Wp?yw glutenu na w?a?ciwo?ci reologiczne makaronów i jego zastosowanie

Praktyka pokazuje, ?e ci?nienie wyt?aczania, si?a zginania i napr??enie rozci?gaj?ce batonu po dodaniu glutenu ulegaj? wyra?nej poprawie, szczególnie efekt makaronu jest bardziej zauwa?alny.

Wp?yw dodatku glutenu na czas fermentacji ciasta i jego zastosowanie

Zgodnie z badaniem eksperymentalnym dotycz?cym ilo?ci dodanego glutenu, u?yt? m?k? by? specjalny proszek chlebowy produkowany przez Huangshi, a urz?dzeniem by? fermentator Brabander. Stwierdzono, ?e w pewnym zakresie czas fermentacji ciasta stopniowo skraca? si? wraz ze wzrostem ilo?ci dodanego glutenu.

Dzieje si? tak, poniewa? gdy m?ka i woda s? mieszane, bia?ko i woda oddzia?uj? ze sob?, tworz?c lepkospr??yst? trójwymiarow? struktur?. Wraz ze wzrostem dodatku glutenu, drobniejsza struktura sieci glutenu mo?e zatrzyma? wi?cej gazu, dzi?ki czemu ciasto mo?e szybko si? rozszerzy?. Je?li fermentacja b?dzie kontynuowana, gaz wytwarzany przez fermentacj? rozci?gnie helis? cz?steczek bia?ka. W tym procesie mi?dzycz?steczkowe -SS- zostanie przekszta?cone w wewn?trzcz?steczkowe -SS-, tak jak nadmierne mieszanie pogarsza retencj? gazu, wi?c wraz ze wzrostem ilo?ci dodanego glutenu, czas fermentacji ciasta ulega stopniowemu skróceniu.
Wp?yw glutenu na jako?? wypieków i jego zastosowanie

Wybierz specjalny proszek chlebowy sprzedawany na rynku, poprzez eksperyment w celu okre?lenia cech wypiekowych chleba z ró?n? dawk? glutenu, cechy wypiekowe chleba staj? si? lepsze po dodaniu proszku glutenowego. Nale?y jednak zauwa?y?, ?e ilo?? jego dodatku nie mo?e by? zwi?kszana bez ograniczeń, poniewa? po zwi?kszeniu do pewnego stopnia, wzrost obj?to?ci staje si? mniejszy, a na kraw?dzi skórki chleba pojawi si? wiele linii, tak ?e skórka nie b?dzie g?adka, a tak?e mo?e sprawi?, ?e chleb b?dzie wygl?da? na spalony, a mi??sz nie b?dzie dojrza?y, a to nie jest ekonomiczne. Zazwyczaj dodawany do zawarto?ci bia?ka od 13% do 14% jest najbardziej odpowiedni.

Krótko mówi?c, wraz ze wzrostem ilo?ci glutenu struktura rdzenia chleba staje si? drobniejsza, pory s? jednolite i g?bczaste, jako?? ulega poprawie, zwi?ksza si? obj?to?? w?a?ciwa chleba, a sam chleb jest bardziej elastyczny.

Ponadto kolor wypieków jest g?ównie wynikiem reakcji Maillarda i reakcji karmelizacji. Dodanie glutenu powoduje, ?e wolna grupa aminowa bia?ka styka si? z cukrem, co bardziej sprzyja reakcji Maillarda, wi?c zwi?kszenie zawarto?ci glutenu sprawi, ?e chleb b?dzie mia? ciemniejszy kolor, mocniejszy smak i lepszy efekt.

Zastosowanie glutenu w przemy?le spo?ywczym

Gluten w ?ywno?ci stosuje si? w produktach proszkowych, pastach, granulkach i produktach w?óknistych w produktach tradycyjnych, takich jak gluten pieczony, gluten ple?niowy, staro?ytne mi?so, wegetariański kurczak, wegetariańska kaczka, wegetariańska kie?basa, gluten olejowy i tak dalej.
W porównaniu z bia?kiem sojowym jego wyj?tkowa lepkospr??ysto?? i emulgowanie to kolejna wyra?na zaleta, a ponadto jest bogaty w sk?adniki od?ywcze i mo?e by? szeroko stosowany w przemy?le spo?ywczym. Wraz z popraw? jako?ci glutenu, zw?aszcza rozwojem technologii produkcji zdenaturowanego glutenu z nag?ym spadkiem temperatury utwardzania na gor?co, zakres jego wykorzystania zosta? jeszcze bardziej rozszerzony i jest obecnie szeroko stosowany w rafinowanych produktach dla zwierz?t gospodarskich i wodnych. Jest równie? szeroko stosowany w elastycznych wzmacniaczach w celu dalszego rozwoju i wykorzystania jako wzmacniaczy bia?kowych.
Zastosowanie glutenu w produktach mi?snych pochodzenia zwierz?cego

Gluten jest stosowany w produktach mi?snych, a jego denaturacja termiczna (zestalenie) jest g?ówn? przyczyn? opó?nionego wykorzystania.
W normalnych warunkach temperatura krzepni?cia glutenu wynosi powy?ej 80°C, a temperatura sterylizacji cieplnej przetworów zwierz?cych wynosi 70–75°C. W tak niskiej temperaturze glutenowi trudno jest odegra? nale?ne mu dzia?anie.
Dlatego gluten stosowany w przetwórstwie produktów zwierz?cych to na ogó? gluten zdenaturowany, w pewnym stopniu przetworzony ?rodkami redukuj?cymi lub enzymami, poniewa? temperatura koagulacji cieplnej zdenaturowanego glutenu zostaje obni?ona o oko?o 65-70 °C, dzi?ki czemu mo?e by? on stosowany jako elastyczne wzmocnienie w produktach w?dliniarskich, a jego dodatek wynosi 2%-3%. W przypadku stosowania glutenu w t?ustych kie?basach mi?snych i innych produktach powszechnie stosuje si? jego emulgacj?.

Zastosowanie glutenu w produktach wodnych

Po dodaniu glutenu do kotleta rybnego, gluten odzyska? plastyczn? struktur? sieci glutenowej poprzez absorpcj? wody, a jednocze?nie gluten zosta? równomiernie rozci?gni?ty w mi?sie po wyrabianiu. Poprzez ogrzewanie gluten nadal absorbowa? wod? i denaturowa? pod wp?ywem ciep?a, co skutkowa?o wzmocnieniem elastyczno?ci kotleta rybnego.
Dodawana ilo?? jest zazwyczaj kontrolowana i wynosi 2%-4%, co jest wystarczaj?ce, ale nale?y j? zwi?ksza? lub zmniejsza? w zale?no?ci od surowców, celu u?ycia itp. Po dodaniu, a? woda zostanie ca?kowicie wch?oni?ta, wymieszaj i dodaj 1-2 razy wi?cej glutenu, je?li to konieczne. Na przyk?ad dodanie glutenu do sma?onych kulek rybnych mo?e mie? ten sam efekt, szczególnie w przypadku du?ej liczby mieszanych warzyw i innych surowców, co mo?e zwi?kszy? przyczepno?? i zapobiec utracie elastyczno?ci i dotyku spowodowanej odp?ywem wody ro?linnej.

W produkcji kie?basy rybnej, ze wzgl?du na bezpieczeństwo ?ywno?ci, cz?sto nie stosuje si? konserwantów, zamiast tego stosuje si? obróbk? ciepln? w wysokiej temperaturze, aby osi?gn?? cel sterylizacji wysokoci?nieniowej. Jednak?e, je?li udzia? niskiej jako?ci mielonej ryby w surowcu jest wysoki, obróbka w wysokiej temperaturze naturalnie ?atwo powoduje spadek jako?ci produktu, a dodanie glutenu mo?e skutecznie osi?gn?? cel zapobiegania tej wadzie.
W wyniku dodania glutenu, który nast?pnie zamieni? si? w gluten, a nast?pnie nape?nienia os?onki i zmierzenia si?y ?elu po podgrzaniu do ró?nych temperatur, w tym do 130°C, si?a ?elu nie zmniejszy?a si?.
Ilo?? glutenu dodanego do kie?basy rybnej wynosi 3%-6%, ale nale?y j? zmienia? w zale?no?ci od stanu surowców, warunków sterylizacji, czasu dodawania glutenu do mi?sa nale?y dokona? po dodaniu t?uszczu i wymieszaniu, metoda polega na bezpo?rednim dodaniu glutenu, nale?y doda? wi?cej wody ni? w przypadku produktu kontrolnego (bez glutenu), czas mieszania jest nieco d?u?szy.
Zastosowanie glutenu w przemy?le paszowym

Dzi?ki poprawie warunków ?ycia ludzi i zró?nicowaniu ich diety, nie tylko zaspokoili oni zapotrzebowanie na tradycyjne produkty, ale tak?e na ró?norodne wysokiej jako?ci produkty wodne i produkty zwierz?ce o wysokiej zawarto?ci bia?ka.
W przemy?le paszowym gluten jest stosowany do produkcji wysokiej jako?ci produktów wodnych, takich jak kraby, w?gorze, krewetki i inne spoiwa paszowe oraz dodatki wzmacniaj?ce sk?adniki od?ywcze, które nie tylko poprawiaj? warto?? od?ywcz? paszy, ale tak?e poprawiaj? ogólny wska?nik wykorzystania paszy w produkcji paszy zawieszonej, jej w?a?ciwo?ci zawieszaj?ce po wch?oni?ciu wody i naturaln? lepkospr??ysto??.

Gdy temperatura wysokiej jako?ci glutenu wynosi 30-80℃, mo?e on szybko wch?on?? 2 razy wi?ksz? mas? wody, z czego zawarto?? bia?ka wynosi 75%-80% (sucha baza). Gdy sucha baza glutenu wch?ania wod?, zawarto?? bia?ka zmniejsza si? wraz ze wzrostem absorpcji wody, a? wch?onie wystarczaj?c? ilo?? wody, zawarto?? wody wynosi 65%, a bia?ko zawiera 25,27%. Taka wydajno?? mo?e zapobiec oddzielaniu si? wody i poprawi? retencj? wody.
Gdy gluten zostanie w pe?ni wymieszany z innymi sk?adnikami paszy, a dzi?ki jego silnym w?a?ciwo?ciom adhezyjnym, ?atwo jest uzyska? granulki, które po wch?oni?ciu wody umieszcza si? w wodzie. Cz?steczki paszy s? w pe?ni otoczone struktur? sieci mokrego glutenu i zawieszone w wodzie, a sk?adniki od?ywcze nie ulegaj? utracie, co znacznie poprawia wska?nik wykorzystania paszy przez zwierz?ta.

Zgodnie z analiz? sk?adu od?ywczego glutenu, jest on idealnym naturalnym ?ród?em bia?ka o wysokiej zawarto?ci bia?ka i wystarczaj?cym sk?adzie aminokwasów. Podobnie w przemy?le paszowym, jego doskona?e ?ród?o bia?ka mo?e by? stosowane jako pasza dla zwierz?t wysokiej jako?ci i zwierz?t domowych.

Wegetariańskie, wegetariańskie bazuj?ce na mleku, wegetariańskie bazuj?ce na jajach i mleku, wegetariańskie owocowe, wegetariańskie masowe, pod warunkiem, ?e gluten i inne bia?ka spo?ywcze s? zmieszane w ró?nych proporcjach i zgodnie z w?a?ciwo?ciami paszy dla zwierz?t i brakiem niezb?dnych sk?adników, z rozs?dnej mieszanki mo?na zrobi? ró?norodne specjalne pasze dla zwierz?t.

A gluten wysokiej jako?ci ma ?lekki smak alkoholu” lub ?lekki smak zbo?a”, gdy jest mieszany z innymi sk?adnikami w celu produkcji karmy; mo?na powiedzie?, ?e jego smak jest idealny, szczególnie odpowiedni dla ró?nych zwierz?t domowych, co znacznie zwi?ksza wykorzystanie karmy.
Zastosowanie glutenu w ?ywno?ci wegetariańskiej

Dieta bezmi?sna zosta?a wymieniona jako jeden z wa?nych trendów ?ywieniowych przysz?o?ci. Rosn?ca liczba wegetarian nap?dza ten trend. Istnieje jednak wiele rodzajów diet wegetariańskich, w tym diety ?ci?le wegetariańskie, jajeczne i pó?wegetariańskie. W ostatnich latach udzia? diety wegetariańskiej w sk?adzie diety gwa?townie wzrós?, szczególnie w krajach zachodnich.

Konsumenci ceni? diet? wegetariańsk? z ró?nych powodów, w tym ze wzgl?du na obawy dotycz?ce zdrowia (46%), ubezpieczenie na ?ycie oparte na produktach pochodzenia zwierz?cego (15%), obawy dotycz?ce ?rodowiska (4%), wp?ywy rodziny i przyjació? (12%), obawy etyczne (5%) lub inne niepewne powody (18%), zgodnie z badaniem. Ci?g?a innowacja produktów równie? promowa?a produkcj? specjalnej ?ywno?ci wegetariańskiej.

Stosowanie bia?ka pszenicznego w ?ywno?ci wegetariańskiej nie jest niczym nowym. Ju? ponad 100 lat temu produkty mi?sne na bazie bia?ka pszenicznego by?y popularne w Chinach, Rosji i Azji Po?udniowo-Wschodniej.
Produkty na bazie lepkospr??ystego bia?ka pszennego maj? konsystencj? podobn? do mi?sa i s? dobrze ?uwalne. U?ywaj?c plastyfikowanego bia?ka pszenicznego, mo?na je przetworzy? na wiele specjalnych potraw wegetariańskich, takich jak wegetariański kurczak, zachodnia wegetariańska kie?basa, wegetariańska sa?atka z kurczakiem, wegetariański placek krabowy i wegetariański grill.
Te produkty, oprócz tego, ?e maj? struktur? podobn? do mi?sa, s? ?atwe do ?ucia i maj? przyjemny wygl?d, pomagaj? równie? dostarcza? bia?ko dla zdrowej diety. Po zmieszaniu, pokrojeniu lub zmia?d?eniu mog? zachowa? w?óknist? struktur? i uzyska? wygl?d przypominaj?cy mi?so, a tak?e mog? by? stosowane jako alternatywa dla dro?szych surowców, zmniejszaj?c ca?kowity koszt produktu.

Zastosowanie glutenu w przetwórstwie mi?snym

Na przestrzeni lat aktywne bia?ko pszenicy by?o stosowane jako spoiwo, wype?niacz lub suplement w przetwórstwie mi?snym i znalaz?o wiele praktycznych zastosowań w produkcji.
Stosowany jako spoiwo, mo?e odgrywa? rol? ??czenia poprzecznego struktury mi?sa i zwi?ksza? lepko?? i elastyczno?? gotowego produktu. Stosowany do sma?enia steków, mo?e tworzy? tekstur? lepkospr??yst? i poprawia? stabilno?? koloru.
W przypadku stosowania do sma?onych kawa?ków kurczaka, strukturalna twardo??, soczysto?? i retencja wody w gotowym produkcie ulegaj? znacznej poprawie, a przywieranie t?uszczu mo?e zosta? zmniejszone, a straty zwi?zane ze starzeniem si? produktu mog? zosta? ograniczone.
W przypadku peklowania plastrów kurczaka lub mi?sa mo?e poprawi? przyczepno?? gotowego produktu, zmniejszy? straty podczas peklowania i zwi?kszy? wydajno?? produktu.
W przetwórstwie wyrobów mi?snych bia?ko pszenne mo?na stosowa? zarówno jako spoiwo, jak i ?rodek poch?aniaj?cy wod?, co poprawia w?a?ciwo?ci krojenia.

Ponadto bia?ko pszenne jest powszechnie stosowane jako suplement lub wype?niacz do produktów mielonych, co mo?e poprawi? wydajno?? produktu i stabilno?? starzenia. Plastyfikowane produkty bia?ka pszennego s? szeroko stosowane w przemy?le spo?ywczym, od stosowania jako suplementy do produktów mi?snych po przetwarzanie wzbogaconego od?ywczo chleba i wegetariańskich produktów specjalnych.
Na przestrzeni lat do powszechnego u?ytku w rzeczywistej produkcji wyrobów mi?snych, jako surowce do przetwórstwa takich produktów spo?ywczych zalicza si?:
Hydrolizowane koloidy/koloid, skrobia i plastyfikowane bia?ka ro?linne. Plastyfikowane produkty bia?kowe z pszenicy, które mog? wch?on?? trzy razy wi?cej wody ni? same wa??, po pokrojeniu na plasterki, zosta?y z powodzeniem wykorzystane w przetwórstwie hamburgerów, potraw o smaku curry, duszonych pikantnych produktów mi?snych, sma?onych piersi kurczaka i nuggetsów z kurczaka.
Na przyk?ad sma?one nuggetsy z kurczaka mo?na stosowa? z uwodnionym bia?kiem o strukturze pszenicy 30%. Rozszerzenie zastosowania bia?ka o strukturze pszenicy w przetwórstwie mi?sa mo?e zazwyczaj obni?y? koszty produkcji o 12% do 26%, poprawi? wydajno?? produktu o 8% do 9% i poprawi? struktur? produktu. Bia?ko o strukturze pszenicy o umiarkowanym smaku nie musi zakrywa? smaku niemi?snego i dodawa? przypraw, co sprzyja obni?eniu kosztów produkcji tego typu produktów mi?snych.
Plastyfikowane bia?ka pszenicy maj? w?a?ciwo?ci wygl?du podobne do w?ókien mi?snych, co poprawia ogólne cechy, tekstur? i smak produktu. Mo?e by? równie? stosowany jako dodatek do hamburgerów, w wst?pnie ugotowanych i surowych kotletach, mo?na go ??czy? z uwodnionym bia?kiem tekstury pszenicy do 40%.

Zastosowanie glutenu w ?ywno?ci wzbogaconej sk?adnikami od?ywczymi

W dzisiejszych czasach ludzie ci?gle szukaj? zdrowej ?ywno?ci typu fast food lub zdrowej ?ywno?ci, aby zwi?kszy? energi? lub zbudowa? mas? mi??niow?.
W ostatnich latach przemys? przetwórstwa ?ywno?ci wzbogaconej energi? i wzbogaconej bia?kiem rozwin?? si? szybko. Plastyfikowane bia?ka pszenicy mog? by? stosowane w takich formulacjach ?ywno?ci, na przyk?ad w sieci plastyfikowanych fast foodach do wzbogacania od?ywczego owsa. Ten rodzaj wzbogaconej od?ywczo ?ywno?ci zawiera witaminy, minera?y i bia?ka potrzebne do opieki zdrowotnej.
Plastyfikowane bia?ko pszenne, w tego typu ?ywno?ci stosowane jako wzbogacenie od?ywcze, mo?e równie? da? efekt chrupko?ci i mi?kko?ci. Poniewa? bia?ko o strukturze pszenicy ma umiarkowany smak, wi?c produkcja tego rodzaju fast foodów prawie nie wymaga dodawania przypraw, wi?c ekonomia jest lepsza.