Intensificador de Sabor, também conhecido como intensificador de sabor, refere-se a substancias que podem real?ar ou melhorar significativamente o sabor original dos alimentos. Na indústria de aromas e fragrancias, para ajustar as necessidades de aroma, frequentemente s?o adicionados agentes aromatizantes para real?ar a intensidade do sabor, reduzir o custo e tornar o aroma mais coordenado, rico, suave e realista. O sabor dos alimentos é geralmente dividido em sabor doce (como morango, ma??, pêssego, etc.) e sabor salgado (como sabor picante, sabor de carne). O sabor da carne é uma parte importante da indústria de aromas de alimentos. Os intensificadores de sabor da carne podem ser divididos nas seguintes 6 categorias:

1) Mon?mero de sabor alimentar (químico): maltol, etil maltol, furfuril mercaptano, furfuril mercaptano, 2-mercapto-3-furano mercaptano, bis (2-metil-3-furano) dissulfeto, metil ciclopentenolona (MCP), etc.;

2) Agentes umami: glutamato de sódio (MSG), inosina sódica (IMP), guanilato de sódio (GMP), inosina sódica + guanilato de sódio (I+ G), succinato monossódico (MSS), succinato dissódico (DSS), etc.;

3) óleos essenciais naturais e seus sabores misturados: como óleo de gergelim, aroma de gergelim e alguns óleos essenciais de especiarias, resinas ou sabores misturados;

4) Odorantes gerados na rea??o de Maillard: como aldeídos ou cetonas e cisteína gerados na rea??o de quantidades muito pequenas de sulfeto de hidrogênio;

5) Outros sabores e especiarias naturais: como adicionar uma pequena quantidade de sabor de carne de porco e frango ao sabor de carne bovina e adicionar uma pequena quantidade de sabor de frango e carne bovina ao sabor de porco.

O intensificador de sabor de carne tem as seguintes características:

1) A quantidade é pequena, o efeito de realce do aroma é significativo;

2) O intensificador de aroma em si pode n?o apresentar aroma, nem alterar a estrutura e a composi??o de outras substancias aromáticas, mas pode alterar as fun??es fisiológicas humanas, ou seja, fortalecer a estimula??o dos nervos olfativos humanos, melhorar e melhorar a sensibilidade das células olfativas e fortalecer a transmiss?o de informa??es aromáticas;

3) Reduzir a quantidade de outras substancias aromáticas ou reduzir a quantidade final de sabor, melhorando significativamente o aroma, reduzindo assim o custo;

4) Alguns agentes aromatizantes n?o só têm o efeito de aromatizar, mas também têm um bom efeito de aroma, o que pode tornar a fragrancia coordenada, suave, rica e com longo tempo de reten??o da fragrancia;

5) Alguns intensificadores de sabor têm estrutura molecular especial e podem reagir com outras substancias no processo de processamento para produzir outras substancias aromáticas, como furanona, MCP, etc.;

6) A quantidade de aromatizante afeta o aroma. Alguns aromatizantes n?o afetam o aroma geral quando usados ??em grandes quantidades, como maltol, etil maltol, etc., enquanto algumas especiarias apresentam odor desagradável quando usadas em excesso, como furfuril mercaptano, MCP, etc.;

7) Devido ao efeito sinérgico entre os intensificadores de aroma, eles s?o frequentemente usados ??juntos.

A introdu??o de vários intensificadores de sabor de carne

A, classe de mon?mero de sabor comestível

(a) Maltol e etil maltol s?o ambos agentes aromatizantes de amplo espectro, na análise GC/MS de alguns sabores de carne descobriu-se que uma parte considerável do sabor de carne adicionou malte ou etil maltol, a quantidade adicionada de 1% a 20% (aqui se refere à propor??o de qualidade de especiarias no sabor, excluindo solventes). Maltol (Maltol, Veltol), o nome comercial de flavol, Palatone, Kopalin, nome químico ácido 2-metilpiromec?nico, tem um aroma especial semelhante ao a?úcar de creme queimado, também descrito como aroma de caramelo, volátil, sublimado a 93 ℃, produtos naturais s?o encontrados em malte frito, agulhas de pinheiro, chicória. Ethy Maltol (Vetol2plus), quimicamente conhecido como ácido 2-etilpiromec?nico, tem um aroma de caramelo e frutado de longa dura??o, com um sabor muito doce e um aroma doce frutado em uma solu??o fina. Ambos s?o solúveis em água, etanol e propilenoglicol (PG) devem prestar aten??o aos 4 pontos a seguir ao usar: 1) Ambos contêm hidroxila fenol, e o contato com recipientes de ferro ficará vermelho, portanto, evite usar recipientes de ferro; 2) Em condi??es ácidas, o efeito de realce do aroma é bom, mas em condi??es alcalinas, o efeito é reduzido devido à dissocia??o do grupo hidroxila fenol; 3) O efeito de realce do aroma do etil maltol é cerca de 3 a 8 vezes maior que o do maltol, e a dosagem pode ser reduzida ao usar o primeiro; 4) Se usado com I + G, MSG, MCP e outros agentes aromatizantes, pode aumentar o efeito.

(b) O MCPMCP, também conhecido como 3-metil-1,2-ciclopentenediona ou 3-metil-2-hidroxi-2-ciclopenteno-1-ona, é um pó cristalino branco ou amarelo-claro com aroma de bordo e acer, também descrito como aroma de caramelo. Sua presen?a foi detectada em alguns sabores de carne. O MCP possui propriedades aromatizantes semelhantes às do maltol e do etil maltol, mas a dosagem n?o deve ser excessiva. Sob condi??es de aquecimento em alta temperatura, o MCP também abre o anel e reage com outras substancias aromáticas para produzir um sabor de carne único.

(3) Furfuril Mercaptano, também conhecido como mercaptano de café, 2-furanil metilmercaptano. Em altas concentra??es, apresenta um odor sulfúrico muito desagradável e, quando diluído, apresenta aroma de café e carne. Os produtos com 1% de furfuril mercaptano produzidos por algumas grandes empresas apresentam um forte sabor de carne, carne assada (também como carne bovina) e n?o apresentam sabor de café. A análise por GC/MS de alguns aromas de carne detectou a presen?a de furfuril mercaptano em quantidades vestigiais, e muitos artigos também confirmaram o papel do furfuril mercaptano e sugeriram a adi??o de quantidades vestigiais. No uso real, o furfuril mercaptano é diluído em uma fra??o de massa de 1% e ent?o adicionado ao aroma de carne em uma pequena quantidade.

(4) Furaneol; Furanona) nome químico 2, 5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanona, é um sabor alimentar, intensificador de sabor, sinergista. Já na década de 1960, foi encontrado em abacaxi fresco e sopa de carne, por isso também é chamado de bromelaína. Furanona tem um abacaxi natural, aroma de morango, também descrito como aroma doce queimado, com aroma óbvio, efeito ado?ante, pode tornar a fragrancia mais redonda e encorpada, e tem a fun??o de proteger e encobrir o gosto desagradável. Uma parte de furanona é equivalente a 5,5 a 6 partes de etil maltol e 16 a 20 partes de maltol no realce do aroma e na prote??o de odores desagradáveis. Na análise de GC/MS de alguns sabores de carne, a presen?a de furanona foi detectada, e sua propor??o pode ser t?o alta quanto 5% da propor??o do sabor. Por outro lado, a furanona também é um composto precursor do sabor da carne, que pode reagir com cisteína, cistina, sulfeto de am?nio e outras substancias para produzir substancias aromatizantes da carne, produzindo uma quantidade muito pequena de sulfeto de hidrogênio. De acordo com a pesquisa de Ding Desheng, adicionar furanona à essência de frango pode obviamente aumentar a plenitude e o equilíbrio do sabor, real?ando o sabor do churrasco. Adicionar furanona à essência de carne pode real?ar significativamente o sabor e o aroma, e a suavidade e o sabor do sabor s?o significativamente aumentados, o que torna o sabor da carne mais encorpado, suculento e suculento. Exemplos de aplica??es de furanona, (I + G) e MSG s?o mostrados na Tabela 1.

(5) Outros mon?meros de sabor com efeitos significativos de intensifica??o e modula??o do aroma s?o: 2-metil-3-furano mercaptano, bis(2-metil-3-furano) dissulfeto, 2-metil-3-metil-mercaptano, 2-metil-3-tetra-hidrofurano mercaptano, etc. Esses agentes aromatizantes têm o sabor de carne e carne assada, mas devido ao alto custo, eles só podem ser usados ??em quantidades muito pequenas.

Dois, classe de agente umami

(a) MSGMSG é MSG, também conhecido como L-glutamato de sódio, glutamato de sódio. O MSG é basicamente inodoro, com sabores umami, doce e salgado, e o limiar gustativo é de 0,014%. O MSG atua na extremidade anterior da língua e nas duas mandíbulas, e tem um forte impacto direto no umami e na pré-consciência. O umami é relativamente monótono, e o efeito do umami se reflete no sentido médio, e o umami vem e vai rapidamente.

O MSG tem efeito sinérgico com IMP, GMP e (I + G). (MSG + IMP) Na concentra??o de massa de 0,05 g/L, quando MSG∶IMP = 1∶1, o umami atingiu a intensidade máxima; na mistura de MSG e IMP, a fra??o mássica de IMP aumentou de zero para 50%, e a intensidade do umami aumentou em uma forma parabólica convexa. A fra??o mássica de IMP aumentou de 50% para 100%, e a intensidade do umami diminuiu em uma forma parabólica convexa.

O MSG é frequentemente misturado com (I + G) para produzir um MSG forte, 99% MSG+ 1% (I + G) pode ser aumentado em 2 vezes, 98% MSG+ 2% (I + G) pode ser aumentado em 3,5 vezes; 96% MSG+ 4% (I + G) pode ser aumentado por um fator de 5. Na aplica??o de sabor de carne, o MSG é frequentemente usado em combina??o com (I + G), e a aplica??o específica é mostrada na Tabela 1.

(2) IMP, GMP e (I + G) IMP e GMP est?o presentes em grandes quantidades em produtos de origem animal e avícola, como carne bovina, suína e frango, e em frutos do mar, como sardinhas, enguias, lúcios-de-manchas-brancas e peixes-perfumados. IMP e GMP possuem um forte sabor umami, e a intensidade umami do GMP é cerca de 3 vezes maior que a do IMP, sendo uma mistura dos dois geralmente utilizada comercialmente (ou seja, I + G, IMP e GMP representam 50% cada). MSG, IMP, GMP e (I + G) podem intensificar, aperfei?oar, real?ar e aprimorar o sabor da carne, a persistência e o forte aroma.

(3) MSS e DSSMSS. Ambos os DSS possuem sabor umami e especial de frutos do mar, por isso também s?o conhecidos comercialmente como vieiras. Frutos do mar (como carne de marisco, ostras, caracóis, vieiras, abalones, mariscos, etc.) têm como principal componente umami e podem ser usados ??como intensificadores de sabor de frutos do mar. Ambos têm efeito sinérgico com o MSG.

3. óleo essencial natural ou sua essência misturada

O óleo essencial mais comumente usado é o óleo de gergelim. O gergelim n?o torrado possui poucos componentes aromáticos, contendo apenas mais de 10 tipos de aldeídos (como valeraldeído, hexal, heptanaldeído, furfural, 5-metilfurfural, etc.), vários fenóis (fenol, guaiacol, etc.) e mais de 10 tipos de outras substancias aromáticas. No entanto, após a torra do gergelim, seus componentes aromáticos e sua quantidade aumentam significativamente, incluindo hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, furanos, fenóis, lactonas, pirazinas, pirróis, piridinas, oxazóis, nitrilas, tiazóis, tiofenos, mercaptanos e sulfetos, além de outras 17 categorias de 208 substancias aromáticas. O óleo de gergelim extraído do gergelim torrado possui aroma forte e bom realce de aroma. Se desejar adicionar óleo de gergelim ao aromatizante de água, é necessário emulsioná-lo primeiro, caso contrário, a gordura flutuará após a adi??o, afetando a aparência e a qualidade do aroma. Em alguns óleos misturados ou óleos para salada disponíveis comercialmente, o óleo de gergelim é frequentemente adicionado para real?ar o sabor, aprimorando o valor agregado do produto. Além do uso de óleo de gergelim natural, o aromatizante de óleo de gergelim também pode ser usado. Quando o aroma do óleo de gergelim natural n?o for forte o suficiente ou a qualidade for instável, o problema pode ser resolvido por meio de aromatizantes.

Quarto, a rea??o de Maillard para produzir intensificadores de sabor

Este tipo de rea??o foi relatado em muitos estudos, por exemplo: 1) VB1 → bis(2-metil-3-furanil) dissulfeto; 2) α-hidroxil cetona + (NH4) 2S →H2S, etc.; 3) Aldeído + (NH4) 2S →H2S, etc.; 4) Furanonas e seus análogos estruturais + (NH4) 2S →H2S, etc.

Para reduzir o custo do sabor da carne e melhorar sua intensidade, plenitude e coordena??o, é necessário adicionar intensificadores de sabor à carne. No entanto, nem todos os intensificadores de sabor podem ser aplicados ao sabor da carne. Em geral, MSG, (I + G), furanona, maltol e etil maltol s?o adequados para uma variedade de sabores de carne, MSS e DSS para sabores de frutos do mar, e óleo de gergelim é adequado para carne suína, bovina, presunto, assado e outros tipos de sabor.