Os principais componentes do glúten em pó s?o glúten de trigo e proteína solúvel em álcool, bem como pequenas quantidades de amido, gordura, minerais, etc. (Tabela 1). O glúten de trigo é uma proteína formada pela polimeriza??o de liga??es polipeptídicas por meio de liga??es dissulfeto intermoleculares. Possui grande peso molecular, é fibroso e altamente reticulado de forma ramificada. Sua estrutura é irregular e a molécula contém muitas estruturas β dobradas, ricas em glutamina (Gln) e cisteína (Cys). A proteína solúvel em álcool é uma proteína monomérica com peso molecular de aproximadamente 35 kD, de formato esférico, insolúvel em água e etanol anidro, mas solúvel em solu??o de etanol de 70% a 80%. Suas características s?o que possui mais prolina e amida, mais cadeias laterais n?o polares do que cadeias laterais polares, nenhuma estrutura de subunidade dentro da molécula e nenhuma liga??o dissulfeto entre as cadeias peptídicas. Cadeias peptídicas simples s?o conectadas por liga??es de hidrogênio, liga??es hidrofóbicas e liga??es dissulfeto intramoleculares, formando uma estrutura tridimensional compacta. Em condi??es de baixo pH, as proteínas solúveis em álcool podem ser classificadas em quatro tipos com base em sua mobilidade eletroforética: alfa, beta, gama e ?mega. Entre elas, as proteínas solúveis em álcool alfa apresentam a maior fluidez, enquanto as proteínas solúveis em álcool ?mega apresentam a pior fluidez.

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