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Alimentos ricos em proteínas, carboidratos e gorduras, nutrientes que, sob a a??o de fatores físicos, químicos e biológicos, perdem a cor original, aroma, sabor, forma e se deterioram, dentre os quais o papel dos microrganismos nocivos é o principal causador da deteriora??o e deteriora??o dos alimentos.
Antes da industrializa??o, as pessoas geralmente utilizavam métodos tradicionais como secagem, salga, a?úcar e fermenta??o para conservar alimentos. Com o desenvolvimento da indústria alimentícia moderna, as pessoas passaram a ter acesso a novas tecnologias para a conserva??o de alimentos, como enlatamento, embalagem a vácuo, condicionamento pneumático e outros métodos de embalagem, além de utilizar uma variedade de tecnologias de esteriliza??o, como autoclavagem, esteriliza??o por irradia??o, esteriliza??o por feixe de elétrons, além de armazenamento geralmente refrigerado e congelado, entre outros.
No entanto, n?o importa qual tecnologia seja usada, ela n?o é infalível, ent?o, para a maioria dos alimentos, o uso de conservantes como uma segunda linha de defesa para garantir a vida útil dos alimentos é particularmente importante.
ácido láctico (ácido láctico) é o sal de sódio do ácido láctico. O produto é um líquido transparente, incolor ou ligeiramente amarelado, inodoro, com sabor ligeiramente salgado e amargo, diluído em água, etanol e glicerina.
Na indústria alimentícia, é usado principalmente como aromatizante, regulador de acidez e umectante. Como o lactato de sódio tem o efeito de reduzir a atividade aquosa dos alimentos, pode prolongar a vida útil dos alimentos, e é usado como conservante alimentar para a conserva??o de produtos cárneos.
Mecanismo de conserva??o do ácido láctico e do lactato de sódio
Em geral, quanto maior o conteúdo de ácidos organicos no estado n?o dissociado, maior a capacidade antibacteriana (porque os ácidos organicos no estado n?o dissociado atravessam facilmente a membrana celular bacteriana e entram no corpo celular), a depura??o bacteriana de íons lactato (H) da célula consome energia, reduz o metabolismo celular e, portanto, inibe o crescimento de bactérias.
O efeito conservante do lactato de sódio tem dois princípios: 1. A adi??o de lactato de sódio pode reduzir a atividade aquosa do produto, prevenindo assim o crescimento de microrganismos. 2. O íon lactato possui um grupo funcional antibacteriano. O próprio ácido lático tem um efeito inibitório especial sobre o crescimento e a reprodu??o de microrganismos.
A aplica??o de lactato de sódio
A concentra??o geral é de 60% a 80%, e o limite máximo de uso de 60% é de 30g/kg. Aplicado em produtos cárneos e de aves, possui um forte efeito inibitório sobre bactérias presentes em alimentos cárneos, como E. coli, Clostridium botulinum, Listeria, entre outras. Inibe bactérias patogênicas em alimentos, aumentando assim a seguran?a alimentar. Real?a e aprimora o sabor da carne, prolongando a vida útil.
O lactato de sódio presente na carne crua apresenta boa dispers?o e boa absor??o de água, prevenindo eficazmente a desidrata??o da carne crua, mantendo o frescor e a umidade. é utilizado principalmente em carnes assadas, presunto, lingui?a, frango e pato, além de molhos e marinadas.