A fibra alimentar (FA) é geralmente considerada uma classe de compostos que n?o podem ser digeridos pelas enzimas digestivas humanas e é composta principalmente por resíduos comestíveis da parede celular vegetal (celulose, hemicelulose, lignina, etc.) e substancias associadas. De acordo com sua solubilidade, pode ser dividida em fibra alimentar solúvel em água e fibra alimentar insolúvel.

As fibras alimentares solúveis em água comuns s?o principalmente: inulina, glucana, amido resistente, quitosana, β-glucana de aveia, goma guar, alginato de sódio, polissacarídeos fúngicos, etc. Alimentos comuns como cevada, feij?o, cenoura, frutas cítricas, linha?a, aveia e farelo de aveia s?o ricos em fibras solúveis em água.

Em contraste, a fibra alimentar solúvel em água, devido às suas boas propriedades de processamento e melhores fun??es fisiológicas, tem sido usada nos últimos anos no processamento de alimentos como espessante, agente de expans?o, aditivos de formula??o e enchimentos, amplamente utilizada na produ??o e desenvolvimento de alimentos de baixa energia e alimentos funcionais, alimentos relacionados à fibra alimentar à base de água têm um enorme espa?o para desenvolvimento e perspectivas de mercado.

Propriedades físico-químicas e fun??es da fibra alimentar hidrossolúvel

Primeiro, alta reten??o de água e alta expans?o e fun??o

A fibra alimentar hidrossolúvel possui muitos genes hidrofílicos na estrutura, que possuem forte absor??o de água, alta reten??o de água e alta expans?o. Ela pode aumentar o volume das fezes e a velocidade de defeca??o, reduzir a press?o no reto e no sistema urinário, aliviar os sintomas de doen?as do sistema urinário, como cistite, cálculos na bexiga e nos rins, e acelerar a elimina??o de toxinas do corpo, prevenindo a constipa??o e o cancer retal.

A alta reten??o de água e a dilata??o da fibra alimentar retardam o esvaziamento gástrico, fazem com que as pessoas sintam o est?mago cheio e reduzem a ingest?o de alimentos, o que contribui para prevenir a obesidade e perder peso.

Em segundo lugar, o uso e a fun??o da adsor??o e da ebuli??o

Existem muitos genes ativos na superfície da fibra alimentar solúvel em água, que podem ferver e absorver moléculas organicas, como colesterol e ácido biliar, inibir o aumento da concentra??o de colesterol total, reduzir a síntese e absor??o de colesterol e sais humanos e reduzir o colesterol no soro e no fígado humanos, de modo a prevenir a aterosclerose coronária e prevenir doen?as cardiovasculares.

Terceiro, fermenta??o e ajuste da fun??o da microbiota intestinal

A fibra alimentar solúvel pode ser fermentada em ácido acético, ácido lático e outros ácidos organicos por bactérias benéficas no intestino grosso, reduzindo o pH intestinal, promovendo o crescimento de bactérias benéficas (bifidobacterium) no intestino, prevenindo a atrofia da mucosa intestinal e mantendo o equilíbrio e a saúde da microbiota intestinal. Os ácidos organicos produzidos pela fermenta??o podem acelerar o peristaltismo e a digest?o dos alimentos no trato gastrointestinal, promover a excre??o de fezes, evitar que as toxinas intestinais estimulem a parede intestinal e permane?am no intestino por muito tempo, e prevenir o cancer de cólon.

4, nenhuma economia de enchimento de energia e fun??o de preven??o da obesidade

A fibra alimentar solúvel expande-se após se ligar à água (absor??o e reten??o de água), o que desempenha o papel de saciar o intestino e causar saciedade facilmente. Ao mesmo tempo, a fibra alimentar também afeta a absor??o e a digest?o dos carboidratos e outros componentes disponíveis no intestino, o que também reduz a probabilidade de as pessoas sentirem fome. Portanto, a fibra alimentar é muito benéfica na preven??o da obesidade.

5.Solubilidade e viscosidade e suas fun??es

A fibra alimentar solúvel é pegajosa e tem grande influência na viscosidade dos alimentos. Devido ao aumento da viscosidade, o contato entre o conteúdo intestinal e a mucosa intestinal é reduzido, retardando assim a taxa de absor??o, o que pode estabilizar o nível de a?úcar no sangue de pacientes diabéticos após as refei??es, promover a libera??o de insulina pelo pancreas e facilitar o fornecimento e o metabolismo do a?úcar. O aumento da fibra alimentar nos alimentos pode melhorar a sensibilidade do tecido periférico à insulina, de modo a regular e controlar o nível de a?úcar no sangue de pacientes diabéticos.

Aplica??o de fibra alimentar solúvel em água em alimentos

A fibra alimentar solúvel em água é um novo tipo de fibra alimentar, além de ser um agente espessante, expansor, aditivo de formula??o, enchimento, etc., sendo utilizada principalmente em alimentos de baixo valor energético, ricos em fibras e outros alimentos funcionais. Em alimentos de baixo valor energético, a fibra alimentar solúvel em água pode substituir parcial ou totalmente o a?úcar e a gordura, reduzindo o valor energético dos alimentos, mantendo o sabor e a textura originais e proporcionando um sabor satisfatório. Além de produtos para a saúde, a fibra alimentar solúvel em água, com sua boa solubilidade, estabilidade, sabor agradável e outras características, possui uma ampla gama de aplica??es em bebidas, laticínios, doces, panifica??o e outros alimentos.

Em primeiro lugar, a aplica??o de fibras alimentares solúveis em água em alimentos saudáveis

1. A aplica??o de alimentos saudáveis ??em diabéticos. O diabetes é uma doen?a causada por insuficiência absoluta ou relativa de insulina, manifestada por distúrbios metabólicos de carboidratos, gorduras, proteínas, água e eletrólitos. A fibra alimentar hidrossolúvel pode retardar o esvaziamento gástrico, formar uma membrana mucosa no trato gastrointestinal e retardar a digest?o e a absor??o dos nutrientes dos alimentos. Dessa forma, o a?úcar no sangue só pode aumentar lentamente, ou a insulina é ligeiramente insuficiente, e a concentra??o de a?úcar no sangue n?o aumenta imediatamente.

Ao mesmo tempo, a fibra alimentar hidrossolúvel também tem o efeito de inibir a secre??o de glucagon. Os resultados mostraram que, após a adi??o de fibra alimentar à dieta, a glicemia em jejum diminuiu de (9,84 ± 3,51) mmol/L para (6,82 ± 2,65) mmol/L, e a glicemia pós-prandial de 2 horas diminuiu de (13,08 ± 5,12) mmol/L para 10,57 ± 4,64 mmol/L, todos com P

2. Aplica??o de fibras alimentares solúveis em água em alimentos saudáveis ??para pessoas com constipa??o intestinal. A fibra alimentar solúvel em água é amplamente utilizada em alimentos saudáveis, regulando o equilíbrio microecológico e hidratando a flacidez intestinal. A fibra alimentar solúvel em água promove o desenvolvimento de bactérias benéficas, como bifidobactérias intestinais e lactobacilos, e produz uma grande quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, como ácido acético, ácido acético, ácido fólico e ácido lático, que alteram o pH intestinal e melhoram o ambiente de reprodu??o de bactérias benéficas. Assim, acelera o peristaltismo intestinal, para que as fezes sejam eliminadas sem problemas.

A aplica??o de fibra alimentar solúvel em água em produtos lácteos

1, a aplica??o de fibra alimentar solúvel em água no leite em pó

A fibra alimentar solúvel em água é mais adequada para adicionar ao leite em pó para produzir fórmulas infantis e leite em pó para idosos e pessoas de meia-idade. O trato digestivo de bebês, pessoas de meia-idade e idosos n?o é muito bom, e é fácil apresentar deficiência de cálcio. A fibra alimentar solúvel em água tem o efeito de umedecer o intestino, reduzir os lipídios sanguíneos, diminuir o a?úcar no sangue e promover a absor??o de elementos minerais. A quantidade de fibra alimentar solúvel em água adicionada ao leite em pó é de 5% a 10%, e o método de adi??o consiste em adicionar a fibra alimentar solúvel em água antes da homogeneiza??o do leite concentrado, mantendo os outros processos inalterados; ou adicione o leite em pó diretamente após a mistura, mexendo bem.

2, a aplica??o de fibra alimentar solúvel em água em iogurte fermentado

O iogurte é um dos produtos lácteos com crescimento mais rápido e também uma das bebidas lácteas mais populares entre os produtos lácteos saudáveis. Nos últimos anos, os iogurtes ricos em fibras têm se tornado muito populares. A fórmula dos iogurtes ricos em fibras é: leite fresco de alta qualidade 80%, leite em pó integral 3%, xarope de milho rico em frutose (71%) 3%, sacarose 2%, água 10%, fibra alimentar solúvel em água 6%, fermento biológico 2,5% e estabilizante 0,2%.

3. Aplica??o de fibra alimentar solúvel em água em bebidas lácteas saborizadas. As bebidas lácteas saborizadas têm aparecido nos mercados nacional e internacional há muitos anos, pois possuem sabor de olíbano, mas também sabor de frutas. A fus?o dos dois sabores torna o sabor das bebidas lácteas saborizadas único, aliado a um certo valor nutricional, sendo, portanto, bem recebidas pela maioria dos consumidores, especialmente por crian?as e jovens. Adicionar fibra alimentar solúvel em água às bebidas lácteas saborizadas pode aumentar significativamente a fun??o nutricional e de saúde das bebidas lácteas.

O design da fórmula (tomando como exemplo a bebida de leite com sabor de chocolate) é: leite cru (leite em pó) 80% ~ 90% (9% ~ 12%), xarope de milho rico em frutose (71%) 6% ~ 8%, sacarose 4% ~ 6%, fibra alimentar solúvel em água 6% ~ 8%, cacau em pó 1% ~ 2%, estabilizante 0,2%, quantidade apropriada de vanantina, quantidade apropriada de sabor, quantidade apropriada de pigmento. 4, a aplica??o de fibra alimentar solúvel em água em bebidas de bactérias lácticas, também conhecidas como bebidas lácteas fermentadas ácidas, geralmente leite ou leite em pó, leite de proteína vegetal (em pó), suco de frutas e vegetais, a?úcar como matéria-prima, com ou sem adi??o de aditivos alimentares e materiais auxiliares, após esteriliza??o, resfriamento, inocula??o de fermenta??o de cultura inicial de bactérias lácticas, uma bebida ativa (n?o bactericida) ou inativa (bactericida) que é ent?o diluída. Embora a bebida com bactérias ativas contenha uma certa quantidade de bactérias benéficas, poucas bactérias benéficas permanecem no trato digestivo humano, e sua fun??o nutricional é bastante reduzida. A fun??o nutricional e de saúde das bebidas com bactérias inativas é extremamente limitada.

Melhorar os componentes nutricionais e funcionais de bebidas lácteas com bactérias ácido-láticas é um desafio para todas as empresas produtoras de bebidas lácteas. A fibra alimentar solúvel em água, com seu efeito benéfico à saúde, é uma boa op??o para a maioria das empresas produtoras de bebidas lácteas, trazendo novas esperan?as. Formula??o: iogurte 30%, xarope de milho rico em frutose (71%) 8%, sacarose 2%, fibra alimentar solúvel em água 6%, pectina 0,4%, suco (6%) 45%, ácido lático 0,1%, essência 0,1%, água 47,4%.

Terceiro, a aplica??o de fibras alimentares solúveis em água em bebidas

Bebidas com fibras alimentares s?o bebidas funcionais populares no Ocidente. Elas podem saciar a sede, repor a água e fornecer as fibras alimentares necessárias ao corpo humano. Tais produtos, especialmente as fibras alimentares solúveis em água, s?o mais populares em países desenvolvidos como Europa, Estados Unidos e Jap?o. Por exemplo, a empresa japonesa Coca-Cola produz água mineral com fibras alimentares, popular no Jap?o; além disso, suco de laranja e chá ricos em fibras também s?o comuns em países da Europa Ocidental e nos Estados Unidos; atualmente, a empresa doméstica Huiyuan desenvolveu e produz sucos ricos em fibras, e a Beijing Sanyuan Dairy lan?ou leite rico em fibras.

O consumo prolongado pode deixar os intestinos confortáveis, prevenir a constipa??o, reduzir o colesterol, regular os lipídios e o a?úcar no sangue e ajudar na perda de peso. é especialmente adequado para pessoas de meia-idade e idosos, diabéticos e obesos. Utilizado em bebidas, apresenta as seguintes características:

1. Beber bebidas com fibras alimentares solúveis em água pode aumentar a sensa??o de saciedade e reduzir a ingest?o de calorias, além de absorver diversos nutrientes. O consumo prolongado pode ajudar significativamente a controlar a perda de peso, sendo especialmente adequado para pessoas de meia-idade e jovens obesos.

B, após o uso de fibra alimentar solúvel em água na bebida, outras partículas na bebida podem ser distribuídas uniformemente na solu??o, o que n?o é fácil de precipitar e estratificar.

Em quarto lugar, a aplica??o na alimenta??o infantil

Em bebês e crian?as pequenas, especialmente após o desmame, a presen?a de bifidobactérias no organismo diminui drasticamente, resultando em diarreia, anorexia, retardo do desenvolvimento e redu??o da utiliza??o de nutrientes. O consumo de alimentos com fibras alimentares solúveis em água pode melhorar a utiliza??o de nutrientes e promover a absor??o de oligoelementos como cálcio, ferro e zinco.

Quinto, a aplica??o em doces

No futuro, o desenvolvimento da indústria de confeitaria tenderá gradualmente a um baixo teor de a?úcar e gordura, evoluindo para um sabor delicioso e nutritivo. Nos países desenvolvidos, a participa??o de mercado de confeitaria de baixa energia tem aumentado ano a ano, demonstrando seu forte impulso para monopolizar todo o mercado de confeitaria. A fibra alimentar solúvel em água, como ingrediente principal em alimentos de baixa energia, é muito útil no mercado de confeitaria.

A fibra alimentar solúvel em água (polidextrose) pode ser usada em todas as formula??es de confeitaria para substituir o xarope de glicose e pode ser usada em conjunto com outros ado?antes alternativos para substituir a sacarose.

Aplica??o de fibra alimentar solúvel em água em produtos cárneos

Ao adicionar fibra alimentar solúvel em água a produtos cárneos, a fibra alimentar interage com a proteína para formar um gel termoestável por meio de liga??es salinas e hidrofóbicas. O complexo formado pela intera??o entre fibra alimentar solúvel e proteína é um novo tipo de gel.

Além disso, a fibra alimentar também pode absorver substancias aromáticas, evitando sua volatiliza??o. Além disso, a fibra alimentar também é um excelente substituto de gordura, o que permite produzir lingui?as de presunto com propriedades benéficas à saúde, como alto teor de proteína, alto teor de fibra alimentar, baixo teor de gordura, baixo teor de sal e baixo teor calórico.

Sete fibras alimentares solúveis em água na aplica??o de produtos de farinha

1. Aplica??o em p?o, p?o cozido no vapor, arroz e macarr?o

O p?o se tornou um alimento popular em todo o mundo, com grande volume de vendas. Na Europa e nos Estados Unidos, a fibra alimentar é adicionada à maioria dos p?es em graus variados, e alguns estudos demonstraram que a adi??o de diferentes tipos de fibra alimentar também pode aumentar e melhorar a cor do p?o. Ao adicionar fibra alimentar ao p?o cozido no vapor, a quantidade geral de adi??o é de 3% a 6% de farinha, sendo mais adequada. A adi??o de fibra alimentar pode fortalecer a massa, e o p?o cozido no vapor tem um sabor agradável e um aroma especial.

A adi??o de arroz também proporciona um sabor agradável e um aroma suave, e a adi??o de fibras alimentares a esses dois alimentos básicos será benéfica para a saúde geral. Além da fibra alimentar no macarr?o, a quantidade geralmente adequada é de 3% a 6%. No entanto, o efeito dos diferentes tipos de fibra é diferente, e a for?a do macarr?o cru diminui um pouco após a adi??o, mas a for?a aumenta após o cozimento, e o macarr?o, após a adi??o, geralmente apresenta boa dureza e resistência ao cozimento. A chave para a tecnologia de adi??o de macarr?o é dominar a quantidade e os diferentes tipos de fibra alimentar adicionados.

2. Aplica??o em biscoitos e doces

A produ??o de biscoitos exige muito pouca qualidade da farinha, e também é conveniente adicionar fibras alimentares em grandes propor??es, o que favorece a produ??o de uma variedade de biscoitos saudáveis ??com base na fun??o das fibras. Os produtos de confeitaria contêm muita água durante o processo de produ??o, o que pode solidificar e formar produtos macios, afetando a qualidade do produto após o cozimento. A adi??o de fibras alimentares solúveis em água à massa pode manter o produto macio e úmido, aumentando a vida útil e prolongando o tempo de armazenamento.

8. Alimentos esportivos

A fibra alimentar possui alta reten??o de água, volume relativamente pequeno e grande volume após a absor??o, o que tem efeito de volume no trato intestinal e produz uma sensa??o de saciedade, além de poder reduzir o nível de a?úcar no sangue após a ingest?o de fibra alimentar, de modo a obter uma libera??o lenta de energia. Com base nessas duas características, s?o produzidos alimentos esportivos, que s?o consumidos antes e depois de atividades físicas ou esportivas.

Nove, comida congelada

Aumentar o tipo de grupo e a reten??o de água dos produtos. Método de adi??o: De acordo com cerca de 1% da quantidade total de material que afunda, adicionar 3 a 5 vezes o peso da água com fibra alimentar e misturar bem com o material que afunda.

Dez, em produtos de molho

Boa absor??o e reten??o de água, aumenta a viscosidade do suco do produto, melhora as propriedades sensoriais, uniforme, sem estratifica??o.