

Poliglukoza:

Synteza sztuczna: otrzymywana w wyniku polimeryzacji w wysokiej temperaturze glukozy (g?ównie uzyskanej ze skrobi kukurydzianej), sorbitolu i kwasu cytrynowego.

Istnienie nienaturalne: Naturalna poliglukoza nie wyst?puje w naturze.

Pektyna o niskiej zawarto?ci t?uszczu/pektyna jab?kowa:

Ekstrakcja naturalna: wszystkie sk?adniki pochodz? ze ?cian komórek ro?linnych.

Pektyna o niskiej zawarto?ci t?uszczu: zwykle odnosi si? do pektyny o niskim stopniu estryfikacji (

Pektyna jab?kowa: odnosi si? konkretnie do pektyny ekstrahowanej z wyt?oków jab?kowych (produkt uboczny wyciskania soku lub konserwowania). Pektyna jab?kowa naturalnie ma stosunkowo wysoki stopień estryfikacji, ale musi by? równie? deestryfikowana poprzez procesy takie jak obróbka kwasem, zasad? lub enzymami, aby wytworzy? pektyn? o niskiej zawarto?ci t?uszczu.

Zwi?zek: Pektyna jab?kowa jest ?ród?em pektyny. Pektyna niskot?uszczowa (pektyna niskometoksylowa) to rodzaj pektyny klasyfikowanej wed?ug stopnia estryfikacji, która mo?e by? wytwarzana z ró?nych surowców, takich jak jab?ka i cytrusy.

2. Struktura chemiczna i w?a?ciwo?ci

Poliglukoza:

Struktura: Silnie rozga??ziony polimer glukozy zawieraj?cy usieciowan? struktur? utworzon? przez niewielk? ilo?? sorbitolu i kwasu cytrynowego. Zakres masy cz?steczkowej jest szeroki (oko?o 320-20000 Da), a rdzeń stanowi losowo usieciowana pektyna.

Rozpuszczalno??: Bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie (>80%), tworz?cy roztwór o niskiej lepko?ci, klarowny lub lekko m?tny. Rozpuszczalno?? nie jest znacz?co zale?na od pH i si?y jonowej.

?el: brak zdolno?ci ?elowania. Lepko?? roztworu jest stosunkowo niska.

Stabilno??: Bardzo stabilny w dzia?aniu kwasów i ciep?a (odporny na przetwarzanie w wysokiej temperaturze i ?rodowisko o niskim pH), nie ulega ?atwo degradacji przez mikroorganizmy.

S?odko??: Lekko s?odkawa (oko?o 10% sacharozy).

Pektyna o niskiej zawarto?ci t?uszczu/pektyna jab?kowa:

Struktura: Liniowy ?ańcuch polisacharydowy sk?adaj?cy si? g?ównie z jednostek kwasu alfa-D-galakturonowego po??czonych wi?zaniami alfa-1,4-glikozydowymi. Kluczowa ró?nica le?y w stopniu estryfikacji (DE):

Pektyna wysokoestrowa (HM Pectin, DE>50%): Ma wi?cej grup estru metylowego na grupie karboksylowej kwasu galakturonowego. Do utworzenia ?elu (wi?zania wodorowe i interakcje hydrofobowe) wymagany jest wysoki poziom cukru (>55%) i niskie pH (~2,8-3,5).

Pektyna niskoestrowa (LM Pectin, DE

Rozpuszczalno??: Rozpu?ci? w gor?cej wodzie, aby utworzy? roztwór o wysokiej lepko?ci. Rozpuszczalno?? mo?e by? zale?na od si?y jonowej i pH.

?el: Podstawow? cech? jest zdolno?? ?elowania, szczególnie pektyna o niskiej zawarto?ci t?uszczu (LM) jest szeroko stosowana w ?ywno?ci prozdrowotnej i d?emach o niskiej zawarto?ci cukru.

Stabilno??: Stosunkowo stabilna w warunkach kwa?nych (szczególnie pektyna wysokoestrowa), ale mo?e ulec degradacji w wysokiej temperaturze, przy d?ugotrwa?ym ogrzewaniu lub w silnie zasadowych warunkach (reakcja β-eliminacji).

S?odycz: S?odycz sama w sobie jest prawie nieobecna.

3. Funkcja fizjologiczna (z perspektywy b?onnika pokarmowego)

Wszystkie trzy maj? wspólne cechy rozpuszczalnego w wodzie b?onnika pokarmowego (reguluj? poziom cukru we krwi, poziom lipidów we krwi, zwi?kszaj? uczucie syto?ci, wspomagaj? wzrost probiotyków i poprawiaj? prac? jelit), ale ich dzia?anie i mechanizm s? ró?ne:

?

Poliglukoza:

Silne dzia?anie prebiotyczne: Ze wzgl?du na silnie rozga??zion? i z?o?on? struktur? mo?e by? selektywnie fermentowany przez ró?ne probiotyki (szczególnie bifidobakterie) w celu wytworzenia krótko?ańcuchowych kwasów t?uszczowych (SCFA).

Bardzo niska zawarto?? kalorii: ~1 kcal/g.

Nawil?anie jelit i promowanie wypró?nień: zwi?kszanie obj?to?ci i wilgotno?ci ka?u oraz promowanie perystaltyki. Produkcja gazów fermentacyjnych mo?e powodowa? wzd?cia przy wysokich poziomach spo?ycia.

Pektyna o niskiej zawarto?ci t?uszczu/pektyna jab?kowa:

Wysoka lepko?? i w?a?ciwo?ci ?elowe:

Opó?nienie opró?niania ?o??dka i wch?aniania w jelicie cienkim: efekt jest bardziej znacz?cy, a kontrola st??enia glukozy we krwi i cholesterolu (w po??czeniu z kwasami ?ó?ciowymi) po posi?ku jest bardziej widoczna.

Silne uczucie syto?ci: Wch?anianie wody w ?o??dku i tworzenie ?elu, zwi?kszaj?cego obj?to?? tre?ci ?o??dkowej.

Fermentacja selektywna: Kwasy t?uszczowe krótko?ańcuchowe (szczególnie kwas mas?owy) mog? by? równie? wytwarzane w procesie fermentacji mikrobiomu jelitowego, ale szybko?? fermentacji i selektywno?? mikrobiomu mog? ró?ni? si? od poliglukozy (z d?u?szymi ?ańcuchami pektynowymi).

Kalorie: ~2 kcal/g (naturalny b?onnik pokarmowy zazwyczaj szacuje si? na podstawie tej warto?ci).

Ochrona b?ony ?luzowej przewodu pokarmowego: tworzenie si? warstwy lepkiego ?elu mo?e mie? pewien efekt ochronny na b?on? ?luzow? (gor?cy temat badań).

4. G?ówne obszary zastosowań

Poliglukoza:

G?ówne zalety: wysoka rozpuszczalno??, niska lepko??, niska zawarto?? kalorii, wysoka stabilno??, neutralny smak.

Szeroko stosowane:

Wszystkie rodzaje napojów (niskokaloryczne, napoje sportowe): ?atwo si? rozpuszczaj?, nie wp?ywaj? na przejrzysto?? i smak.

Produkty mleczne (jogurt, napoje mleczne): dostarczaj? b?onnika i poprawiaj? konsystencj? (lekkie zag?szczenie, odporno?? na mróz).

Produkty piekarnicze (chleb, ciasteczka, ciastka): cz??ciowo zast?puj? cukier i t?uszcz, zatrzymuj? wilgo?, opó?niaj? starzenie si? i dostarczaj? b?onnika.

Cukierki (?elki, czekolada): stosowane jako wype?niacz i ?rodek nawil?aj?cy.

Produkty mi?sne: poprawiaj? retencj? wody i struktur?.

Produkty prozdrowotne (kapsu?ki, proszki): jako g?ówny sk?adnik b?onnika.

Idealny wybór dla osób, które lubi? produkty niskokaloryczne, o niskiej zawarto?ci cukru i bogate w b?onnik.

Pektyna o niskiej zawarto?ci t?uszczu/pektyna jab?kowa:

G?ówne zalety: w?a?ciwo?ci ?eluj?ce, w?a?ciwo?ci zag?szczaj?ce i stabilne w?a?ciwo?ci emulguj?ce.

G?ówne zastosowania:

D?emy, galaretki i pó?produkty owocowe: Pektyna o obni?onej zawarto?ci t?uszczu (pektyna LM) jest standardow? substancj? ?eluj?c? w sosach o niskiej zawarto?ci cukru/bez cukru (zale?nych od jonów wapnia).

Jogurt i kwa?ne napoje mleczne: stosowane jako stabilizatory i zag?szczacze zapobiegaj?ce wytr?caniu si? serwatki i poprawiaj?ce smak (odczucie du?ej zawarto?ci t?uszczu).

Cukierki mi?kkie (szczególnie cukierki owocowe): zapewniaj? elastyczno?? i konsystencj? (cz?sto zawieraj? karagen itp.).

Produkty do piel?gnacji zdrowia: wykorzystaj jego wysok? lepko??, w?a?ciwo?ci ?eluj?ce (takie jak produkty syc?ce, produkty reguluj?ce prac? jelit). Pektyna jab?kowa jest cz?sto promowana ze wzgl?du na swoje w?a?ciwo?ci ?naturalnego ?ród?a”.

No?nik kapsu?kowany/o kontrolowanym uwalnianiu: wykorzystuje ?el i reakcj? na pH/jony.

Zamienniki t?uszczu: zapewniaj? konsystencj? i smarowno?? podobn? do t?uszczu (cz?sto stosowane w niskot?uszczowych sosach sa?atkowych itp.).