Carboximetil celuloza de sodiu (CMC) este un fel de eter din fibre foarte polimerice, ob?inut prin modificarea chimic? a celulozei naturale. Structura sa este compus? ?n principal din unit??i D-glucoz? conectate prin leg?tura glucozid? β (1→4). Se dizolv? ?n ap? rece pentru a forma o solu?ie vascoas?. Vascozitatea solu?iei este legat? de materia prim? vitaminic? DP (ridicat, mediu, sc?zut) ?i de condi?iile de concentrare ?i dizolvare, de exemplu: dizolvarea ?i aplicarea unei for?e mari de forfecare la solu?ie, dac? CMC este DS sc?zut, sau distribu?ia de substitu?ie este neuniform?, atunci se produce agregatul de gel; ?n schimb, dac? DS ridicat ?i substitu?ia sunt distribuite uniform, se formeaz? o solu?ie transparent? ?i uniform?.

Al?i factori care pot modifica solubilitatea ?i vascozitatea solu?iilor CMC sunt temperatura, PH-ul, sarea, zah?rul sau al?i polimeri.

Efecte ale temperaturii:
Cand temperatura solu?iei CMC cre?te, vascozitatea solu?iei scade (a?a cum se arat? ?n Figura 1). Cu toate acestea, ?n cazul unui timp scurt de ?nc?lzire, cand temperatura scade la temperatura ini?ial?, solu?ia poate recupera vascozitatea ini?ial?. Dac? temperatura ?i timpul de ?nc?lzire sunt lungi (cum ar fi 125℃, 1 or?), vascozitatea solu?iei scade din cauza degrad?rii celulozei. Apare aceast? situa?ie, cum ar fi dezinfec?ia alimentelor
Efecte PH:
Pentru CMC, solu?ia, PH acid?, este foarte sensibil?, deoarece CMC-NA se va transforma ?n CMC-H, insolubil. Pentru a controla buna solubilitate a CMC ?n medii acide, este de obicei folosit pentru a se dizolva cu DS ridicat (0,8-0,9) ?i ?nainte de a ad?uga acid.

Efectul s?rii: CMC este de tip anionic, poate reac?iona cu o sare pentru a forma o sare CMC solubil?, sare bivalent? sau trivalent?, apoi promoveaz? formarea de re?ea mai mult sau mai pu?in, sau poate provoca reducerea vascozit??ii CMC sau poate provoca gelificare sau precipitare, dac? CMC este mai ?ntai dizolvat ?n ap? ?i apoi ad?uga sare, impactul este mic.

Efectele altor substan?e:
Modific?rile sunt cauzate ?i de ad?ugarea anumitor solven?i sau a altora, cum ar fi zaharurile, amidonul ?i gumele.

Alte propriet??i:
Solu?ia apoas? CMC este tixotrop?. Solu?ia apoas? CMC prezint? un comportament pseudoplastic la vitez? mare de forfecare. Prin urmare, ?n func?ie de viteza de forfecare, solu?ia CMC cu vascozitate ridicat? poate deveni ?i mai mic? decat solu?ia CMC cu vascozitate medie.
Aplicarea CMC ?n alimente

CMC-Na este folosit ?n principal ?n alimente ca ?ngro??tor, stabilizator etc. ?i poate ajuta, de asemenea, la ob?inerea structurii organizatorice dorite, precum ?i a propriet??ilor senzoriale dorite. Datorit? acestor numeroase func?ii, CMC este utilizat pe scar? larg? ?n industria alimentar?, care este acum introdus ?n urm?toarele:

?n primul rand, desert congelat - ?nghe?at? - sorbet de ap? cu zah?r

?n produsele congelate, trebuie ad?ugat un stabilizator pentru a men?ine organizarea produsului stabil? la consum. Dintre numero?i stabilizatori, CMC este cel mai frecvent utilizat stabilizator pentru ?nghe?at? ?i alte produse congelate. Motivul este c?, ?n primul rand, atunci cand CMC este bine dispersat, se poate dizolva rapid ?n ap?, poate forma vascozitatea necesar? ?i poate controla bine expansiunea. ?n al doilea rand, CMC, ca ?i al?i stabilizatori, poate controla formarea cristalelor de ghea??, poate men?ine o organizare uniform? ?i consecvent? ?i poate men?ine stabilitatea atunci cand produsul este depozitat, chiar dac? este ?nghe?at/decongelat ?n mod repetat. CMC este utilizat ?n cantit??i mici ?i ofer? propriet??i senzoriale excelente (textur? ?i gust).

?n sortimentele cu ?nghe?at? ?i lapte cu con?inut sc?zut de gr?simi, CMC este amestecat cu 10-15% caragenan pentru a preveni separarea amestecului ?nainte de congelare. Odat? cu sc?derea con?inutului de gr?sime, cantitatea de CMC cre?te ?n mod corespunz?tor, iar structura gras? ?i alunecoas? poate fi ob?inut?.

CMC poate fi folosit ?i ca stabilizator pentru b?uturile r?coritoare cu suc de fructe. ?n sorbetul de ap? cu zah?r, CMC poate elibera aroma ?i poate reduce efectul de mascare a culorii ?i a aromei.

?n produsele lactate congelate, cum ar fi amestecul uscat, se poate ad?uga aproximativ 0,2% stabilizator CMC, iar ?n sirop, cantitatea de CMC poate fi de pan? la 0,75~1%. ?n general, cantitatea de CMC ad?ugat? variaz? ?n func?ie de ingredientele produsului congelat. ?n unele ??ri, ?n locul gr?simii din lapte se folose?te materie vegetal?, ?n locul zah?rului ?n ?nghe?at? se folosesc alimente dulci artificiale, cum ar fi sorbitolul, iar CMC poate fi folosit.

Dou?, mancare coapt?

Produsele de panifica?ie includ multe feluri: cum ar fi paine special?, diverse pr?jituri, pl?cinte, pr?jituri ?i a?a mai departe.

?n produc?ia de paine, paine ?i alte produse, sunt aluatul ca material de baz?, deoarece CMC instant, poate fi combinat rapid cu diferite ingrediente, ob?ine rapid aluat lipicios. ?n unele cazuri, utilizarea CMC pentru a ajusta ingredientele, cea mai mare parte a apei trebuie ad?ugat? mai mult, per gram de CMC, ap? ?ntre 20 ?i 40, cantitatea de CMC variaz? ?n func?ie de produs, ?n general 0,1 pan? la 0,4% din solid.

Ad?ugarea de CMC la produsele coapte poate ?mbun?t??i uniformitatea aluatului ?i distribu?ia ingredientelor, cum ar fi stafidele sau fructele de cristal. Aceste ingrediente pot fi distribuite uniform ?n produs la coacere.

?n multe cazuri, apa ad?ugat? poate fi men?inut? ?n timpul coacerii pentru a ob?ine produse moi, chiar ?i pentru cateva zile, astfel ?ncat CMC poate ?ncetini ?mb?tranirea produselor. Deoarece interiorul con?ine mai multe particule moi, de obicei arat? o cre?tere a volumului produsului.

CMC poate ?mbun?t??i structura tisular? a umpluturii, suplimentelor ?i glazur?, evitand ?n acela?i timp contrac?ia prin deshidratare a umpluturii ?i controland glazura cristalelor de zah?r. ?n produsele moi, CMC pentru stabilitate structural?, poate fi folosit singur, poate fi folosit ?i cu al?i aditivi.
3. B?uturi r?coritoare

CMC este utilizat pe scar? larg? ?n b?uturile r?coritoare pentru a levita sucurile, pentru a ?mbun?t??i gustul ?i textura, pentru a elimina formarea inelelor de ulei la blocajele ?i pentru a ad?posti gustul amar nedorit al ?ndulcitorilor artificiali.

Efectul CMC ?n b?uturi este legat de o serie de parametri, cum ar fi modelul CMC, vascozitatea, utilizarea CMC, tipul de b?utur? r?coritoare ?i ingredientele.

?n general, ordinea de ad?ugare ?i omogenizarea ingredientelor au un efect redus asupra stabilit??ii. ?ntr-un alt caz, se adaug? CMC, de preferin?? la sfar?itul produc?iei. Acest lucru ?mbun?t??e?te stabilitatea.

De?i vascozitatea nu este adesea cauza suspensiei de suc, ea este adesea prezentat? ?n b?uturile cu suc de 25°Brix ?i este mai u?or de stabilizat decat ?n ??b?uturile imediat b?ubile cu 7-10% solide solubile.

4. Produse lactate

Exist? dou? tipuri de produse: produse neutre, precum crema de desert; Produse acide, cum ar fi b?uturile cu iaurt.

Produse neutre: CMC poate fi ad?ugat pentru a face o varietate de structuri diferite de crem? de desert, CMC poate elimina deshidratarea amidonului, caragenanului sau caragenanului CMC, astfel ?ncat s? poat? fi f?cut pentru a stoca fri?c? b?tut? stabil?.

Iaurt: CMC este folosit pentru a face iaurt, care este foarte comun, datorit? naturii sale anionice, care permite cazeiinei s? reac?ioneze ?n intervalul punctului izoelectric PH (PH4.6) pentru a forma complexe solubile de tratament termic ?i stabili la depozitare. Prin urmare, se pot produce ?i stabiliza o gam? de produse: precum lapte acru, b?uturi, zar?, produse lactate, b?uturi cu suc de lapte etc.

O aten?ie deosebit? trebuie acordat? ob?inerii unei bune stabilit??i. ?n primul rand, trebuie determinat? cantitatea de CMC ad?ugat?. Acest lucru este legat de tipul de CMC (la acela?i raport echivalent, stabilitatea tipului cu vascozitate ridicat? este mai bun?); Legat de raportul de con?inut de cazein?; Legat de valoarea PH a b?uturii; ?n raport cu condi?iile de fermenta?ie sau acidificare, poate produce mai multe sau mai pu?ine agregate de cazein?. Consisten?a produsului este legat? de raportul CMC, gr?sime, materie solid? ?i, de asemenea, legat? de tratamentul mecanic, cum ar fi omogenizarea sub presiune, care poate reduce consisten?a, dar nu afecteaz? stabilitatea.

Smantana, laptele, dulcea?a de branz? etc., pot ad?uga ?i stabilizare CMC.

CMC ?i alte proteine ??pot forma, de asemenea, complexe solubile, cum ar fi proteina din soia, gelatina.

Sos pentru salat? ?i diverse gemuri

CMC este folosit la prepararea sosurilor de salat? ?i se formeaz? u?or emulsie, mai ales atunci cand este p?strat timp ?ndelungat ?n condi?ii de temperatur? necorespunz?toare, ceea ce ?i poate ?mbun?t??i stabilitatea.

?n func?ie de consisten?a dorit? ?i con?inutul de ulei, utiliza?i CMC cu vascozitate medie sau vascozitate mare, cantitatea este ?ntre 0,5-1%. Produc?ia de dressing pentru salat? se face prin ad?ugarea treptat? a uleiului ?n faza de ap? CMC ?i amestecarea acestuia. Aceast? metod? de operare se poate face direct, se amestec? bine ingredientele, se disperseaz? ?n ap? cu o furculi?? sau un tel, se amestec? cateva minute, se adaug? ?ncet uleiul pentru a forma o emulsie. Cand CMC este insolubil ?n proces, este dispersat ?n ulei, sub ac?iunea for?ei de forfecare mari, cand faza apoas? con?ine alte ingrediente (cum ar fi g?lbenu?ul de ou, o?et, sare...). Cand se formeaz? ?i emulsionarea.

CMC poate fi folosit pentru o varietate de gemuri ca alimente congelate. Datorit? caracteristicilor CMC, se pot forma diferite structuri
(neted, lung sau scurt), ?n special, are capacitatea de a absorbi apa ?i de a preveni deshidratarea ?i contrac?ia la dezghe?are ?i re?nc?lzire ?n cuptor.

In sosul de rosii se adauga CMC pentru a da consistenta si textura dorita. Doza este de 0,5-1%, care scade pe m?sur? ce cantitatea de ro?ii M folosit? cre?te.

6. Bate?i produsele cu fri?c?

CMC poate fi utilizat ca un stabilizator pentru ?esut vrac (pori) produse, de la stabilitatea efectului de luare ?n considerare, efectul de spumare HPC este excelent, atunci cand ?i gr?sime vegetal? ?mpreun? pentru a face suplimente de spum?, efectul este foarte bun.

Efectul s?u de stabilizare cel mai semnificativ este de a preveni legarea particulelor de aglomerare ?i de gr?sime, de a preveni stratificarea fazei lichide ?n timpul depozit?rii ?i de a preveni contrac?ia ?i contrac?ia prin deshidratare.

8. Alte aplica?ii

CMC Alte aplica?ii:
Puterea caloric? a CMC este sc?zut?. Prin urmare, CMC este folosit pentru a face produse cu con?inut sc?zut de calorii.

?n fast-food, CMC se dizolv? rapid, dand o anumit? consisten?? ?i textur?, care poate suspenda o anumit? component?, precum cafeaua din b?uturile de ciocolat?.

?n produsele din carne, CMC este folosit ca agent de ?ngro?are pentru turnarea sosului ?i pentru a preveni separarea gr?similor. De asemenea, are efecte de lipire ?i de re?inere a apei pentru a preveni contrac?ia c?rnii de carna?i.