Poliglicose, pectina com baixo teor de gordura e pectina de ma?? s?o fibras alimentares solúveis em água, mas existem diferen?as significativas em suas fontes, estruturas, propriedades, fun??es e aplica??es. As seguintes
- Fonte e essência
Poliglicose:
Síntese artificial: feita por polimeriza??o em alta temperatura de glicose (derivada principalmente de amido de milho), sorbitol e ácido cítrico.
Existência n?o natural: A poliglicose natural n?o existe na natureza.
Pectina com baixo teor de gordura/pectina de ma??:
Extra??o natural: toda derivada de paredes celulares vegetais.
Pectina com baixo teor de gordura: geralmente se refere à pectina com baixo grau de esterifica??o (
Pectina de ma??: refere-se especificamente à pectina extraída do baga?o de ma?? (um subproduto da produ??o de sucos ou conservas). A pectina de ma?? possui naturalmente um grau relativamente alto de esterifica??o, mas também precisa ser desesterificada por meio de processos como tratamento ácido, alcalino ou enzimático para produzir pectina com baixo teor de gordura.
Rela??o: A pectina de ma?? é uma fonte de pectina. A pectina com baixo teor de gordura (pectina com baixo teor de metoxi) é um tipo de pectina classificada pelo grau de esterifica??o, que pode ser obtida a partir de diversas matérias-primas, como ma??s e frutas cítricas.
- Estrutura Química e Propriedades
Poliglicose:
Estrutura: Polímero de glicose altamente ramificado contendo uma estrutura reticulada formada por uma pequena quantidade de sorbitol e ácido cítrico. A faixa de peso molecular é ampla (cerca de 320-20000 Da), e o núcleo é composto por pectina reticulada aleatoriamente.
Solubilidade: Muito solúvel em água (>80%), formando uma solu??o de baixa viscosidade, límpida ou ligeiramente turva. A solubilidade n?o é significativamente afetada pelo pH e pela for?a i?nica.
Gel: sem capacidade de gelifica??o. A viscosidade da sua solu??o é relativamente baixa.
Estabilidade: Muito estável a ácidos e calor (resistente a processamento em alta temperatura e ambiente de baixo pH), n?o sendo facilmente degradado por microrganismos.
Do?ura: Levemente doce (cerca de 10% de sacarose).
Pectina com baixo teor de gordura/pectina de ma??:
Estrutura: Uma cadeia polissacarídica linear composta principalmente por unidades de ácido alfa-D-galactur?nico conectadas por liga??es alfa-1,4-glicosídicas. A principal diferen?a reside no grau de esterifica??o (DE):
Pectina de alto teor de éster (Pectina HM, DE > 50%): Possui mais grupos éster metílicos no grupo carboxílico do ácido galactur?nico. Alto teor de a?úcar (> 55%) e baixo pH (~ 2,8-3,5) s?o necessários para a forma??o do gel (liga??es de hidrogênio e intera??o hidrofóbica).
Pectina de baixo teor de éster (Pectina LM, DE
Solubilidade: Dissolver em água quente para formar uma solu??o de alta viscosidade. A solubilidade pode ser afetada pela for?a i?nica e pelo pH.
Gel: A principal característica é a capacidade de gelificar, especialmente a pectina com baixo teor de gordura (LM) é amplamente utilizada em alimentos saudáveis ??e geleias com baixo teor de a?úcar.
Estabilidade: Relativamente estável sob condi??es ácidas (especialmente pectina com alto teor de éster), mas pode se degradar sob alta temperatura, aquecimento prolongado ou condi??es alcalinas fortes (rea??o de elimina??o β).
Do?ura: Quase n?o há do?ura em si.
- Fun??o fisiológica (da perspectiva da fibra alimentar)
Todos os três têm características comuns de fibra alimentar solúvel em água (regula??o do a?úcar no sangue, lipídios no sangue, aumento da saciedade, promo??o do crescimento probiótico e melhora da fun??o intestinal), mas o foco e o mecanismo s?o diferentes:
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Poliglicose:
Forte efeito prebiótico: Devido à sua estrutura altamente ramificada e complexa, ele pode ser fermentado seletivamente por vários probióticos (especialmente bifidobactérias) para produzir ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs).
Conteúdo calórico extremamente baixo: ~1 kcal/g.
Hidrata??o intestinal e promo??o da evacua??o: aumento do volume e da umidade das fezes, além de promover o peristaltismo. A produ??o de gases durante a fermenta??o pode causar incha?o em altas doses.
Pectina com baixo teor de gordura/pectina de ma??:
Alta viscosidade e propriedades de gel:
Retarda o esvaziamento gástrico e a absor??o no intestino delgado: o efeito é mais significativo, e o controle da glicemia pós-prandial e do colesterol (combinado com ácidos biliares) é mais proeminente.
Forte sensa??o de saciedade: absorve água no est?mago para formar gel, aumentando o volume do conteúdo estomacal.
Fermenta??o seletiva: os AGCC (especialmente o ácido butírico) também podem ser produzidos pela fermenta??o da microbiota intestinal, mas a taxa de fermenta??o e a seletividade da microbiota podem ser diferentes daquelas da poliglicose (com cadeias de pectina mais longas).
Calorias: ~2 kcal/g (a fibra alimentar natural geralmente é estimada com base nisso).
Prote??o da mucosa gastrointestinal: a forma??o de uma camada de gel viscoso pode ter um certo efeito protetor na mucosa (ponto de pesquisa).
- Principais áreas de aplica??o
Poliglicose:
Principais vantagens: alta solubilidade, baixa viscosidade, baixo teor calórico, alta estabilidade, sabor neutro.
Amplamente utilizado:
Todos os tipos de bebidas (baixas calorias, bebidas esportivas): fáceis de dissolver, n?o afetam a clareza e o sabor.
Produtos lácteos (iogurte, bebidas lácteas): fornecem fibras e melhoram a textura (ligeiro espessamento, resistência ao congelamento).
Produtos assados ??(p?o, biscoitos, doces): substituem parcialmente o a?úcar e a gordura, retêm a umidade, retardam o envelhecimento e fornecem fibras.
Doce (goma, chocolate): usado como enchimento e hidratante.
Produtos cárneos: melhoram a reten??o de água e a textura.
Produtos de saúde (cápsulas, pós): como componente principal da fibra.
A escolha ideal para alimentos com poucas calorias, pouco a?úcar e ricos em fibras.
Pectina com baixo teor de gordura/pectina de ma??:
Principais vantagens: propriedade de gel, propriedade de espessamento e propriedade de emulsifica??o estável.
Principais aplica??es:
Pré-produtos de geleias, compotas e frutas: A pectina com baixo teor de gordura (Pectina LM) é o agente gelificante padr?o para molhos com baixo teor de a?úcar/sem a?úcar (dependentes de íons de cálcio).
Iogurte e bebidas lácteas ácidas: usados ??como estabilizantes e espessantes para evitar a precipita??o do soro e melhorar o sabor (sensa??o de alto teor de gordura).
Balas macias (especialmente balas de frutas): fornecem elasticidade e textura (geralmente compostas com carragenina, etc.).
Produtos para a saúde: use suas propriedades de gel de alta viscosidade (como produtos para saciedade e regula??o intestinal). A pectina de ma?? é frequentemente promovida por suas propriedades de "fonte natural".
Veículo encapsulado/de libera??o controlada: use seu gel e sua capacidade de resposta ao pH/íons.
Substitutos de gordura: fornecem textura e lubrifica??o semelhantes às da gordura (comumente usados ??em molhos para salada com baixo teor de gordura, etc.).