O espessante alimentar é um dos excipientes mais importantes na indústria alimentícia, que desempenha principalmente o papel de estabilizar a forma dos alimentos no processamento de alimentos, como manter a estabilidade da pasta suspensa, a estabilidade do grau de lisura e a estabilidade do sistema de emuls?o.

Além disso, pode melhorar o toque dos alimentos e a estabilidade da cor, aroma, sabor e estado líquido dos alimentos processados. O papel proeminente do espessante no processamento de alimentos se manifesta principalmente nos seguintes aspectos:

Os espessantes alimentares s?o polímeros hidrofílicos. Solúveis em água, apresentam alta viscosidade, conferindo ao sistema uma sensa??o de consistência espessa. à medida que a viscosidade do sistema aumenta, a fase dispersa no sistema n?o se agrega e condensa facilmente, o que pode tornar o sistema disperso estável. A maioria dos espessantes atua como surfactante, podendo ser adsorvidos na superfície da fase dispersa, conferindo-lhe uma certa hidrofilicidade e facilidade de dispers?o uniforme no sistema aquoso.

Alguns espessantes, como gelatina, ágar-ágar e outras solu??es, s?o fluidos viscosos em condi??es quentes. Quando a temperatura é reduzida, as moléculas da solu??o se conectam em uma estrutura de rede, o solvente e outros meios dispersantes s?o todos incluídos na estrutura de rede, e todo o sistema forma um semissólido sem mobilidade, ou seja, um gel. Muitos processos de processamento de alimentos utilizam essa característica dos espessantes, como congelados, cremes e assim por diante.

A maioria dos espessantes é composta por materiais poliméricos e, sob certas condi??es, múltiplos meios de dispers?o podem ser absorvidos simultaneamente para agregar e separar, de modo a atingir o objetivo de purifica??o ou purifica??o. Se uma pequena quantidade de gelatina for adicionada ao suco, o suco clarificado pode ser obtido.

O efeito hidrofílico do espessante pode melhorar a qualidade de produtos cárneos e de farinha. Em alimentos do tipo macarr?o, o espessante pode melhorar a absor??o de água da massa, e pode acelerar a penetra??o da água nas moléculas de proteína e nas partículas de amido durante o preparo da massa, o que é propício para o processo de mistura de pós. Devido às propriedades de gel do espessante, a viscoelasticidade dos produtos de farinha é aumentada, o grau de αiza??o do amido é aumentado e a farinha n?o envelhece e seca facilmente.

O uso de espessantes pode conferir maior viscosidade ao alimento, evitando que a solu??o ou sistema supersaturado cristalize ou cristalize, obtendo um efeito mais fino. Por exemplo, pode controlar o fen?meno de retorno de areia em xaropes e inibir a forma??o de cristais de gelo em sorvetes.

O espessante alimentar pode formar uma película protetora muito lisa na superfície dos alimentos, protegendo-os do oxigênio e de micro-organismos. Ele pode prevenir a perda de qualidade causada pela absor??o de umidade da superfície de alimentos congelados e alimentos em pó sólidos.

O espessante pode ser espumado para formar uma estrutura de rede. Bolos, assados, sorvetes e outros produtos utilizam algina, goma de alfarroba, alginato de sódio e gelatina como agentes espumantes. Os agentes espessantes podem melhorar a quantidade e a estabilidade da espuma, como a espuma da cerveja e os "cabelos" das paredes das garrafas, o que justifica o uso de agentes espessantes.

O uso de goma de alfarroba e goma de algina em embutidos visa aglomerar o produto, mantendo a estrutura do tecido estável e lubrificada após a homogeneiza??o, e a capacidade de reten??o de água da cola é utilizada para evitar que o embutido perca peso durante o armazenamento. A goma arábica pode ser usada como aglutinante para comprimidos e produtos granulares, na granula??o de alimentos em pó, na granula??o de especiarias alimentícias e em outras aplica??es.