Dintre produsele de patiserie, multe produse de patiserie ?i pr?jituri con?in mult ulei. Unele dintre aceste produse au un con?inut foarte sc?zut de umiditate, ?mb?tranirea are un efect redus asupra duratei lor de depozitare, iar rancezirea uleiului este principalul factor care afecteaz? stabilitatea lor la depozitare.

Pe lang? propriet??ile uleiului ?n sine, rancezirea uleiului este direct legat? de temperatur?, umiditate, aer, lumin?, enzime ?i ioni metalici precum cuprul ?i fierul ?n condi?iile de depozitare.

Pentru a cre?te stabilitatea la depozitare a produselor, unii antioxidan?i sunt adesea ad?uga?i ?n ulei sau alimente care con?in mai mult ulei pentru a ?ntarzia sau preveni rancezirea uleiului, ceea ce nu numai c? poate prelungi perioada de depozitare ?i durata de valabilitate a alimentelor, aduce beneficii economice bune produc?torilor ?i distribuitorilor, dar, de asemenea, poate aduce un sentiment mai bun de siguran?? consumatorilor.

1. Antioxidan?i naturali

Antioxidan?ii naturali sunt mai pu?in toxici ?i siguri de utilizat ?i li se acord? din ce ?n ce mai mult? aten?ie. Tocoferolul, r??ina de guaius ?i polifenolii de ceai sunt utiliza?i ?n mod obi?nuit ?n produse de patiserie.

De exemplu, polifenoli de ceai, cunoscu?i ?i ca antioxidanti, polifenoli vitaminici, antihalin, solu?ie apoas? de culoare galben pal pan? la maro cu o u?oar? arom? de ceai, solid pulverulent sau cristalin, astringen?i, u?or solubili ?n ap?, u?or solubili ?n ulei, rezisten?? bun? la c?ldur?, rezisten?? bun? la acid, polifenolii din ceai utiliza?i ?n produse de patiserie, pot ?mbun?t??i calitatea propriet??ilor ?i pot ?mbun?t??i calitatea eficient? a culorii produselor. oxidare, anticoroziune ?i conservare. Cantitatea de ad?ugare este de 0,05%~0,2%.

2. Sintetiza antioxidanti

Majoritatea antioxidan?ilor sintetiza?i sunt compu?i fenolici, iar cu cat este mai mic num?rul de grup?ri hidroxil de pe inelul benzenic, cu atat efectul antioxidant este mai bun.

Utilizate ?n mod obi?nuit ?n patiserie sunt butilhidroxianisolul (BHA), dibutilhidroxitoluenul (BHT), ter?-butilhidrochinona (TBHQ), galatul de propil (PG) etc., din cauza problemelor de siguran??, doza trebuie controlat? strict

3.Sinergi?ti

Cand se folosesc antioxidan?i fenolici, dac? se adaug? ?n acela?i timp ?i unele substan?e acide, efectul antioxidant va fi mai bun, ?n principal pentru c? aceste substan?e acide pot chela ionii metalici precum cuprul ?i fierul, astfel ?ncat ace?ti ioni pot fi pasiva?i, ?i nu mai favorizeaz? oxidarea gr?similor. Utilizate ?n mod obi?nuit ?n produse de patiserie sunt acidul corbic antioxidant, acidul citric etc., cantitatea este ?n general de 1/4 pan? la 1/2 din antioxidan?i.

Este important de re?inut c? cantitatea de antioxidan?i utilizat? ?n diferite tipuri de alimente ?i metode de procesare este, de asemenea, diferit?. ?n timpul utiliz?rii efective, ar trebui s? fie utilizat ?n strict? conformitate cu prevederile standard corespunz?toare, iar doza nu trebuie crescut? orbe?te.