? Conclus?o principal:

Tolerante ao processamento térmico convencional: a poliglicose pode suportar de forma estável a maioria dos tratamentos térmicos no processamento de alimentos, incluindo cozimento, pasteuriza??o, esteriliza??o em alta temperatura (UHT), cozimento a vapor, fritura e outras faixas de temperatura comumente usadas (geralmente ≤ 180 °C).

Estabilidade estrutural: Sua estrutura de pectina complexa altamente reticulada tem forte resistência à degrada??o térmica.

Reten??o da fun??o: Após o aquecimento, suas fun??es fisiológicas como fibra alimentar (como efeitos prebióticos e regula??o da glicose e lipídios no sangue) basicamente n?o s?o afetadas.

Aparência e solubilidade: O aquecimento geralmente n?o causa um escurecimento significativo de sua cor (leve carameliza??o ou rea??o de Maillard), nem prejudica significativamente sua solubilidade (ele ainda pode dissolver após o resfriamento).

?? Explica??o e base específica:

Resistência a altas temperaturas:

A poliglicose permanece estável em temperaturas de cozimento entre 160 °C e 180 °C, sem decomposi??o significativa ou perda de fun??o. Isso a torna amplamente utilizada em produtos de panifica??o, como p?es, biscoitos e doces.

Ele pode suportar esteriliza??o instantanea em alta temperatura (como UHT, 135-150 °C, alguns segundos) e condi??es de esteriliza??o em lata (geralmente ≤ 121 °C).

Durante o processo de fritura (a temperatura do óleo geralmente é de 160-190 °C), desde que o tempo n?o seja muito longo, sua estrutura ainda pode ser mantida.

Mecanismo de estabilidade:

Propriedade n?o redutora: A propriedade redutora da extremidade da molécula de polissacarídeo foi modificada (pela a??o do sorbitol e do ácido cítrico), reduzindo significativamente a tendência à rea??o de Maillard (escurecimento causado pela rea??o a?úcar-proteína/aminoácido) e à carameliza??o. Esta é a principal diferen?a entre ele e a glicose ou sacarose comuns.

Liga??es químicas fortes: As liga??es glicosídicas dentro da molécula, bem como as liga??es cruzadas formadas pelo ácido cítrico e pelo sorbitol, têm boa estabilidade térmica.

Pequenas altera??es (n?o decomposi??o):

Cor: Sob temperaturas extremamente altas ou aquecimento prolongado (muito além das condi??es convencionais de processamento), pode ocorrer um escurecimento extremamente leve, mas isso é muito menos pronunciado do que o causado pela sacarose ou pelos a?úcares redutores e geralmente n?o afeta a aparência do produto.

Viscosidade/solubilidade: Pode haver pequenas altera??es na viscosidade ou produtos mínimos de degrada??o gerados em solu??es com concentra??es extremamente altas e altas temperaturas prolongadas, mas eles podem ser quase insignificantes em doses típicas de aplica??o, e a solubilidade n?o é afetada após o resfriamento.

Atividade probiótica: Estudos mostram que mesmo após tratamento em alta temperatura (como cozimento), sua capacidade de promover o crescimento de probióticos (como bifidobactérias) permanece boa.

?? Situa??es extremas que devem ser observadas (n?o convencionais):

Calor seco > 200 ° C/queima prolongada: Como a maioria dos compostos organicos, quando exposta a temperaturas extremamente altas (como acima de 200 ° C) em um ambiente de calor seco por um longo período (como queima direta), a polidextrose acabará carbonizando e se decompondo, mas isso n?o se enquadra no escopo do processamento de alimentos.

ácido forte/base forte + alta temperatura: Embora apresente boa resistência a ácidos e ao calor dentro da faixa de pH dos alimentos, altas temperaturas prolongadas combinadas com valores extremos de pH (como pH ácido forte 12) podem acelerar sua hidrólise parcial. O sistema alimentar normal raramente atinge condi??es t?o extremas.

?? Resumo:

Em opera??es padr?o de processamento de alimentos, cozimento e aquecimento doméstico, a poliglicose apresenta excelente estabilidade térmica e n?o sofre decomposi??o significativa. Sua capacidade de suportar tratamentos térmicos convencionais é uma das principais características para sua aplica??o bem-sucedida em uma ampla gama de setores, incluindo bebidas (incluindo leite UHT e sucos esterilizados), assados, doces, produtos cárneos, etc. Os fabricantes podem utilizá-la com seguran?a em processos de aquecimento no desenvolvimento de produtos.

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Portanto, se você estiver pensando em adicionar poliglicose a alimentos ou bebidas que exigem aquecimento (como fazer p?o, ferver sopa, bebidas quentes, alimentos enlatados, etc.), n?o há necessidade de se preocupar com o aquecimento, que pode fazer com que ela se decomponha e se torne ineficaz.