A extra??o dos glicosídeos de estévia é realizada pela imers?o das folhas secas de estévia em água, filtra??o para separar o líquido das folhas e caules e posterior purifica??o com água ou álcool de qualidade alimentar – um método de extra??o vegetal totalmente tradicional. Obtendo assim um ado?ante natural puro e extremamente doce que pode ser consumido diariamente sem afetar os níveis de a?úcar no sangue – o glicosídeo de esteviol.

O eritritol possui boa cristalinidade e higroscopicidade extremamente baixa. N?o absorve umidade mesmo a uma umidade relativa de 90% e é muito estável ao calor e aos ácidos. Sua solubilidade é baixa, de apenas 37% a 20 °C. Quando dissolvido em água, absorve mais energia, e seu calor de dissolu??o é de -97,4 J/g.
O dul?or do eritritol é de 70% a 80% da sacarose, com um sabor suave característico dos álcoois de a?úcar, e seu dul?or tem um tempo de permanência na boca muito curto. Quando misturado com alguns ado?antes de alta intensidade, como aspartame e acetilsulfonamida de potássio (AK), o dul?or e o sabor s?o muito semelhantes aos da sacarose. O eritritol cristalino proporciona uma sensa??o refrescante ao ser consumido. O calor de dissolu??o do eritritol é aproximadamente três vezes maior que o da glicose e o dobro do do sorbitol.
O eritritol possui forte resistência ao calor e n?o se decomp?e nem muda de cor, mesmo em condi??es de alta temperatura. O eritritol n?o sofre rea??o de Maillard quando coexiste com aminoácidos.
A higroscopicidade do eritritol é extremamente baixa, sendo a mais baixa entre ado?antes como álcoois de a?úcar e a?úcar de urso. Em um ambiente com temperatura de 20 °C e umidade relativa de 90%, após 5 dias, o ganho de peso higroscópico é de cerca de 40% para o sorbitol, 17% para o maltitol, 10% para a sacarose e menos de 2% para o eritritol.
A solubilidade do eritritol é de 36% a 25 °C, o que é metade da solubilidade do sorbitol. Essa solubilidade n?o é um problema no processamento geral de alimentos, mas para alguns alimentos que n?o desejam que o álcool de a?úcar cristalize, o eritritol deve ser usado em combina??o com outros a?úcares ou álcoois de a?úcar. Sua solubilidade em água é muito afetada pela temperatura. A uma temperatura de 80 °C, é cerca de 75%, semelhante à sacarose, enquanto a uma temperatura de 20 °C, diminui para 35%. Isso faz com que tenha boa cristalinidade e características pulverulentas, tornando-o adequado como um substituto para a sacarose em alimentos que requerem cristalinidade de sacarose. O eritritol pode absorver muito calor quando dissolvido, e seu calor de dissolu??o em água é cerca de três vezes o da glicose e 1,8 vezes o do sorbitol. Mesmo quando misturado com sacarose, seu calor de dissolu??o é relativamente alto.