?

?ywno?? bogata w bia?ko, w?glowodany i t?uszcze jest sk?adnikiem od?ywczym, ale pod wp?ywem czynników fizycznych, chemicznych i biologicznych traci pierwotn? barw?, aromat, smak, kszta?t i ulega rozk?adowi, a g?ówn? przyczyn? rozk?adu i psucia si? ?ywno?ci s? szkodliwe mikroorganizmy.
Przed industrializacj? ludzie zazwyczaj stosowali tradycyjne metody, takie jak suszenie, solenie, cukier, fermentacja, aby konserwowa? ?ywno??. Wraz z rozwojem nowoczesnego przemys?u spo?ywczego ludzie maj? wi?cej nowych technologii do konserwowania ?ywno?ci, takich jak puszkowanie, pakowanie pró?niowe, pakowanie z pneumatycznym kondycjonowaniem i inne metody pakowania, ale tak?e stosowanie ró?nych technologii sterylizacji, takich jak autoklawowanie, sterylizacja radiacyjna, sterylizacja wi?zk? elektronów, przechowywanie jest zazwyczaj ch?odzone, przechowywanie zamro?one i inne sposoby.
Jednak bez wzgl?du na to, jaka technologia zostanie u?yta, nie jest ona niezawodna. Dlatego w przypadku wi?kszo?ci produktów spo?ywczych stosowanie konserwantów jako drugiej linii obrony w celu zapewnienia im trwa?o?ci jest szczególnie wa?ne.
Kwas mlekowy (lactic acid) jest sol? sodow? kwasu mlekowego. Produkt jest bezbarwn? lub lekko ?ó?t?, przezroczyst? ciecz?, bez zapachu, o lekko s?onym, gorzkim smaku, zmieszan? z wod?, etanolem, gliceryn?.
W przemy?le spo?ywczym jest stosowany g?ównie jako ?rodek aromatyzuj?cy, regulator kwasowo?ci i ?rodek nawil?aj?cy. Poniewa? mleczan sodu ma dzia?anie zmniejszaj?ce aktywno?? wody w ?ywno?ci, mo?e wyd?u?y? okres przydatno?ci do spo?ycia ?ywno?ci i jest stosowany jako ?rodek konserwuj?cy ?ywno?? do konserwacji produktów mi?snych.
Mechanizm konserwuj?cy kwasu mlekowego i mleczanu sodu
Ogólnie rzecz bior?c, im wy?sza zawarto?? kwasów organicznych w stanie niezdysocjowanym, tym silniejsze w?a?ciwo?ci antybakteryjne (poniewa? kwasy organiczne w stanie niezdysocjowanym ?atwo przenikaj? przez b?on? komórkow? bakterii i wnikaj? do wn?trza komórki), usuwanie jonów mleczanowych (H) z komórki przez bakterie poch?ania energi?, zmniejsza metabolizm komórki, a tym samym hamuje wzrost bakterii.
Dzia?anie konserwuj?ce mleczanu sodu opiera si? na dwóch zasadach: 1. Dodatek mleczanu sodu mo?e zmniejszy? aktywno?? wody w produkcie, zapobiegaj?c w ten sposób rozwojowi mikroorganizmów. 2. Jon mleczanowy ma antybakteryjn? grup? funkcyjn?. Sam kwas mlekowy ma szczególny efekt hamuj?cy wzrost i rozmna?anie si? mikroorganizmów.
Zastosowanie mleczanu sodu
Ogólne st??enie wynosi 60%-80%, a maksymalny limit stosowania st??enia 60% wynosi 30 g/kg. Stosowany do produktów mi?snych i drobiowych, ma silne dzia?anie hamuj?ce na bakterie spo?ywcze mi?sne, takie jak E. coli, clostridium botulinum, listeria i tak dalej. Poprzez hamowanie bakterii chorobotwórczych w ?ywno?ci, w celu zwi?kszenia bezpieczeństwa ?ywno?ci. Wzmocnienie i poprawa smaku mi?sa, wyd?u?enie okresu przydatno?ci do spo?ycia.
Mleczan sodu w surowym mi?sie ma dobr? dyspersj? i dobrze wch?ania wod?, co skutecznie zapobiega odwodnieniu surowego mi?sa, aby uzyska? ?wie?o?? i efekt zachowania wilgoci. Jest stosowany g?ównie do pieczonego mi?sa, szynki, kie?basy, kurczaka i kaczki, produktów drobiowych oraz sosów i marynat.