Os conservantes de ácido benzoico atuam em suas moléculas n?o dissociadas. O ácido benzoico n?o dissociado possui forte lipofilicidade e pode facilmente penetrar nas células através das membranas celulares, interferindo na permeabilidade das membranas celulares microbianas, como fungos e bactérias, e dificultando a absor??o de aminoácidos pelas membranas celulares. As moléculas de ácido benzoico que entram nas células acidificam o álcali armazenado, inibem a atividade das enzimas respiratórias nas células microbianas e, portanto, desempenham um papel conservante.

O ácido benzoico é um agente antimicrobiano de amplo espectro com bom efeito contra leveduras, mofos e algumas bactérias. Dentro da faixa máxima de uso permitida, apresenta efeitos inibitórios sobre diversas bactérias em valores de pH abaixo de 4,5.

O ácido sórbico e o sorbato de potássio apresentam menor toxicidade que o ácido benzoico, melhor efeito conservante que o benzoato de sódio e s?o mais seguros. As vantagens do ácido benzoico e do benzoato de sódio s?o a estabilidade ao ar e o menor custo. No entanto, quando selados, o ácido sórbico e o sorbato de potássio também s?o muito estáveis, com o sorbato de potássio apresentando boa estabilidade térmica e uma temperatura de decomposi??o de até 270 °C. Devido à pequena quantidade de aditivos alimentares adicionados, o custo dos produtos cárneos n?o aumenta significativamente. Portanto, muitos países têm adotado gradualmente o ácido sórbico e o sorbato de potássio como substitutos do ácido benzoico e do benzoato de sódio.

Além disso, o ácido benzoico apresenta baixa solubilidade em condi??es ácidas. Se misturado de forma irregular, pode ocorrer cristaliza??o localizada do ácido benzoico, levando ao excesso de aditivos nos produtos. O ácido benzoico também tem efeito antag?nico sobre o cloreto de cálcio e efeitos semelhantes sobre o cloreto de sódio, ácido isobutírico, ácido gluc?nico, sais de cisteína, etc. A adi??o de ácido benzoico também pode causar adstringência nos alimentos e até mesmo alterar o sabor dos produtos cárneos. Portanto, n?o é recomendado o uso de ácido benzoico e benzoato de sódio como conservantes no processamento de carnes.

Na verdade, a adi??o de ácido benzoico e benzoato de sódio n?o é um método de conserva??o para produtos cárneos. O uso de conservantes naturais, como nisina, quitosana, extrato de especiarias, etc., também pode alcan?ar efeitos antibacterianos e conservantes, o que também é uma dire??o de desenvolvimento da indústria cárnea. A conserva??o e a conserva??o de produtos cárneos também podem ser alcan?adas por meio da melhoria das condi??es de processamento, aprimoramento da embalagem dos alimentos, tratamento térmico ou esteriliza??o por irradia??o dos produtos e armazenamento em baixa temperatura. Em última análise, o mais importante é fortalecer a gest?o da higiene e reduzir a polui??o desde a fonte.