?

Alimentele sunt bogate ?n proteine, carbohidra?i ?i gr?simi, sub ac?iunea factorilor fizici, chimici ?i biologici, ??i vor pierde culoarea, aroma, gustul, forma ?i degradarea ini?iale, printre care rolul microorganismelor d?un?toare este principala cauz? a degradarii ?i deterior?rii alimentelor.
?nainte de industrializare, oamenii foloseau de obicei metode tradi?ionale precum uscarea, s?rarea, zah?rul, fermenta?ia pentru conservarea alimentelor. Odat? cu dezvoltarea industriei alimentare moderne, oamenii au mai multe tehnologii noi pentru conservarea alimentelor, cum ar fi conservarea, ambalarea ?n vid, ambalarea pneumatic? ?i alte metode de ambalare, dar ?i utilizarea unei variet??i de tehnologii de sterilizare, cum ar fi autoclavarea, sterilizarea prin iradiere, sterilizarea cu fascicul de electroni, depozitarea este ?n general la frigider, depozitare congelat? ?i alte moduri.
Cu toate acestea, indiferent de tehnologia folosit?, aceasta nu este sigur?, a?a c?, pentru majoritatea alimentelor, utilizarea conservan?ilor ca a doua linie de ap?rare pentru a asigura durata de valabilitate a alimentelor este deosebit de important?.
Acidul lactic (acidul lactic) este sarea de sodiu a acidului lactic. Produsul este lichid transparent incolor sau usor galben, fara miros, gust amar usor sarat, amestecat in apa, etanol, glicerina.
?n industria alimentar?, este folosit ?n principal ca agent de aromatizare, regulator de aciditate ?i umectant. Deoarece lactatul de sodiu are ca efect reducerea activit??ii apei a alimentelor, poate prelungi durata de valabilitate a alimentelor ?i este folosit ca conservant alimentar pentru conservarea produselor din carne.
Mecanism de conservare a acidului lactic ?i a lactatului de sodiu
?n general, cu cat con?inutul de acizi organici ?n stare nedisociat? este mai mare, cu atat este mai puternic? capacitatea antibacterian? (deoarece acizii organici ?n stare nedisociat? traverseaz? cu u?urin?? membrana celular? bacterian? ?i intr? ?n corpul celular), clearance-ul bacterian al ionilor de lactat (H) din celul? consum? energie, reduce metabolismul celular ?i astfel inhib? cre?terea bacteriilor.
Efectul conservant al lactatului de sodiu are dou? principii: 1. Ad?ugarea de lactat de sodiu poate reduce activitatea apei a produsului, prevenind astfel cre?terea microorganismelor. 2. Ionul lactat are grup func?ional antibacterian. Acidul lactic ?n sine are un efect inhibitor special asupra cre?terii ?i reproducerii microorganismelor.
Aplicarea lactatului de sodiu
Concentra?ia general? este de 60%-80%, iar limita maxim? de utilizare a concentra?iei de 60% este de 30g/KG. Aplicat la produsele din carne ?i pas?re, are un puternic efect inhibitor asupra bacteriilor din carne, cum ar fi E. coli, clostridium botulinum, listeria ?i a?a mai departe. Prin inhibarea bacteriilor patogene alimentare, astfel ?ncat s? sporeasc? siguran?a alimentar?. ?mbun?t??e?te ?i ?mbun?t??e?te aroma c?rnii, prelunge?te durata de valabilitate.
Lactatul de sodiu din carnea crud? are o bun? dispersie ?i are o bun? absorb?ie a apei, astfel ?ncat s? previn? eficient deshidratarea c?rnii crude, pentru a ob?ine prospe?ime, efect de conservare a umidit??ii. Este folosit ?n principal pentru carnea fript?, ?unc?, carna?i, pui ?i produse de pas?re de ra?? ?i produse pentru sos ?i marinate.