G?ównymi sk?adnikami proszku glutenowego s? gluten pszenny i rozpuszczalne w alkoholu bia?ko, a tak?e niewielkie ilo?ci skrobi, t?uszczu, minera?ów itp. (Tabela 1). Gluten pszenny to bia?ko powstaj?ce w wyniku polimeryzacji wi?zań polipeptydowych poprzez mi?dzycz?steczkowe wi?zania disiarczkowe. Ma du?? mas? cz?steczkow?, jest w?óknisty i silnie usieciowany w rozga??ziony sposób. Jego struktura jest nieregularna, a cz?steczka zawiera wiele struktur β-z?o?onych, bogatych w glutamin? (Gln) i cystein? (Cys). Rozpuszczalne w alkoholu bia?ko to monomeryczne bia?ko o masie cz?steczkowej oko?o 35 kD, o kulistym kszta?cie, nierozpuszczalne w wodzie i bezwodnym etanolu, ale rozpuszczalne w roztworze etanolu 70% do 80%. Jego charakterystyk? jest to, ?e ma wi?cej proliny i amidu, wi?cej niepolarnych ?ańcuchów bocznych ni? polarnych ?ańcuchów bocznych, brak struktury podjednostek w cz?steczce i brak wi?zań disiarczkowych mi?dzy ?ańcuchami peptydowymi. Pojedyncze ?ańcuchy peptydowe s? po??czone wi?zaniami wodorowymi, wi?zaniami hydrofobowymi i wewn?trzcz?steczkowymi wi?zaniami disiarczkowymi, tworz?c zwart? trójwymiarow? struktur?. W warunkach niskiego pH bia?ka rozpuszczalne w alkoholu mo?na podzieli? na cztery typy w oparciu o ich ruchliwo?? elektroforetyczn?: alfa, beta, gamma i omega. Spo?ród nich bia?ka rozpuszczalne w alkoholu alfa maj? najwy?sz? p?ynno??, podczas gdy bia?ka rozpuszczalne w alkoholu omega maj? najgorsz? p?ynno??.

?