Conservan?ii de acid benzoic ac?ioneaz? asupra moleculelor lor nedisociate. Acidul benzoic neresociat are o lipofilitate puternic? ?i poate p?trunde cu u?urin?? ?n celule prin membranele celulare, interferand cu permeabilitatea membranelor celulare microbiene, cum ar fi mucegaiurile ?i bacteriile, ?mpiedicand absorb?ia aminoacizilor de c?tre membranele celulare. Moleculele de acid benzoic care intr? ?n celule acidific? alcalii stoca?i, inhib? activitatea enzimelor respiratorii ?n celulele microbiene ?i, astfel, joac? un rol de conservare.

Acidul benzoic este un agent antimicrobian cu spectru larg care are un efect bun asupra drojdiei, mucegaiului ?i a unor bacterii. ?n intervalul maxim admisibil de utilizare, are efecte inhibitoare asupra diferitelor bacterii la valori ale pH-ului sub 4,5.

Acidul sorbic ?i sorbatul de potasiu au o toxicitate mai mic? decat acidul benzoic, un efect conservant mai bun decat benzoatul de sodiu ?i sunt mai sigure. Avantajele acidului benzoic ?i ale benzoatului de sodiu sunt stabilitatea lor ?n aer ?i costul mai mic. Dar, ?ntr-o stare etan??, acidul sorbic ?i sorbatul de potasiu sunt, de asemenea, foarte stabile, sorbatul de potasiu avand o bun? stabilitate termic? ?i o temperatur? de descompunere de pan? la 270 ℃. Datorit? cantit??ii mici de aditivi alimentari ad?ugate, nu cre?te semnificativ costul produselor din carne. Prin urmare, multe ??ri au adoptat treptat acidul sorbic ?i sorbatul de potasiu ca ?nlocuitori pentru acidul benzoic ?i benzoatul de sodiu.

?n plus, acidul benzoic are o solubilitate sc?zut? ?n condi?ii acide. Dac? este amestecat neuniform, poate ap?rea cristalizarea local? a acidului benzoic, ceea ce duce la aditivi excesivi ?n produsele locale. Acidul benzoic are, de asemenea, un efect antagonist asupra clorurii de calciu ?i efecte similare asupra clorurii de sodiu, acidului izobutiric, acidului gluconic, s?rurilor de cistein? etc. Ad?ugarea de acid benzoic poate provoca, de asemenea, astringen?? ?n alimente ?i chiar perturba aroma produselor din carne. Prin urmare, nu se recomand? utilizarea acidului benzoic ?i a benzoatului de sodiu ca conservan?i ?n procesarea c?rnii.

De fapt, ad?ugarea de acid benzoic ?i benzoat de sodiu nu este o metod? de conservare pentru produsele din carne. Utilizarea conservan?ilor naturali, cum ar fi nisinul, chitosanul, extractul de condimente etc., poate ob?ine, de asemenea, efecte antibacteriene ?i de conservare, care este, de asemenea, o direc?ie de dezvoltare a industriei c?rnii. Conservarea ?i conservarea produselor din carne poate fi realizat? ?i prin ?mbun?t??irea condi?iilor de procesare, ?mbun?t??irea ambalajului alimentelor, sterilizarea prin tratament termic sau iradiere a produselor ?i depozitarea la temperaturi sc?zute. ?n cele din urm?, cel mai important lucru este consolidarea managementului igienei ?i reducerea polu?rii de la surs?