A trealose é um dissacarídeo natural encontrado principalmente em algas marinhas, mas a trealose utilizada na indústria alimentícia moderna é produzida principalmente a partir do amido por meio de convers?o enzimática, e também está presente em organismos como bactérias, fungos, insetos, plantas e invertebrados. A trealose possui diversas características e fun??es significativas, incluindo as seguintes:

Alta estabilidade: A trealose é o tipo mais estável de dissacarídeo natural, com excelente estabilidade ao calor, ácidos e álcalis. Possui boa solubilidade em solu??es aquosas e n?o é propensa à rea??o de Maillard. Mesmo quando aquecida em solu??es aquosas contendo aminoácidos e proteínas, n?o escurece.

Absor??o de umidade e desidrata??o: A trealose possui forte absor??o de água e pode melhorar a viscosidade dos alimentos. é também um excelente desidratante natural que pode aumentar significativamente a reten??o de umidade dos alimentos.

Fun??o de prote??o biológica: A trealose pode formar uma película protetora única na superfície das células sob condi??es ambientais adversas, como altas temperaturas, altitudes elevadas, alta press?o osmótica e desidrata??o, protegendo eficazmente a estrutura das moléculas biológicas contra danos e mantendo os processos vitais e as características biológicas dos organismos vivos. Também pode proteger as moléculas de DNA em organismos vivos contra danos causados ??pela radia??o e tem efeitos protetores n?o específicos sobre os organismos vivos.