Entre os produtos de panifica??o, muitos doces e biscoitos contêm muito óleo. Alguns desses produtos têm baixíssimo teor de umidade, o envelhecimento tem pouco efeito em sua vida útil e a rancidez do óleo é o principal fator que afeta sua estabilidade durante o armazenamento.

Além das propriedades do óleo em si, a rancidez do óleo está diretamente relacionada à temperatura, umidade, ar, luz, enzimas e íons metálicos, como cobre e ferro, nas condi??es de armazenamento.

Para aumentar a estabilidade de armazenamento dos produtos, alguns antioxidantes s?o frequentemente adicionados ao óleo ou alimentos que contêm mais óleo para retardar ou prevenir a rancidez do óleo, o que pode n?o apenas estender o período de armazenamento e a vida útil do alimento, trazer bons benefícios econ?micos aos produtores e distribuidores, mas também trazer uma melhor sensa??o de seguran?a aos consumidores.

1. Antioxidantes naturais

Os antioxidantes naturais s?o menos tóxicos e seguros de usar, e cada vez mais aten??o é dada a eles. Tocoferol, resina de guaio e polifenóis do chá s?o comumente usados ??em doces.

Por exemplo, polifenóis do chá, também conhecidos como antioxidantes, polifenóis vitamínicos, anti-halina, solu??o aquosa amarelo-claro a marrom com leve sabor de chá, sólido ou cristalino em pó, adstringente, facilmente solúvel em água, ligeiramente solúvel em óleo, boa resistência ao calor, boa resistência a ácidos, polifenóis do chá usados ??em confeitaria, podem intensificar a cor, melhorar as propriedades sensoriais e a qualidade dos produtos, podendo resistir eficazmente à oxida??o, anticorros?o e à preserva??o. A quantidade de adi??o é de 0,05% a 0,2%.

2. Sintetizar antioxidantes

A maioria dos antioxidantes sintetizados s?o compostos fenólicos, e quanto menor o número de grupos hidroxila no anel benzênico, melhor o efeito antioxidante.

Comumente usados ??em confeitaria s?o butil hidroxianisol (BHA), dibutil hidroxitolueno (BHT), terc-butil hidroquinona (TBHQ), propil galato (PG), etc., devido a problemas de seguran?a, a dosagem deve ser rigorosamente controlada

3. Sinergistas

Ao utilizar antioxidantes fenólicos, se algumas substancias ácidas forem adicionadas simultaneamente, o efeito antioxidante será melhor, principalmente porque essas substancias ácidas podem quelar íons metálicos como cobre e ferro, permitindo que esses íons sejam passivados e n?o promovam mais a oxida??o de gorduras. Os antioxidantes comumente usados ??em confeitaria s?o ácido córbico, ácido cítrico, etc., geralmente em quantidades de 1/4 a 1/2 dos antioxidantes.

é importante observar que a quantidade de antioxidantes utilizada em diferentes tipos de alimentos e métodos de processamento também varia. No uso real, deve-se seguir rigorosamente as normas vigentes, e a dosagem n?o deve ser aumentada às cegas.