Amplificatorul de arom?, cunoscut ?i sub denumirea de amplificator de arom?, se refer? la substan?e care pot ?mbun?t??i sau ?mbun?t??i ?n mod semnificativ aroma original? a alimentelor. ?n industria aromelor ?i parfumurilor, pentru a ajusta nevoile de arom?, ad?uga?i adesea agen?i de aromatizare pentru a spori intensitatea aromei, a reduce costurile ?i a face aroma mai coordonat?, bogat?, moale ?i realist?. Arom? alimentar? este de obicei ?mp?r?it? ?n arom? dulce (cum ar fi c?p?uni, m?r, piersici etc.) ?i arom? s?rat? (cum ar fi arom? picant, arom? de carne), aroma de carne este o parte important? a industriei aromelor alimentare, poten?iatorul de arom? a c?rnii poate fi ?mp?r?it ?n urm?toarele 6 categorii:

1) Monomer de arom? alimentar? (produs chimic): maltol, etil maltol, furfuril mercaptan, furfuril mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfur?, metil ciclopentenolon? (MCP), etc.;

2) Agen?i Umami: glutamat de sodiu (MSG), inozin? de sodiu (IMP), guanilat de sodiu (GMP), inozin? de sodiu + guanilat de sodiu (I+ G), succinat monosodic (MSS), succinat disodic (DSS), etc.;

3) Uleiuri esen?iale naturale ?i aromele lor amestecate: cum ar fi uleiul de susan, aroma de susan ?i unele condimente uleiuri esen?iale, r??ini sau arome amestecate;

4) Odorante generate ?n reac?ia Maillard: precum aldehide sau cetone ?i cistein? generate ?n reac?ia cu cantit??i foarte mici de hidrogen sulfurat;

5) Alte arome ?i condimente naturale: cum ar fi ad?ugarea unei cantit??i mici de arom? de carne de porc ?i pui la aroma de carne de vit? ?i ad?ugarea unei cantit??i mici de arom? de pui ?i carne de vit? la aroma de porc.

Amplificatorul de arom? a c?rnii are urm?toarele caracteristici:

1) Cantitatea este mic?, efectul de ?mbun?t??ire a aromei este semnificativ;

2) Amplificatorul de arom? ?n sine nu poate prezenta arom? ?i nici nu va schimba structura ?i compozi?ia altor substan?e aromatice, dar poate schimba func?iile fiziologice umane, adic? poate ?nt?ri stimularea nervilor olfactiv umani, ?mbun?t??e?te ?i ?mbun?t??e?te sensibilitatea celulelor olfactive ?i ?nt?re?te transmiterea informa?iilor despre arom?;

3) Reduce?i cantitatea de alte substan?e aromatice sau reduce?i cantitatea final? de arom? prin sporirea semnificativ? a aromei, reducand astfel costul;

4) Unii agen?i de aromatizare nu numai c? au efectul de arom?, dar au ?i un efect de arom? bun, ceea ce poate face ca parfumul s? fie coordonat, moale, bogat ?i lung de re?inere a parfumului;

5) Unii poten?iatori de arom? au o structur? molecular? special? ?i pot reac?iona cu alte substan?e ?n procesul de procesare pentru a produce alte substan?e aromatice, cum ar fi furanona, MCP etc.;

6) Cantitatea de agent de aromatizare are efect asupra aromei. Unii agen?i de aromatizare nu vor afecta aroma general? a aromei atunci cand sunt utiliza?i ?n cantit??i mari, cum ar fi maltol, etil maltol etc., ?n timp ce unele condimente vor prezenta miros nepl?cut atunci cand sunt utilizate ?n exces, cum ar fi furfuril mercaptan, MCP etc.;

7) Din cauza efectului sinergic dintre poten?iatorii de arom?, ace?tia sunt adesea folosi?i ?mpreun?.

Introducerea diver?ilor poten?iatori de arom? a c?rnii

A, clasa de monomeri cu arom? comestibil?

(a) Maltol ?i etil maltol sunt ambii agen?i de arom? cu spectru larg, ?n analiza GC/MS a unor arome de carne a constatat c? o parte considerabil? din aroma de carne a ad?ugat mal? sau etil maltol, cantitatea ad?ugat? de 1% pan? la 20% (aici se refer? la raportul de calitate al condimentelor din arom?, excluzand solven?ii). Maltol (Maltol, Veltol), denumirea comercial? de flavol, Palatone, Kopalin, denumire chimic? acid 2-metilpiromeconic, are o arom? special? asem?n?toare zah?rului din smantan? ars, descris? ?i ca arom? de caramel, volatil?, sublimat? la 93 ℃, Produsele naturale se g?sesc ?n mal?ul pr?jit, ace de pin, cicoare. Ethy Maltol (Vetol2plus), cunoscut chimic sub numele de acid 2-etil piromeconic, are o arom? de caramel ?i fructe de lung? durat?, cu un gust foarte dulce ?i o arom? dulce de fructe ?ntr-o solu?ie sub?ire. Ambele sunt solubile ?n ap?, etanol ?i propilenglicol (PG) ar trebui s? acorde aten?ie urm?toarelor 4 puncte atunci cand se utilizeaz?: 1) Ambele con?in fenol hidroxil, iar contactul cu recipientele de fier va fi ro?u, a?a c? evita?i utilizarea recipientelor de fier; 2) ?n condi?ii acide, efectul de ?mbun?t??ire a aromei este bun, dar ?n condi?ii alcaline, efectul este redus din cauza disocierii grup?rii fenol hidroxil; 3) Efectul de ?mbun?t??ire a aromei al etil-maltolului este de aproximativ 3-8 ori mai mare decat al maltolului, iar doza poate fi redus? atunci cand se utilizeaz? primul; 4) Dac? este utilizat cu I + G, MSG, MCP ?i al?i agen?i de arom?, poate ?mbun?t??i efectul.

(b) MCPMCP, cunoscut? ?i ca 3-metil-1, 2-ciclopentendion? sau 3-metil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-on?, este o pulbere cristalin? alb? sau galben deschis, cu arom? de ar?ar ?i acer, care este, de asemenea, descris? ca arom? de caramel. Prezen?a sa a fost detectat? ?n unele arome de carne. MCP are propriet??i aromatizante similare cu maltolul ?i etilmaltolul, dar doza nu ar trebui s? fie prea mare. ?n condi?ii de ?nc?lzire la temperaturi ridicate, MCP va deschide, de asemenea, inelul ?i va reac?iona cu alte substan?e aromatice pentru a produce o arom? unic? de carne.

(3) Furfuril Mercaptan, cunoscut ?i sub denumirea de mercaptan de cafea, 2-furanil metilmercaptan. ?n concentra?ii mari, are un miros de sulf foarte nepl?cut, iar atunci cand este diluat, miroase a cafea ?i a carne. Produsele cu 1% furfuril mercaptan produse de unele companii mari au o arom? puternic? de carne, friptur? (cum ar fi carnea de vit?) ?i nu au arom? de cafea. Analiza GC/MS a unor arome de carne a detectat prezen?a furfuril mercaptanului ?n urme, iar multe lucr?ri au afirmat, de asemenea, rolul furfuril mercaptanului ?i au sugerat ad?ugarea de urme. ?n utilizarea efectiv?, furfuril mercaptanul este diluat ?n frac?iune de mas? de 1% ?i apoi ad?ugat la aroma de carne ?ntr-o cantitate mic?.

(4) Furaneol; Furanone) denumire chimic? 2, 5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H)-furanona, este un arom? alimentar?, amplificator de arom?, sinergist. ?nc? din anii 1960, se g?sea ?n ananas proasp?t ?i supa de vit?, a?a c? se mai nume?te ?i bromelain?. Furanona are o arom? natural? de ananas, c?p?uni, descris? ?i ca arom? dulce ars?, cu arom? evident?, efect de ?ndulcire, poate face parfumul mai rotund ?i mai plin ?i are func?ia de a proteja ?i de a acoperi gustul nepl?cut. O parte de furanon? este echivalent? cu 5,5 pan? la 6 p?r?i etil maltol ?i 16 pan? la 20 p?r?i maltol ?n ?mbun?t??irea aromei ?i protejarea mirosurilor nepl?cute. ?n analiza GC/MS a unor arome de carne, a fost detectat? prezen?a furanonei, iar propor?ia acesteia ar putea fi de pan? la 5% din propor?ia de arom?. Pe de alt? parte, furanona este, de asemenea, un compus precursor al aromei de carne, care poate reac?iona cu cistein?, cistina, sulfur? de amoniu ?i alte substan?e pentru a produce substan?e aromatice pentru carne ?i poate produce o cantitate foarte mic? de hidrogen sulfurat. Conform cercet?rilor lui Ding Desheng, ad?ugarea de furanone la esen?a de pui poate cre?te ?n mod evident plenitudinea ?i echilibrul aromei ?i poate spori aroma de gr?tar. Ad?ugarea de furanone la esen?a de carne de vit? poate ?mbun?t??i semnificativ aroma ?i aroma, iar netezimea ?i aroma aromei sunt semnificativ crescute, ceea ce face ca carnea s? aib? un gust mai plinu?, suculent ?i suculent. Exemple de aplica?ii ale furanonei, (I + G) ?i MSG sunt prezentate ?n Tabelul 1.

(5) Al?i monomeri de arom? cu efecte semnificative de intensificare ?i modulare a aromei sunt: ??2-metil-3-furan mercaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfur?, 2-metil-3-metil-mercaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran etc. fi folosit doar ?n cantit??i foarte mici.

Doi, clasa agent umami

(a) MSGMSG este MSG, cunoscut ?i sub denumirea de L-glutamat de sodiu, glutamat de sodiu. MSG este practic inodor, cu arome umami, dulci ?i s?rate, iar pragul gustativ este de 0,014%. MSG ac?ioneaz? pe partea din fa?? a limbii ?i a celor dou? maxilare ?i are un puternic sentiment de impact direct al umami ?i al precon?tiin?ei. Umami este relativ monoton, iar efectul umami se reflect? ?n sensul mijlociu, iar umami vine rapid ?i merge repede.

MSG are efect sinergic cu IMP, GMP ?i (I + G). (MSG + IMP) La o concentra?ie de mas? de 0,05 g/L, cand MSG∶IMP = 1∶1, umami a atins intensitatea maxim?; ?n amestecul de MSG ?i IMP, frac?ia de mas? a IMP a crescut de la zero la 50%, iar intensitatea umami a crescut ?ntr-o form? parabolic? convex?. Frac?ia de mas? a IMP a crescut de la 50% la 100%, iar intensitatea umami a sc?zut ?ntr-o form? parabolic? convex?.

MSG este adesea amestecat cu (I + G) pentru a produce MSG puternic, MSG 99% + 1% (I + G) poate fi crescut de 2 ori, 98% MSG + 2% (I + G) poate fi crescut de 3,5 ori; 96% MSG+ 4% (I + G) poate fi crescut cu un factor de 5. ?n aplicarea aromei de carne, MSG este adesea folosit ?n combina?ie cu (I + G), iar aplica?ia specific? este prezentat? ?n Tabelul 1.

(2) IMP, GMP ?i (I + G) IMP ?i GMP exist? ?n cantit??i mari ?n produsele pentru animale ?i p?s?ri, cum ar fi carnea de vit?, porc ?i pui, ?i fructe de mare, cum ar fi sardinele, anghila, ?tiuca cu pete albe ?i pe?tele parfumat. IMP ?i GMP au o arom? puternic? de umami, iar intensitatea umami a GMP este de aproximativ 3 ori mai mare decat cea a IMP, iar un amestec al celor dou? este de obicei utilizat ?n comer? (adic?, I + G, IMP ?i GMP reprezint? 50% fiecare). MSG, IMP, GMP, (I + G) pot face aroma c?rnii mai intens?, perfect?, pot spori ?i ?mbun?t??i aroma c?rnii, persisten?a ?i sim?ul puternic.

(3) MSS ?i DSSMSS, ambele DSS au gust umami ?i special de crustacee, deci este cunoscut? comercial ?i sub denumirea de scoici, scoici (cum ar fi carnea de scoici, stridii, melci, scoici, abalone, scoici etc.) componentele principale umami, pot fi folosite ca poten?ator de arom? a fructelor de mare. Ambele au efect sinergic cu MSG.

3.Ulei esen?ial natural sau esen?a sa amestecat?

Cel mai des folosit ulei esen?ial este uleiul de susan. Susanul nepr?jit are foarte pu?ine componente de arom?, con?inand doar mai mult de 10 tipuri de aldehide (cum ar fi valeraldehid?, hexal, heptanaldehid?, furfural, 5-metilfurfural etc.), mai mul?i fenoli (fenol, guaiacol etc.) ?i mai mult de 10 tipuri de alte substan?e aromatice. Cu toate acestea, dup? pr?jirea susanului, componentele sale aromatice ?i cantitatea sunt mult crescute. Inclusiv hidrocarburi, alcooli, aldehide, cetone, acizi, furani, fenoli, lactone, pirazine, piroli, piridine, oxazoli, nitrili, tiazoli, tiofeni, mercaptani ?i sulfuri ?i alte 17 categorii de 208 substan?e aromatice. Uleiul de susan extras din susan pr?jit are o arom? puternic? ?i o ?mbun?t??ire bun? a aromei. Dac? dori?i s? ad?uga?i ulei de susan la aroma apei, este necesar s? emulsiona?i mai ?ntai uleiul de susan, altfel fenomenul de plutire a gr?simii va ap?rea dup? ad?ugare, afectand aspectul ?i calitatea aromei. ?n unele amestecuri de ulei sau ulei de salat? disponibile comercial, uleiul de susan este adesea ad?ugat pentru a spori aroma, ?mbun?t??ind valoarea ad?ugat? a produsului. Pe lang? utilizarea uleiului natural de susan, se poate folosi ?i aroma de ulei de susan. Atunci cand aroma uleiului natural de susan nu este suficient de puternic? sau calitatea este instabil?, poate fi rezolvat? printr-un mod parfumat.

?n al patrulea rand, reac?ia Maillard pentru a produce poten?iatori de arom?

Acest tip de reac?ie a fost raportat ?n multe studii, de exemplu: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfur?; 2) a-hidroxil ceton? + (NH4) 2S →H2S, etc.; 3) Aldehid? + (NH4) 2S →H2S etc.; 4) Furanone ?i analogii lor structurali + (NH4) 2S →H2S etc.

Pentru a reduce costul aromei c?rnii ?i pentru a ?mbun?t??i puterea, plenitudinea ?i coordonarea acesteia, este necesar s? ad?uga?i poten?iator de arom? a c?rnii. Cu toate acestea, nu orice poten?ator de arom? poate fi aplicat pentru aroma c?rnii, ?n general, MSG, (I + G), furanona, maltol ?i etil maltol sunt potrivite pentru o varietate de arome de carne, MSS, DSS pentru arom? de fructe de mare, uleiul de susan este potrivit pentru carne de porc, vit?, ?unc?, friptur? ?i alte tipuri de arome.