A carboximetilcelulose de sódio (CMC) é um éter de fibra altamente polimérico obtido pela modifica??o química da celulose natural. Sua estrutura é composta principalmente por uma unidade de D-glicose conectada por uma liga??o glicosídica β(1→4). é dissolvida em água fria para formar uma solu??o viscosa. A viscosidade da solu??o está relacionada ao DP (alto, médio, baixo) da matéria-prima vitamínica e às condi??es de concentra??o e dissolu??o, por exemplo: dissolver e aplicar alta for?a de cisalhamento à solu??o. Se o CMC for baixo DS ou a distribui??o de substitui??o for irregular, o agregado de gel é produzido; por outro lado, se o DS e a substitui??o forem distribuídos uniformemente, uma solu??o transparente e uniforme é formada.

Outros fatores que podem alterar a solubilidade e a viscosidade das solu??es de CMC s?o temperatura, pH, sal, a?úcar ou outros polímeros.

Efeitos da temperatura:
Quando a temperatura da solu??o de CMC aumenta, a viscosidade da solu??o diminui (como mostrado na Figura 1). No entanto, em caso de aquecimento curto, quando a temperatura cai para a temperatura original, a solu??o pode recuperar a viscosidade original. Se a temperatura e o tempo de aquecimento forem longos (como 125°C, 1 hora), a viscosidade da solu??o diminui devido à degrada??o da celulose. Situa??es como a desinfec??o de alimentos ocorrem.
Efeitos do pH:
Para CMC, a solu??o com pH ácido é muito sensível, pois o CMC-NA será convertido em CMC-H, insolúvel. Para controlar a boa solubilidade do CMC em meio ácido, geralmente é utilizado para dissolvê-lo com alto DS (0,8-0,9) e antes da adi??o de ácido.

Efeito do sal: o CMC é um tipo ani?nico, pode reagir com um sal para formar um sal de CMC solúvel, sal bivalente ou trivalente, ent?o promover a forma??o de mais ou menos rede, ou causar a redu??o da viscosidade do CMC, ou causar gelifica??o ou precipita??o, se o CMC for primeiro dissolvido em água e depois adicionar sal, o impacto é pequeno.

Efeitos de outras substancias:
Altera??es também s?o causadas pela adi??o de certos solventes ou outros, como a?úcares, amidos e gomas.

Outras propriedades:
A solu??o aquosa de CMC é tixotrópica. A solu??o aquosa de CMC apresenta comportamento pseudoplástico em altas taxas de cisalhamento. Portanto, dependendo da taxa de cisalhamento, a solu??o de CMC de alta viscosidade pode apresentar viscosidade ainda menor do que a solu??o de CMC de média viscosidade.
A aplica??o do CMC em alimentos

O CMC-Na é usado principalmente em alimentos como espessante, estabilizante, etc., e também pode ajudar a obter a estrutura organizacional desejada, bem como as propriedades sensoriais desejadas. Devido a essas múltiplas fun??es, o CMC é amplamente utilizado na indústria alimentícia, sendo agora apresentado nos seguintes produtos:

Primeiro, sobremesa congelada - sorvete - sorvete de água com a?úcar

Em produtos congelados, um estabilizante deve ser adicionado para manter a organiza??o do produto estável até o consumo. Entre os muitos estabilizantes, o CMC é o mais comumente usado para sorvetes e outros produtos congelados. Isso ocorre porque, em primeiro lugar, quando o CMC está bem disperso, ele pode se dissolver rapidamente em água, formar a viscosidade necessária e controlar bem a expans?o. Em segundo lugar, o CMC, como outros estabilizantes, pode controlar a forma??o de cristais de gelo, manter uma organiza??o uniforme e consistente e manter a estabilidade durante o armazenamento do produto, mesmo após congelamento/descongelamento repetidos. O CMC é usado em pequenas quantidades e confere excelentes propriedades sensoriais (textura e sabor).

Em sorvetes e sorvetes com baixo teor de gordura, o CMC é misturado com 10-15% de carragenina para evitar a separa??o da mistura antes do congelamento. Com a redu??o do teor de gordura, a quantidade de CMC aumenta proporcionalmente, resultando em uma estrutura oleosa e escorregadia.

O CMC também pode ser usado como estabilizante para bebidas refrescantes à base de sucos de frutas. Em sorvetes de água com a?úcar, o CMC pode liberar aroma e reduzir o efeito de mascaramento de cor e sabor.

Em produtos lácteos congelados, como misturas secas, pode-se adicionar cerca de 0,2% de estabilizante CMC, e em xaropes, a quantidade de CMC pode chegar a 0,75-1%. Em geral, a quantidade de CMC adicionada varia de acordo com os ingredientes do produto congelado. Em alguns países, utiliza-se matéria vegetal em vez da gordura do leite, e doces artificiais, como o sorbitol, s?o usados ??em vez de a?úcar em sorvetes, e CMC também pode ser usado.

Dois, comida assada

Produtos assados ??incluem muitos tipos: como p?es especiais, bolos variados, tortas, bolinhos fritos e assim por diante.

Na produ??o de p?es, p?es e outros produtos, a massa é o material base, pois o CMC instantaneo pode ser combinado rapidamente com diferentes ingredientes, resultando em uma massa pegajosa. Em alguns casos, o uso de CMC para ajustar os ingredientes exige a adi??o de mais água. Para cada grama de CMC, a quantidade de água varia entre 20 e 40. A quantidade de CMC varia de acordo com o produto, geralmente de 0,1 a 0,4% dos sólidos.

A adi??o de CMC a produtos assados ??pode melhorar a uniformidade da massa e a distribui??o de ingredientes, como passas ou frutas cristalizadas. Esses ingredientes podem ser distribuídos uniformemente no produto durante o cozimento.

Em muitos casos, a água adicionada pode ser mantida durante o cozimento para obter produtos macios, mesmo por alguns dias, de modo que o CMC pode retardar o envelhecimento dos produtos. Como o interior contém mais partículas macias, geralmente apresenta um aumento no volume do produto.

O CMC pode melhorar a estrutura tecidual de recheios, suplementos e coberturas, evitando a contra??o por desidrata??o dos recheios e controlando a forma??o de cristais de a?úcar. Em produtos macios, o CMC, para estabilidade estrutural, pode ser usado sozinho ou com outros aditivos.
3. Refrigerantes

O CMC é amplamente utilizado em refrigerantes para levitar sucos, melhorar o sabor e a textura, eliminar a forma??o de anéis de óleo em gargalos e proteger o gosto amargo indesejável de ado?antes artificiais.

O efeito do CMC em bebidas está relacionado a uma série de parametros, como modelo de CMC, viscosidade, uso de CMC, tipo de refrigerante e ingredientes.

Em geral, a ordem de adi??o e a homogeneiza??o dos ingredientes têm pouco efeito na estabilidade. Em outros casos, o CMC é adicionado, de preferência no final da produ??o. Isso melhora a estabilidade.

Embora a viscosidade n?o seja frequentemente a causa da suspens?o do suco, ela é frequentemente mostrada em bebidas à base de suco de 25°Brix e é mais fácil de estabilizar do que em bebidas imediatamente bebíveis com 7-10% de sólidos solúveis.

4. Laticínios

Existem dois tipos de produtos: produtos neutros, como creme de sobremesa; produtos ácidos, como bebidas de iogurte.

Produtos neutros: O CMC pode ser adicionado para fazer uma variedade de diferentes estruturas de creme de sobremesa, o CMC pode eliminar a desidrata??o do amido, carragenina ou carragenina CMC, para que possa ser feito para armazenar chantilly estável.

Iogurte: O CMC é usado na fabrica??o de iogurte, que é muito comum devido à sua natureza ani?nica, que permite que a caseína reaja na faixa de pH isoelétrico (PH 4,6) para formar complexos solúveis estáveis, passíveis de tratamento térmico e armazenamento. Portanto, uma variedade de produtos pode ser produzida e estabilizada, como leite azedo, bebidas, leitelho, laticínios, sucos de leite, etc.

Aten??o especial deve ser dada à obten??o de boa estabilidade. Primeiramente, deve-se determinar a quantidade de CMC adicionada. Isso está relacionado ao tipo de CMC (na mesma propor??o equivalente, a estabilidade do tipo de alta viscosidade é melhor); à propor??o de caseína; ao valor de pH da bebida; e às condi??es de fermenta??o ou acidifica??o, podendo produzir mais ou menos agregados de caseína. A consistência do produto está relacionada à propor??o de CMC, gordura, matéria sólida e também ao tratamento mecanico, como a homogeneiza??o sob press?o, que pode reduzir a consistência, mas n?o afeta a estabilidade.

Creme de leite azedo, leite azedo, geleia de cream cheese, etc., também podem adicionar estabiliza??o de CMC.

CMC e outras proteínas também podem formar complexos solúveis, como proteína de soja e gelatina.

Molho para salada e geleias diversas

O CMC é usado para fazer molho para salada e é fácil de formar emuls?es, especialmente quando armazenado por muito tempo em condi??es de temperatura inadequadas, o que pode melhorar sua estabilidade.

Dependendo da consistência desejada e do teor de óleo, utilize CMC de média ou alta viscosidade, com uma quantidade entre 0,5 e 1%. A produ??o de molho para salada é feita adicionando-se gradualmente óleo à fase aquosa de CMC e mexendo-a. Este método de opera??o pode ser feito diretamente: misture bem os ingredientes, disperse-os na água com um garfo ou batedor, mexa por alguns minutos e adicione lentamente o óleo para formar uma emuls?o. Quando o CMC é insolúvel no processo, ele é disperso no óleo sob a a??o de alta for?a de cisalhamento, quando a fase aquosa contém outros ingredientes (como gema de ovo, vinagre, sal...). Quando a emulsifica??o também é formada, a emulsifica??o também é formada.

O CMC pode ser usado para uma variedade de geleias, como alimentos congelados. Devido às suas características, diferentes estruturas podem ser formadas.
(liso, longo ou curto), em especial, tem a capacidade de absorver água e evitar a desidrata??o e o encolhimento ao descongelar e reaquecer no forno.

No molho de tomate, o CMC é adicionado para conferir a consistência e textura desejadas. A dosagem é de 0,5% a 1%, que diminui à medida que a quantidade de tomates M utilizada aumenta.

6. Bata os produtos com chantilly

O CMC pode ser usado como um estabilizador para produtos soltos (poros) de tecido, a partir da estabilidade do efeito de considera??o, o efeito de espuma do HPC é excelente, quando ele e a gordura vegetal juntos para fazer suplementos de espuma, o efeito é muito bom.

Seu efeito estabilizador mais significativo é evitar a liga??o de partículas de aglomera??o e gordura, evitar a estratifica??o da fase líquida durante o armazenamento e evitar o encolhimento e a contra??o por desidrata??o.

8. Outras aplica??es

CMC Outras aplica??es:
O valor calórico do CMC é baixo. Por isso, o CMC é usado para fabricar produtos de baixa caloria.

Em fast food, o CMC se dissolve rapidamente, dando uma certa consistência e textura, que pode suspender um determinado componente, como o café em bebidas de chocolate.

Em produtos cárneos, o CMC é usado como agente espessante para despejar molhos e para evitar a separa??o de gordura. Também possui efeitos de liga??o e reten??o de água para evitar o encolhimento da carne da lingui?a.