? Concluzie principal?:

Tolerant la procesarea termic? conven?ional?: Poliglucoza poate rezista stabil la majoritatea tratamentelor termice din procesarea alimentelor, inclusiv coacerea, pasteurizarea, sterilizarea la temperatur? ?nalt? (UHT), aburirea, pr?jirea ?i alte intervale de temperatur? utilizate ?n mod obi?nuit (de obicei ≤ 180 °C).

Stabilitate structural?: Structura sa complex? de pectin?, cu leg?turi stranse, are o rezisten?? puternic? la degradarea termic?.

P?strarea func?iei: Dup? ?nc?lzire, func?iile sale fiziologice ca fibr? alimentar? (cum ar fi efectele prebiotice ?i reglarea glicemiei ?i a lipidelor) nu sunt practic afectate.

Aspect ?i solubilitate: ?nc?lzirea nu provoac?, de obicei, o ?nchidere la culoare semnificativ? (u?oar? caramelizare sau reac?ie Maillard) ?i nici nu ?i afecteaz? semnificativ solubilitatea (se poate dizolva ?n continuare dup? r?cire).

?? Explica?ie specific? ?i baz?:

Rezisten?? la temperaturi ridicate:

Poliglucoza r?mane stabil? la temperaturi de coacere ?ntre 160 °C ?i 180 °C f?r? descompunere semnificativ? sau pierdere a func?iei. Acest lucru o face utilizat? pe scar? larg? ?n produse de patiserie precum paine, fursecuri ?i produse de patiserie.

Poate rezista la sterilizare instantanee la temperaturi ridicate (cum ar fi UHT, 135-150 °C, cateva secunde) ?i poate steriliza ?n condi?ii (de obicei ≤ 121 °C).

?n timpul procesului de pr?jire (temperatura uleiului este de obicei 160-190 °C), atata timp cat timpul nu este prea lung, structura sa poate fi men?inut?.

Mecanism de stabilitate:

Proprietate nereduc?toare: Proprietatea reduc?toare a cap?tului moleculei de polizaharid? a fost modificat? (prin ac?iunea sorbitolului ?i a acidului citric), reducand considerabil tendin?a de a suferi reac?ia Maillard (brunizare cauzat? de reac?ia dintre protein? ?i aminoacizi) ?i caramelizare. Aceasta este diferen?a cheie dintre aceasta ?i glucoza sau zaharoza obi?nuite.

Leg?turi chimice puternice: Leg?turile glicozidice din cadrul moleculei, precum ?i leg?turile reticulate formate de acidul citric ?i sorbitol, au o bun? stabilitate termic?.

Modific?ri minore (nedescompunere):

Culoare: ?n condi?ii de temperaturi extrem de ridicate sau ?nc?lzire prelungit? (mult dincolo de condi?iile conven?ionale de procesare), poate ap?rea o rumenire extrem de u?oar?, dar aceasta este mult mai pu?in pronun?at? decat ?n ??cazul zaharozei sau al zaharurilor reduc?toare ?i, de obicei, nu afecteaz? aspectul produsului.

Vascozitate/solubilitate: Pot exista modific?ri u?oare ale vascozit??ii sau produ?i de degradare minim? genera?i ?n solu?ii cu concentra?ii extrem de mari ?i temperaturi ridicate prelungite, dar acestea pot fi aproape neglijabile la dozele tipice de aplicare, iar solubilitatea nu este afectat? dup? r?cire.

Activitate probiotic?: Studiile au ar?tat c?, chiar ?i dup? tratamentul la temperaturi ridicate (cum ar fi coacerea), capacitatea sa de a promova cre?terea probioticelor (cum ar fi bifidobacteriile) r?mane bun?.

?? Situa?ii extreme de care trebuie s? fii atent (neconven?ionale):

C?ldur? uscat? > 200 °C/ardere prelungit?: La fel ca majoritatea compu?ilor organici, atunci cand sunt expu?i la temperaturi extrem de ridicate (cum ar fi peste 200 °C) ?ntr-un mediu cu c?ldur? uscat? pentru o perioad? lung? de timp (cum ar fi arderea direct?), polidextroza se va carboniza ?i se va descompune ?n cele din urm?, dar acest lucru nu se ?ncadreaz? ?n domeniul de aplicare al proces?rii alimentelor.

Acid puternic/alcali puternic + temperatur? ridicat?: De?i are o bun? rezisten?? la acid ?i c?ldur? ?n intervalul de pH al alimentelor, temperaturile ridicate prelungite combinate cu valori extreme ale pH-ului (cum ar fi pH-ul acidului puternic 12) pot accelera hidroliza sa par?ial?. Sistemul alimentar normal atinge rareori condi?ii atat de extreme.

?? Rezumat:

?n opera?iunile standard de procesare a alimentelor, g?tit ?i ?nc?lzire a locuin?elor, poliglucoza are o stabilitate termic? excelent? ?i nu sufer? descompunere semnificativ?. Capacitatea sa de a rezista la tratamentul termic conven?ional este una dintre caracteristicile cheie pentru aplicarea sa cu succes ?ntr-o gam? larg? de domenii, inclusiv b?uturi (inclusiv lapte UHT, suc sterilizat), produse de patiserie, dulciuri, produse din carne etc. Produc?torii o pot utiliza cu ?ncredere pentru procesele de ?nc?lzire ?n dezvoltarea produselor.

?

Prin urmare, dac? v? gandi?i s? ad?uga?i poliglucoz? ?n alimente sau b?uturi care necesit? ?nc?lzire (cum ar fi prepararea painii, fierberea supei, b?uturi calde, conserve etc.), nu este nevoie s? v? face?i griji c? ?nc?lzirea ar putea face ca aceasta s? se descompun? ?i s? devin? ineficient?.