Efeito do glúten nas propriedades reológicas do macarr?o e sua aplica??o

A prática mostra que a press?o de extrus?o, a for?a de flex?o e a tens?o de tra??o da barra após a adi??o de glúten s?o obviamente melhoradas, especialmente o efeito do macarr?o é mais notável.

Efeito da adi??o de glúten no tempo de fermenta??o da massa e sua aplica??o

De acordo com o estudo experimental sobre a quantidade de glúten adicionado, a farinha utilizada foi o pó especial para p?o produzido pela Huangshi, e o instrumento utilizado foi o fermentador Brabander. Constatou-se que, dentro de uma determinada faixa, o tempo de fermenta??o da massa foi gradualmente reduzido com o aumento da quantidade de glúten adicionado.

Isso ocorre porque, quando a farinha e a água s?o misturadas, a proteína e a água interagem para formar uma estrutura tridimensional viscoelástica. Com o aumento da adi??o de glúten, quanto mais fina a estrutura de rede de glúten, mais gás pode reter, permitindo que a massa se expanda rapidamente. Se a fermenta??o continuar, o gás gerado pela fermenta??o esticará a estrutura helicoidal das moléculas de proteína. Nesse processo, o -SS- intermolecular será convertido em -SS- intramolecular, assim como a mistura excessiva prejudica a reten??o de gás, à medida que a quantidade de glúten adicionado aumenta, o tempo de fermenta??o da massa é gradualmente reduzido.
Efeito do glúten na qualidade de produtos de panifica??o e sua aplica??o

Selecione o pó especial para p?o vendido no mercado e, por meio de experimentos, determine as características de panifica??o de p?es com diferentes dosagens de glúten. As características de panifica??o do p?o melhoram após a adi??o de glúten em pó. No entanto, deve-se observar que a quantidade adicionada n?o pode ser aumentada sem limites, pois, após um certo aumento, o volume diminui, e muitas linhas aparecem na borda da crosta do p?o, o que pode fazer com que a casca n?o fique lisa, o que pode fazer com que o p?o pare?a queimado e a polpa n?o esteja madura, o que n?o é econ?mico. Geralmente, adicionar um teor de proteína de 13% a 14% é o mais adequado.

Em suma, com o aumento da quantidade de glúten, a estrutura do núcleo do p?o fica fina, os poros ficam uniformes e esponjosos, a qualidade melhora e o volume específico do p?o aumenta, e o p?o fica mais elástico.

Além disso, a cor dos produtos assados ??se deve principalmente à rea??o de Maillard e à rea??o de carameliza??o. Com a adi??o de glúten, o grupo amino livre da proteína entra em contato com o a?úcar, o que é mais propício à rea??o de Maillard. Portanto, o aumento do glúten tornará o p?o com cor mais escura, sabor mais intenso e melhor efeito.

Aplica??o do glúten na indústria alimentícia

O uso do glúten na área alimentícia envolve produtos em pó, produtos em pasta, produtos granulados e fibrosos em produtos tradicionais, como glúten assado, glúten de mofo, carne antiga, frango vegetariano, pato vegetariano, lingui?a vegetariana, glúten de óleo e assim por diante.
Comparado à proteína de soja, sua viscoelasticidade e emulsifica??o únicas s?o outra vantagem distinta, sendo rico em nutrientes e amplamente utilizado na indústria alimentícia. Com a melhoria da qualidade do glúten, especialmente o desenvolvimento da tecnologia de produ??o de glúten desnaturado com queda brusca da temperatura de endurecimento a quente, seu escopo de utiliza??o foi expandido, sendo agora amplamente utilizado em produtos refinados para a pecuária e aquicultura. Também é amplamente utilizado em refor?os elásticos para posterior desenvolvimento e utiliza??o como refor?os proteicos.
Aplica??o de glúten em produtos de carne animal

O glúten é usado em produtos cárneos, e sua desnatura??o térmica (solidifica??o) é a principal raz?o para seu uso tardio.
Em circunstancias normais, a temperatura de solidifica??o a quente do glúten é superior a 80 °C, e a temperatura de esteriliza??o por aquecimento dos produtos processados ??pela pecuária é de 70-75 °C; nessa baixa temperatura, é difícil que o glúten exer?a seu devido efeito.
Portanto, o glúten utilizado no processamento de produtos pecuários é geralmente o glúten desnaturado, processado com agentes redutores ou enzimas em certa medida. Como a temperatura de coagula??o do glúten desnaturado é reduzida em cerca de 65-70 °C, ele pode ser usado como refor?o elástico em embutidos, sendo a quantidade adicionada de 2% a 3%. Quando o glúten é utilizado em embutidos de carnes gordurosas e outros produtos, sua emulsifica??o é amplamente utilizada.

Aplica??o de glúten em produtos aquáticos

Após a adi??o de glúten ao bolo de peixe, o glúten se recuperou, formando uma estrutura de rede de glúten maleável por meio da absor??o de água e, ao mesmo tempo, foi uniformemente esticado na carne após amassado. Com o aquecimento, o glúten continuou a absorver água e a se desnaturar pelo calor, resultando no fortalecimento da elasticidade do bolo de peixe.
A quantidade adicionada é geralmente controlada, de 2% a 4%, o que é suficiente, mas pode ser aumentada ou diminuída de acordo com a matéria-prima, a finalidade de uso, etc. Após adicionar até que a água seja totalmente absorvida, mexa e adicione 1 a 2 vezes a quantidade de glúten, conforme necessário. Por exemplo, adicionar glúten em bolinhos de peixe fritos pode ter o mesmo efeito, especialmente para uma grande quantidade de vegetais mistos e outras matérias-primas, o que pode aumentar a ades?o e prevenir a perda de elasticidade e toque causada pelo vazamento da água vegetal.

Na produ??o de lingui?a de peixe, por quest?es de seguran?a alimentar, frequentemente n?o s?o utilizados conservantes, em vez de tratamento térmico de alta temperatura para atingir o objetivo de esteriliza??o por alta press?o. No entanto, se a propor??o de carne moída de peixe de baixa qualidade na matéria-prima for alta, o tratamento de alta temperatura pode naturalmente causar a degrada??o da qualidade do produto, e a adi??o de glúten pode efetivamente atingir o objetivo de prevenir esse defeito.
Ao adicionar glúten para transformá-lo novamente em glúten, depois encher o invólucro e medir a for?a do gel quando aquecido a várias temperaturas, aquecendo até 130 °C, a for?a do gel n?o diminuiu.
A quantidade de glúten adicionada à lingui?a de peixe é de 3% a 6%, mas é necessário alterar a quantidade de acordo com o estado das matérias-primas e as condi??es de esteriliza??o. O tempo para adicionar glúten à carne deve ser selecionado após adicionar gordura e mexer. O método é adicionar glúten diretamente. A adi??o de água deve ser maior do que no produto de controle (sem glúten) e o tempo de agita??o é um pouco maior.
Aplica??o do glúten na indústria de ra??es

Com a melhoria do padr?o de vida das pessoas e a diversifica??o da dieta, as pessoas n?o apenas atendem aos produtos tradicionais, mas também à demanda por diversos produtos aquáticos de alta qualidade e produtos animais ricos em proteínas.
Na indústria de ra??es, o glúten é usado para produzir produtos aquáticos de alta qualidade, como caranguejo, enguia, camar?o e outros aditivos aglutinantes e fortalecedores de nutrientes, o que n?o apenas melhora o valor nutricional da ra??o, mas também melhora a taxa de utiliza??o abrangente da ra??o na produ??o de ra??o suspensa, sua propriedade de suspens?o após absor??o de água e viscoelasticidade natural.

Quando a temperatura do glúten de alta qualidade é de 30 a 80°C, ele pode inalar rapidamente o dobro da massa de água, cujo teor de proteína é de 75% a 80% (base seca). Quando o glúten da base seca absorve água, o teor de proteína diminui com o aumento da absor??o de água, até que absorva água suficiente, com um teor de água de 65% e 25,27% de proteína. Esse desempenho pode evitar a separa??o da água e melhorar a reten??o de água.
Quando o glúten é totalmente misturado com outros ingredientes na ra??o, e devido à sua forte capacidade de ades?o, é fácil fazer pellets, colocados na água após a absor??o de água, as partículas da ra??o s?o totalmente envolvidas na estrutura de rede de glúten úmido e suspensas na água, e a nutri??o n?o é perdida, o que melhora muito a taxa de utiliza??o dos animais.

De acordo com a análise da composi??o nutricional do glúten, ele é uma fonte natural de proteína ideal, com alto teor proteico e composi??o de aminoácidos suficiente. Da mesma forma, na indústria de ra??es, sua excelente fonte de proteína pode ser utilizada como ra??o para animais de estima??o e animais de alta qualidade.

Vegetariano, vegetariano de leite, vegetariano de ovo e leite, vegetariano de frutas, vegetariano em massa, desde que o glúten e outras proteínas alimentares sejam misturados em várias propor??es e, de acordo com as características da ra??o animal e sua falta de ingredientes essenciais para uma mistura razoável, podem ser transformados em uma variedade de ra??es especiais para animais.

E o glúten de alta qualidade tem um "gosto leve de álcool" ou "gosto levemente de gr?os" quando misturado com outros ingredientes para fazer ra??o, pode-se dizer que o sabor é perfeito, especialmente adequado para vários animais de estima??o, o que aumenta muito a utiliza??o de sua ra??o.
Aplica??o do glúten em alimentos vegetarianos

A dieta sem carne tem sido listada como uma das tendências alimentares importantes para o futuro. O crescente número de vegetarianos está impulsionando essa tendência. No entanto, existem muitos tipos de dieta vegetariana, incluindo a vegetariana estrita, a baseada em ovos e a semivegetariana. Nos últimos anos, a propor??o de dietas vegetarianas na composi??o da dieta aumentou rapidamente, especialmente nos países ocidentais.

Os consumidores valorizam uma dieta vegetariana por diversos motivos, incluindo preocupa??es com a saúde (46%), garantia de vida baseada em animais (15%), preocupa??es ambientais (4%), influências familiares e de amigos (12%), quest?es éticas (5%) ou outras raz?es incertas (18%), de acordo com a pesquisa. A inova??o contínua de produtos também impulsionou a produ??o de alimentos vegetarianos especiais.

O uso de proteína de trigo em alimentos vegetarianos n?o é novidade. Há mais de 100 anos, substitutos de carne à base de proteína de trigo eram populares na China, Rússia e Sudeste Asiático.
à base de proteína viscoelástica de trigo, os produtos têm textura semelhante à da carne e boa mastigabilidade. Utilizando proteína plastificada de trigo, podem ser transformados em uma variedade de alimentos vegetarianos especiais, como frango vegetariano, lingui?a vegetariana ocidental, salada de frango vegetariana, bolinho de caranguejo vegetariano e churrasco vegetariano.
Esses produtos, além de apresentarem textura semelhante à da carne em estrutura, mastigabilidade e aparência agradável, também contribuem para o fornecimento de proteína para uma dieta saudável. Quando misturados, cortados ou triturados, podem manter uma textura fibrosa e formar uma aparência semelhante à da carne, podendo ser usados ??como alternativa a matérias-primas mais caras, reduzindo o custo total do produto.

Aplica??o do glúten no processamento de carnes

Ao longo dos anos, a proteína de trigo geralmente ativa tem sido usada como aglutinante, enchimento ou suplemento para processamento de carne e tem muitas aplica??es práticas de produ??o.
Usado como aglutinante, pode atuar como reticulador da estrutura da carne e aumentar a viscosidade e a elasticidade do produto final. Usado para fritar bifes, pode formar uma textura viscoelástica e melhorar a estabilidade da cor.
Quando usado em peda?os de frango frito, a firmeza estrutural, a suculência e a reten??o de água do produto final s?o significativamente melhoradas, e a ades?o de gordura pode ser reduzida e a perda por envelhecimento pode ser reduzida.
Para a cura de fatias de frango ou carne, pode melhorar a ades?o do produto acabado, reduzir a perda de cura e melhorar o rendimento do produto.
No processamento de bolos de carne, a proteína do trigo pode ser usada como aglutinante e agente de absor??o de água, o que pode melhorar a propriedade de fatiamento.

Além disso, a proteína de trigo também é comumente usada como suplemento ou enchimento para produtos de carne moída, o que pode melhorar o rendimento do produto e a estabilidade de envelhecimento. Os produtos plastificados de proteína de trigo s?o amplamente utilizados na indústria alimentícia, desde o uso como suplementos para produtos cárneos até o processamento de p?es enriquecidos com nutrientes e alimentos vegetarianos especiais.
Ao longo dos anos, amplamente utilizado na produ??o real de produtos cárneos, usados ??como matérias-primas para o processamento de tais alimentos incluem:
Coloides hidrolisados/coloides, amido e proteínas vegetais plastificadas. Produtos proteicos plastificados de trigo, que podem absorver três vezes o seu próprio peso em água quando fatiados, têm sido utilizados com sucesso no processamento de hambúrgueres, alimentos com sabor de curry, carnes apimentadas cozidas, peitos de frango fritos e nuggets de frango.
Por exemplo, nuggets de frango frito podem ser usados ??com 30% de proteína de textura de trigo hidratada. A expans?o da aplica??o da proteína de textura de trigo no processamento de carnes pode geralmente reduzir os custos de produ??o em 12% a 26%, melhorar o rendimento do produto em 8% a 9% e melhorar a textura do produto. A proteína de textura de trigo, com sabor moderado, n?o precisa cobrir o sabor n?o cárneo nem adicionar especiarias, o que contribui para a redu??o do custo de produ??o desse tipo de produto cárneo.
As proteínas plastificadas do trigo têm propriedades de aparência semelhantes às fibras carnosas, real?ando assim as características gerais, a textura e o sabor do produto. Também podem ser usadas como suplemento para hambúrgueres, em hambúrgueres pré-cozidos e crus, podendo ser combinadas com proteína de textura hidratada do trigo em até 40%.

Aplica??o de glúten em alimentos fortificados com nutrientes

Atualmente, as pessoas est?o constantemente desenvolvendo fast food saudável ou alimentos saudáveis ??para aumentar a energia ou construir músculos.
Nos últimos anos, a indústria de processamento de alimentos enriquecidos com energia e proteínas desenvolveu-se rapidamente. Proteínas plastificadas de trigo podem ser utilizadas em formula??es de alimentos como, por exemplo, fast food plastificado em rede para o enriquecimento nutricional de aveia. Esse tipo de alimento nutricionalmente fortificado contém as vitaminas, os minerais e as proteínas necessários para a saúde.
A proteína plastificada do trigo, utilizada como enriquecimento nutricional neste tipo de alimento, também pode produzir um efeito crocante e macio. Como a proteína da textura do trigo tem sabor moderado, a produ??o deste tipo de fast food praticamente dispensa a adi??o de temperos, o que resulta em maior economia.