O ácido ascórbico é um composto poli-hidroxilado com a fórmula química C6H8O6. Sua estrutura é semelhante à da glicose, e os dois grupos hidroxila enol adjacentes, nas posi??es 2 e 3 da molécula, s?o facilmente dissociados para liberar H+, apresentando, portanto, a natureza de um ácido, também conhecido como ácido L-ascórbico. A vitamina C possui forte propriedade redutora e é facilmente oxidada a desidrovitamina C, mas a rea??o é reversível, e o ácido ascórbico e o ácido desidroascórbico têm a mesma fun??o fisiológica. No entanto, se o ácido desidroascórbico for posteriormente hidrolisado para formar ácido dicetogul?nico, a rea??o será irreversível e a eficácia fisiológica será completamente perdida.